古志輝：打造大衆化名人食堂，用味道留住客人

摘要：”同一種食材，不同的等級有不同的價格，他會衡量老闆、廚師和食客的不同需求，在保證餐廳利潤率的基礎上，“讓更多客人嚐到我們好品質的出品，同樣的品質，我們的價格比五星級酒店便宜10%”。從玉餐廳到北京廚房，喜愛古志輝菜品的名人不勝枚舉，如王健林、雷軍、成龍、劉嘉玲等。

古志輝

知名粵菜“北京廚房”創始人

在香港利苑酒家工作14年，打下紮實的粵菜基礎；先後在日本大阪麗思卡爾頓酒店中餐廳和北京麗思卡爾頓酒店玉餐廳擔任行政總廚，古志輝經歷過許多人生的高光時刻。對於追求安定的他來說，創業就像是一段充滿挑戰和樂趣的新徵程。

2016年11月，第一家北京廚房在北京SKP開業；不到兩年，第二家北京廚房在西安SKP開業。在這個京城依然乍暖還寒的日子裏，我們就特地來到北京廚房與古志輝師傅聊一聊他創業兩年多獲得的一些心得。

言傳身教的餐廳管理者

一年多沒見，古志輝比之前瘦了不少。從酒店行政總廚到餐廳創始人，他坦言：“最大的變化就是責任”。餐廳定位、產品定價、整體運營管理，全部都靠自學精通。“當然，整個團隊的合作、羣策羣力也很重要，能做到今天這個效果，我很滿意。”

“我是廚師出身，一上班就進後廚，大部分時間都在後廚。”古志輝每天10點到達餐廳，首先驗收當天的各種食材，再觀察每位廚師的狀態和工作進展，並進行試味，如果味道不理想，就要調整，甚至重做。

雖然現在是管理者，但古志輝依然喜歡在後廚炒菜，在後廚忙不過來的時候，或者是餐廳要上新菜的時候，他都偶爾會上竈。既有利於保持他的職業敏感性，也能夠培訓手下的廚師，讓他們迅速上手並有所成長。畢竟“如果你天天站那個位置，他們就沒有機會了”。

在管理後廚之餘，古志輝非常重視顧客的反饋，經常會到前廳走動，和熟客打招呼，親切地與食客合照，聽取食客對於菜品和服務的意見。“任何一位客人，無論點菜多與少，我們都要熱情招待。”這是他從事餐飲業多年養成的習慣。

高溫爆燒三層肉

古志輝認爲，身處高位的管理者必須言傳身教、以身作則。“你嚴謹，員工纔會嚴謹。管理就是重複做一件事，把這件事做到最好。”除了休假，古志輝每天上班都早到晚走。“確實有點辛苦，但是能夠拿到成績，得到客人認可，我很開心。”

打造大衆化名人食堂

從一開業，北京廚房的定位就是打造大衆化名人食堂。大衆化和名人乍聽起來有點矛盾，但古志輝解釋道：“我們設計菜單會有高、中、低三檔，既要照顧普通食客，比如點心、小炒，又要照顧商務食客，比如高檔海鮮、湯品，還有周末的家庭食客。”以阿拉斯加蟹爲例，他強調用的是港式粵菜的手法來烹調，加上十五年陳花雕酒，提升原材料本味，口味極鮮。