最近我迷上了蓋碼飯。

不是那種普通的快餐兩葷一素的蓋飯，而是那種湘菜口味的小炒菜蓋碼飯。

自從我被這種迷人的食物俘虜了以後，只要是我家附近能點到的蓋碼飯商家，基本都被我翻了一遍牌子。

過去幾個月裏，我是週一辣椒炒肉，週二小炒黃牛肉，週三爆炒豬肝，週四煙筍臘肉，週五酸辣雞雜。

這裏還要重點推薦一下，我個人最愛的農家一碗香，有蛋有肉有油有飯，一碗下去，三大營養素都備齊了。我還會告訴自己，我喫的根本不是高熱量食物，我喫的是正兒八經的健康餐。每一滴油都是熱量盈餘，每一塊肉和蛋都會變成肌肉維度，每一筆訂單都是在髒增肌的路上更進一步。

湘菜湘菜，猛男的最愛。

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這幾年，無論是外賣平臺上，還是大街小巷，寫字樓下，商場邊上，蓋碼飯的存在感都越來越強了。

我查了幾家在國內開店數領先的蓋碼飯品牌，大家可以看一下。

耿大叔擂椒蓋碼飯：555家

霸碗蓋碼飯：438家

狀元派長沙蓋碼飯：188家

這還只是純粹的蓋碼飯品牌，還不包括經營廣義湘菜的餐廳，以及區域性發展的小型連鎖品牌。

關於蓋碼飯的崛起，我也看了一些分析，有人覺得是辣味正在一統中餐市場，也有人認爲蓋飯價格實惠才能稱王，還有人覺得風水輪流轉蓋碼飯好景不長。

這些說法都有道理，但作爲一個喫過20多家不同的蓋碼飯的業餘愛好者，以及餐飲市場的觀察者，我的判斷是：

都要感謝預製菜。

聽到這裏你肯定疑惑，明明蓋碼飯說的都是「猛火現炒」，都在標榜「不用預製菜」，怎麼就和預製菜搭上邊了？

沒錯，蓋碼飯本身就是離預製菜最遠的品類。

只不過如今的蓋碼飯預製菜的關係，已經變成了原力的光明面和黑暗面，預製菜越是鋪天蓋地，蓋碼飯就越受歡迎。預製菜越是無孔不入，蓋碼飯就越得民心。消費者越難在餐廳裏喫到一頓真正現做的飯，蓋碼飯的存在就越顯得珍貴。

消費者對預製菜的不滿，恰好就是蓋碼飯崛起的情緒動力。

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話說回來，消費者對預製菜意見這麼大，本質也不是預製菜的問題，而是整個餐飲行業的問題。

你開一家小餐館，上面要養活房東，下面要伺候好顧客，左邊是連鎖品牌把價格捲到地板，右邊是各種營銷成本越來越高。

況且還有購物中心這個奇葩的存在，一邊吸走了大量人流，告訴你不進購物中心就沒有客人來你這裏喫飯，一邊房租又不便宜，空間又侷促，有的購物中心開火做飯都成問題，壓根不是爲餐飲企業設計的。

你也不想用預製菜，你也想保留風味和特色，但市場不允許，競爭不允許，上下游不允許。

預製菜的濫用，本質上是餐飲業畸形現狀的集中體現。

光是這樣，消費者也不是不理解餐飲企業的難處，但很多餐飲企業，一邊用着預製菜，一邊還PUA消費者說預製菜就是比現制的更好喫，標準化最能代表消費者利益，鼓動消費者爲預製菜花更多的錢。

這就不能忍了，你佔便宜可以，佔了便宜還這麼跳，還想給消費者當爹，那就不能怪消費者反感預製菜了。

這種反感的集中體現，就是「現做」的概念越來越流行。

年初紅餐網做了個大衆點評的數據統計，發現在上海，「不是預製菜的飯店」的搜索結果高達9萬個，而在北京超過了10萬個。可見消費者苦預製菜久矣。

而這就是很多蓋碼飯商家很聰明的地方了，這些商家會直接在文案裏寫「拒絕預製菜」，會告訴你我們是「猛火現炒」，甚至恨不得把「鍋氣」兩個詞印在腦門上，讓你感覺它和預製菜不共戴天，和中央廚房一生之敵。

