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大多数的外国人都不喜欢纳豆的味道,又粘又滑。纳豆也许不受外国人的欢迎,不过日本人就是爱这种口感。在饮食文化中占有很重要地位的【味觉】似乎与影响各自饮食文化的历史与地理环境有很深的关联。

涨知识!大米和纳豆还有如此密不可分的关系!

纳豆是与稻作拥有密不可分的关系的发酵食品。稻米收割之后会剩下许多稻草,巧妙利用附着在稻草上的纳豆菌就可以制造出纳豆。因为纳豆是将大豆煮熟后放到稻草上,再借由纳豆菌的力量所制造的,因此,可说是稻作的副产品。

纳豆菌在分解大豆蛋白质的过程当中,会释放出含有麸酸的氨基酸,这也是纳豆鲜味来源。并且,大豆原本就含有的维生素B也会增加三至四倍。

因此,纳豆不仅美味,而且营养价值非常高。纳豆特殊的气味可可豆相同,都是来自于间苯二甲胺。由于纳豆的特殊气味与酱油和酱菜的气味类似,因此日本人不觉得纳豆气味有什么不对劲,这也是为什么纳豆深受日本人喜爱的原因。


至于纳豆的口感,由于日本人吃的日本米比较软且具有黏性,正好与又滑又黏的纳豆相似。

佛教传进日本之后,朝廷下令禁止吃肉,失去了动物性蛋白质来源的日本人,将纳豆和豆腐作为新的蛋白质来源,并长久以来在人们的生活当中扮演了非常重要的角色。

制作味增的时候会将【煮熟的大豆】铺在用稻草做的草席上 ,再在上面铺上稻草让大豆发酵。制作的时候,如果维持低温,大豆发酵后就会成为含有麹的味噌,但如果温度过高,大豆就会发酵成【纳豆】江户时代会把味噌和【发酵失败所产生的纳豆】一起煮成汤饮用。因此,味噌文化既是大豆与纳豆菌结合所制造的产物,也是纳豆与米饭相遇的契机。

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根据学者小泉武夫的说法,中国云南的西双版纳地区会吃一种名为【豆司】的半发酵纳豆。而位于湄公河流域的缅甸,当中的掸族等族群也会吃纳豆。当然,在当地的饮食文化基础之下,纳豆的吃法于日本不相同,他们会将纳豆油炸或是与鱼一起炒来吃。

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云南地区被认为是稻作的发祥地,因此可以推测,纳豆也与稻作同样,从很早以前就开始存在,并与稻米一起传播到了各地方。

根据推测,具有黏稠性的纳豆经过岁月日积月累,慢慢地与稻米一起传播到从东南亚至西日本的照叶树林一带。