在開立法國料理店「典範」後的第二年，年僅33歲的岸田週三先生便獲得了米其林三星。當時（2007年）以最年輕的米其林三星大廚而引發話題。自那之後9年過去了，岸田大廚的料理仍舊讓世界各國人士持續領略其魅力，而「典範」也每年都能摘得三星。在年少盛名後仍持久創造出令人驚訝的表現，岸田先生究竟是怎樣的人呢？

如果只會規規矩矩做分內之事，那永遠只能停留在幹雜活的位置

岸田先生立志於從事料理的起點是，母親手把手教他一起製作的料理，在家人那裏得到了“好喫”的回答。他在小學畢業的時候，就在畢業文章裏寫了“我想要成爲料理人”。19歲的時候從名古屋專門料理學校畢業，最開始工作的地點是三重縣的志摩觀光酒店「大海」（La Mer）。當時的總廚高橋忠之是他自少年時代起就憧憬的存在。

La Mer「大海」餐廳

聽說你在專門學校學習時的暑假的一個月時間，特地來到「大海」做兼職。有沒有什麼特別留有印象的事？

岸田：因爲這份兼職是從全國範圍內招募的，來應聘的人都特別要求上進。我們當時負責的就是洗碗啊、打掃啊這些雜活。又一次店裏讓我們處理魚類，那是學習食材的大好機會。大家爲了這個殺魚的活爭得面紅耳赤，我記得當時因爲吵架的事兒還被店裏訓斥。你可以想象那時店裏員工對於學識的飢渴就是到了這種程度。

您自學生時代起，就懂得“自己的工作要靠自己來爭取”。

岸田：料理人的世界就是競爭社會。我一邊打着臨工，一邊深深感受到這世界根本不會像鳥媽媽帶來食物給幼雛一樣，飯來張口這麼輕鬆。如果只是安安靜靜地把自己該做的做掉，那麼幹雜活就永遠只是幹雜活。最後留下的也不過是無趣的回憶而已。所謂技能，只要你學會了，那就是你的東西，誰也拿不走。爲了掌握自己想要的技能，就要貪心去抓住學習的機會。我從一開始在「大海」工作時就有了這樣的想法。

目標30歲成爲主廚，倒推着告訴自己現在該做什麼

岸田：在「大海」，我能學習到認真仔細處理當地及東海地方的食材，並創造出極其富有地域色彩的法國料理。但我也爲使用的食材種類過於片面、無法施展技巧而感到焦慮。我意識到自己必須上東京看看，於是我就利用空閒時間去東京走走喫喫，其中有一家店讓我產生了去那裏工作的衝動，那家店就是惠比壽的法式餐廳“KM”。

想在“KM”工作的理由是什麼呢？

岸田：那個時代追求獨創性，大廚們紛紛嘗試着製作有個性的菜，然而“KM”的宮代潔總廚卻反其道而行，他做的菜簡直可以被當作教科書一般，每一道都是體現法餐基本功的料理。我在「大海」的四年裏學習到了極具高橋總廚個人色彩濃郁的料理，但除此以外，我發覺自己仍有不足的地方。畢竟料理，好喫比什麼都重要。只要是稍微學過一點法國料理的人，都能想出如何對經典菜式的再創作，類似的菜品在很多店裏都有重複。那麼反而言之，爲什麼最常見的料理，在宮代先生這裏偏偏會這麼好喫呢？我想要知道那個理由。

最開始我去應聘時，被以“沒有空缺”爲理由拒絕了。但我是個特別樂觀的人，相信只要有空缺，店裏已定會錄用我。所以我沒有放棄，終於某一天從志摩這裏打電話過去詢問的時候，他們告訴我再過幾個月可能會有空缺。最後在2個月後開始了工作。

太厲害了吧。很多人一旦被拒絕，就會考慮“去別的店工作吧”。

岸田：可能會有很多人這麼想。然而我的想法是，選擇職場是改變一生的大事。這個行業裏，無論哪個職場都很辛苦，又有哪個大廚不嚴格呢？辛苦是肯定的。在辛苦的時候，如果有“因爲是有名的店，在這裏還算不錯吧”這樣的理由，或者隨隨便便去了一家自己沒有那麼想去的店，然後進展得不順利的時候怪罪環境,想着“如果我去了那家店的話，說不定會更受認可呢”等等，就會產生逃避的念頭。但如果抱着是“無論如何我都要進這家店”、“如果不是這家店我就不去”的話，就會一直努力下去。所以，選擇去哪家店工作應該是非常慎重的。

在那個時候，您設立的將來的目標是怎樣的呢？

岸田：“總有一天成爲大廚，做自己想做的料理”的這種心情，在我立志成爲料理人的時候就有了。但是，究竟是“什麼時候”呢？我心裏常常想的是，“如果在30歲都沒法成爲料理長的話就沒有將來”這句話。要想成爲法國料理大廚，就要去法國進修。如果假設要在法國待三年的話，想要在在30歲成爲大廚就意味着我27歲時一定要去法國。那麼，27歲時應該做到什麼程度呢？料理暫且不提，最晚自己在26歲也要能學會法語纔可以。我時常會考慮這樣的問題時，會通過逆推來了解“我現在應該做什麼”。