所以說，當消費者爲一碗蓋碼飯買單，一定程度也是在用真金白銀，爲預製菜投下一張不信任票。蓋碼飯賣的不止是飯，更是消費者對預製菜的厭煩和恐懼。

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這當然是情緒營銷，但最牛的營銷，總是基於事實之上。

預製菜的濫用，現制餐飲的弱勢，這是不爭的事實。蓋碼飯也的確是現在這個市場上，最適合扛「反預製菜」這個大旗的品類。

所謂「新鮮」、「鍋氣」，本質上是什麼？是熱乎，是剛出鍋的時候飄着熱氣和香味的樣子。餐飲領域本來就有「一熱抵三鮮」的說法，凡是能把熱乎勁兒做出來的品類，都有「反預製菜」的基因。

比如各種乾鍋砂鍋類，鐵盤燒烤類，都能給人一種很強的現制感。蓋碼飯這種猛火快炒的食物也是同理，當後廚火光四射，熱氣騰騰辛香鮮辣的碼子，蓋着熱乎的白米飯端到顧客面前，在顧客的思維中，它就天然和預製菜劃清了界限。

像我這種喜歡做飯，並且對中餐鍋氣愛得深沉的人，炒個綠葉菜，都要往熱油裏倒涼水，爲的就是那一下升騰的熱氣。

不知道是不是我的心理作用，我總覺得哪怕我點的是外賣，有四五十分鐘的配送時長，當我打開餐盒的一瞬間，我依然能感受到殘餘的鍋氣。

也許這就是蓋碼飯的天賦所在。

而且蓋碼飯先進的地方在於，它反預製菜，但並不反餐飲的工業化、連鎖化和標準化。相反，它完全是站在餐飲業先進生產力的發展方向上在反預製菜的。

想想看，商家爲什麼愛用預製菜，是因爲現做的菜出餐效率低，影響門店翻檯速度。

蓋碼飯直接給你用上炒菜機器人，反正我只是說現炒有鍋氣，又沒說一定是活人給你炒菜，只要設計好後廚工作流程，設定好菜譜程序，留一個操作機器的員工，四五臺高達一起開工炒菜，讓你感受一下地球聯邦的快樂。

再想想看，商家爲什麼愛用預製菜，是怕連鎖店開多了，出品不夠標準化，質量參差不齊。蓋碼飯就沒有這個問題，因爲這東西很難做得不好喫。或者說，當一種食物裏辣椒香料管夠，又肯寬油伺候，更有碳水加肉，那它就不可能不好喫，哪怕你把小炒肉換成小炒拖鞋也能下去兩碗飯。

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在我喫蓋碼飯的時候，就會尋思一個問題：這其實是打工人午飯的最優解。因爲對現在的打工人來說，午飯實在是太難解決了。

其實大家對午飯的要求並不高，無非就是有肉有菜，分量能喫飽，並且價格不高。

但現實就是，完全沒得選。這三個要求，已經成了一個不可能三角。

三十以下區間，已經完全被連鎖快餐和料理包包圍，來來回 回就是麻辣燙、米線、黃燜雞、老鄉雞等等。

減肥人士被迫喫的白人飯，價格更是離譜，一個三明治，一份沙拉，賣到四五十也不誇張。

想要正兒八經點個小炒，一份小炒肉三十八，並且不過五片肉，一葷一素都遠超承受範圍。

這也是爲什麼，現在的年輕人甘願成爲麥門信徒，成爲窮鬼套餐的擁躉，或者對着東北盒飯流口水，打卡老年食堂的原因。

因爲我們不喜生冷，並且熱愛好好喫飯的習慣，對一餐午飯最樸素的要求，就是熱騰騰的，葷素齊全的。

蓋碼飯這個東西，說起來也毫無特別，就是一種妥協的產物。一份現炒的菜，配上一份足夠喫飽的米飯，如此而已。

各大平臺常常提到的人間煙火氣，最撫凡人心。而對普通人來說，只不過期望一碗熱騰騰的食物，撫一撫胃就可以了。

本文來自微信公衆號“IC實驗室”（ID：InsightPlusClub），作者：IC實驗室，36氪經授權發佈。