您的目標意識很清晰啊。

岸田：人類如果沒有目標的話，是不可能努力的。目標越明確越好。還有，只抱有遠大志向的話，很難落實到日常生活裏。所以要同時抱有大目標和小目標，立下很多像高爾夫球裏的短洞一樣的目標，我覺得這麼做是成爲自己想要成爲的人的捷徑。

全部身家30萬日幣、舉目無親赴法進修

岸田先生去法國進修的時候是26歲。手上所有的錢是存下的30萬日幣。現在回想起來，他當時覺得“有這些錢的話總歸能派上些用處，結果卻什麼忙都沒幫上（笑）”。岸田先生最開始工作的地方，是在巴黎十區的「Chez Michelle」。這家在當地是有名氣的小酒館，大廚是布列塔尼出身。它也有很多鄉土料理，對於考慮“想要在有各種業態及特色的店裏獲得經驗”的岸田先生來說，是非常適合前往進修的一家理想之店。

位於巴黎十區的Chez Michelle

您有什麼關係人脈嗎？

岸田：什麼都沒有。因爲我是自己實際親身去現場感受後才找到“想要在這裏學習的店”的人，所以我首先做的是在很多不同的店裏嘗試。「Chez Michelle」的料理是非常簡單直接的美味，我在喫完之後就表達了“請讓我在這裏工作”的想法。正巧他們人手不足，我在當天晚上就開始工作了。運氣真的不錯。

什麼！居然又是挑好喫的店去工作！接下來我想問一個有點俗的問題，您不介意吧？

岸田：儘管問。

我想應該有很多想要到處走走嘗試各種料理，但苦於沒有時間金錢的年輕人。岸田先生的話是怎樣解決這個問題的呢？

岸田：最終來說，其實是看你到底注入多少熱情。無論薪水多低，要擠總是能擠一點出來的。學會記賬，減少不必要的開支，1、2個月下來總是能一次自己真正想去的店裏嚐嚐的吧。在那之中，從有限的資金裏學會如何投資也是很重要的。沒必要一下子去非常高級的店，不也有很多價格適中但很有人氣的店麼。思考一下爲什麼價格適中仍能有人氣，也是學到很多東西。

我也不是所有想去的店都去成了的，也是一點點精打細算的。儘管如此，在探訪各家店時，我通過深化自己的鑽研來提升自己的經驗值，比如“什麼才能算是餐廳”和“所謂味道是什麼”。 沒有什麼是比自我投資回報更大的了。

典範的“主廚推介”、選擇表現着無限可能性的留白菜單也是十分有趣的。

在法國和日本工作的不同

岸田先生因爲“想要看看有米其林星評級的店”而在赴法研修的前半年裏在巴黎的米其林一星餐廳工作。在那之後，又去了二星餐廳和位於南法的三星餐廳Auberge，最終在當時一星評價的、位於巴黎16區的「Astrance」裏師從帕斯卡爾·巴博（Pascal Barbot）。

後來摘下米其林三星的Pascal Barbot

在法國工作後，發現和日本的廚房現場有什麼區別嗎？

岸田：完全不一樣。很多要處理的食材就是日本沒有的。加上日本人性格更認真，我感覺整體的技巧方面水平其實是日本更高的。老實說，最開始在法國的幾年裏，我有過“所謂大本營，感覺也不過如此”、“三星也不過這個水平”等失望的念頭。打破我那時驕傲想法，讓我想“重新學習”的是帕斯卡爾。如果我沒能在二十多歲的時候遇到他的話，可能我一直會“誤解”下去。

「Astrance」的料理令您覺得那麼厲害啊。

岸田：真的是別具一格。 儘管這是一家又小又隨性的店，但我認爲它食材的質量、口味以及料理處理方式都比我曾經的三家星級餐廳要高出好幾個段位。

帕斯卡爾先生對料理的思考方式、是在之前遇到的大廚身上完全沒有的嗎？

岸田：（帕斯卡爾先生對料理的思考方式）非常具有衝擊性。尤其令我震驚的是，他對料理的相應感覺非常重視。比如，做同一道菜的時候，昨天使用了5克黃油。帕斯卡爾會在那時思考“如果今天也用同樣分量的話，能做出和昨天一樣的東西給到客人嗎？”，他是會追求這些的人。

料理根據食材不同，魚也好蔬菜也好，口感、氣味、水分含量等每一天都有些許差異。因爲每天都會有差異、所以如果都做相同的處理的話，是沒有辦法保證質量的。可能可以做得還不錯，但如果你的目標是做到最好的話，就應該好好去調整這種差異。因爲這種調整方式只有每天在做的人自己才能體會，所以我在一開始被要求“自己去思考（這種差異）”的時候，感覺非常疑惑不解。畢竟在那之前，我都活在按照大廚所給的指示精確完整地去執行呈現的世界裏。

當然，完整與精確對專業人士來說是很重要的。但是帕斯卡爾教會了我在那之上還有更高的世界。日本的料理人接受了紮實的教導，從總體來說是非常優秀的，但感覺缺乏天分。我猜想法國與日本間最大的區別，可能是法國能夠誕生出像帕斯卡爾這樣擁有了不得天分的人。

跟着別人影子走路，不能受到認可也無可奈何

岸田先生歸國後的2007年，在東京白金臺區域開立了「典範」。第二年即在 “米其林指南2008年” 獲得三星評價。回國的時候，米其林指南還沒有將日本列入評價範圍，岸田先生當時抱着“要設立出能獲得三星評價，從東京向全世界傳遞觀念的店”這樣的想法開設了「典範」。

「典範」

“想要做從東京向全世界傳遞觀念的店”這樣的想法是什麼時候開始有的呢？

岸田：我是在帕斯卡爾那裏工作的時候理解了向世界傳達觀念是怎樣一回事的。在那之前，我以爲的法國料理只是忠實地再現過去那麼多年裏學到的理論而已。然而，帕斯卡爾重新回顧了被當作是理論的那些“真的是否有必要”。我受其影響，過去一段時間裏內心的疑問也得到了解答。

那個問題就是，儘管日本的法國料理擁有被世界認可的質量，那爲什麼現實卻並非如此？理由是，很多日本的法國料理店只是單純盡力再現當地的味道罷了。說到底，不過就是在模仿別人的影子走路而已。如果想要和世界上的對手一決勝負，一定要做出只能在這裏喫到的料理。那個念頭，在我設立「典範」的時候越發強烈。

「典範」在開業當初就是無論午市晚市都只有“主廚推介”這一個套餐。而且，一直都會翻新的菜式、還有低溫長時間烘烤的獨特的烤肉法，這些令人耳目一新的做法吸引了很多食客的注意。

岸田：我沒有特別想要標新立異。只做“主廚推介”是因爲，這是我爲了給客人呈現更好品質的料理而不可欠缺的系統。食材的美味程度有頂峯，過了一天的話味道會變。如果讓客人單點很難完美管理食材，從下單開始的短時間裏，製作方法也會受到限制。如果做“主廚推介”則能把處於美味最高狀態的食材、以其最合適的烹飪方法制作出來。

低溫長時間烘烤是一種利用餘熱讓火候慢慢到位的技巧，並不是所有的料理都適合這麼做，需要根據食材的變化而改變。然而，爲什麼說日本不使用這個方法，是因爲料理花費時間久、不適用於單點。從打破“看菜單點菜”這一在法國料理店裏由來已久的做法來看，我們能把迄今爲止不可能的事變成可能。

只有伴隨着每日的累積我們才能成長

在東京有這麼多的法式料理店，能9年連續獲得米其林星級評定的除了「典範」之外就只有喬爾·盧布鬆了。「典範」人氣爆棚到預約要提前兩個月起訂，電話經常是打不通的狀態。而且從海外來的客人也有很多。

「典範」內部裝潢

您現在已經實現了“建成向世界傳遞觀念的店”這個夢了，之後還有什麼展望呢？

岸田：非常感謝能給我這麼高的評價，但我覺得短期的努力其實並不困難。重要的是，要能夠一直持續努力下去。我不想被評價說“「典範」某一時期曾經很不錯呢。”我的目標是就算成長非常細小，也要細水長流堅持成長下去。

您有考慮過開分店或者授權品牌去做其他的產品開發等等，進行業務擴大嗎？

岸田：我曾經和人討論過這事，但感覺沒有必要。畢竟我很幸運，一個最大的夢想已經實現了。在那之後如果要追求更大的規模，如果還要能照顧到利益，就只能踏入非職人的領域去了。我倒不是頑固自封，全盤否定這些提議，但我覺得最重要的還是能讓來店裏的客人感到開心。爲了能做出更高質量的料理，我覺得對現在的自己來說，應該要冷靜下來判斷什麼是重要的事。

您設立的目標“就算非常細小也要一直成長下去”這件事，其實並不是那麼簡單的。爲了一直成長下去，您有什麼“岸田學習術”嗎？

岸田：沒什麼隱藏的祕籍，每天好好考慮些小事是很重要的。儘管料理人每天的作業流程是一樣的，但如果認爲昨天和今天做同樣的事而擺出“這就是這樣”的狀態的話，成長就在這裏停止了。一直持續地考慮“怎麼樣可以做得更好呢？”“能不能改變這些呢？”直到找到答案之前，有些可能會花費一些時間，但是也有些很快就能想到解決方案的。像這樣在自己心中常常對細小的事物抱有疑問是非常重要的。這樣的話，無論在聽誰說話時，都能聯想到“啊，那樣的話豈不是可以應用到我的問題裏來？”

常常抱有疑問，並持續探索答案。只有在那樣的日積月累中，我們才能成長。料理人的能力和IT技術不同，是沒有辦法突飛猛進的。這是個靠每天的努力來說話的世界。反而言之，如果每天懈怠偷懶一點的話，也有可能存在戲劇性地被烏龜反超的兔子。所以，說到底還是隻有勤勤懇懇努力這一條路走得通。我認爲如果保持勤懇的姿態不變的話，我的評價也不會改變，也不會被誰超越。

編輯丨Yoga

文章摘自Foodion

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