優秀女主廚

編者按：法式料理出身的安徽人，一方面受到西餐烹飪的系統教育，一方面着迷於家鄉美食文化，用西式做法呈現徽州美味，想讓更多人瞭解到徽州美食文化，這是Olivia孫曉聞一直在思考的事情。

不管是創立Café Seizième十六區咖啡，Olivia's table社交餐桌，還是參與“女主廚餐桌”活動，她只是把她熱愛的東西呈現給大家。 《大廚去哪》&美食圖書館“優秀女主廚”系列專訪，特邀請Olivia與我們分享她與美食的故事。

“我是半路出家的廚師 ”

在大學讀管理科學專業的時候，並沒有料想到以後的自己會從事什麼樣的職業。大學畢業後，世界五百強企業裏光鮮、穩定的工作，沒有留住Olivia，她選擇辭去工作，去 法國巴黎藍帶廚藝學院學習高級法式料理。

在不知情人的眼中，怕是會覺得無法理解，Olivia卻無比清楚內心所愛，既然嘗試過其他職業，依然無法割捨對料理烹飪的熱愛，那就去做吧。

在藍帶，Olivia開始專業學習烹飪，繫上圍裙、拿起廚刀，她可以在廚房裏站一整天也不覺得累，享受着只屬於廚房的熱火朝天。

Ledoyen餐廳後廚

Olivia廚師帽

從藍帶畢業以後， 被學校推薦去到巴黎 米其林三星餐廳Pavillon Ledoyen-Alléno工作，跟隨Chef Yannick繼續修煉專業的廚藝。在每一次實戰中，Olivia都體會到廚師這一行的 辛苦和樂趣。

“之前做過一次700多人的招待，後廚和戰場一樣。但是做完菜之後，Chef Yannick讓我們整理着裝，然後帶着所有人站到大廳舞臺上，大家起立鼓掌的那一刻，突然感覺到所有辛苦都是值得的。”

米其林三星餐廳Pavillon Ledoyen-Alléno與Chef Yannick

巴黎的學習與工作，是Olivia踏入廚師行業的一個階段。2017年，Olivia選擇回家鄉合肥發展，並且開始做一些關於美食文化傳播相關的嘗試。

創辦Café Seizième十六區咖啡，Olivia's table社交餐桌，爲喜愛美食的人提供交流的空間，傳達自己對於美食的理解。

Café Seizième十六區咖啡

“ 想讓更多人知道徽州美食文化 ”

Olivia是安徽人，兒時的成長過程中，潛移默化受到徽文化的影響。徽文化歷史悠久，底蘊深厚，最爲外界所知的，不得不提徽商、徽派建築，以及 徽菜。

作爲八大菜系之一，徽菜中會用到一些特別的食材，譬如石耳、竹筍等一類的山珍。“在徽州，最有名的一道菜是 臭鱖魚。它是一種發酵產物，聞起來臭，喫起來香。 臭鱖魚的鮮，是來自於時間、鹽分及生物酶的作用，產生了輕微腐敗卻又鮮美的風味物質。”

△spro.so.com

臭鱖魚：徽菜代表性菜品之一。新鮮鱖魚用淡鹽水醃漬6-7天，直至魚肉散發出發酵所帶來的獨特氣味。醃製好的臭鱖魚清洗瀝乾後，多采用紅燒做法，聞起來臭，喫起來香。

雖然自己專業學習的是法式料理，但是傳統徽州美食文化卻是腦海中根深蒂固的記憶。在西方，有製作週期長達48個月的 橡木果豬肉火腿，在皖南，也同樣有 南屏製作週期以年爲單位的 本地黑豬火腿。美食無國界，有相通之點，也有特別之處。

爲了深度瞭解和學習徽菜，Olivia開始探訪徽菜大師，從老一輩的口中和菜中，瞭解徽州美食。“徽州美食文化中突出的‘輕度腐敗’，是目前走在世界餐飲前沿的健康餐飲的發酵技術。南方是很潮溼的，而發酵是一個對溫度和溼度要求都很嚴謹的過程，這就是先人的智慧。”

△maodoufu.net

毛豆腐：徽州地區（黃山市一帶）特色傳統菜。 通過人工發酵法，豆腐表面生長出一層白色茸毛，簡單的煎或炸都很美味。

現代文明的洪流裹挾着來自全球的各式美食湧入，很多傳統美食漸漸不見了蹤影，在接受新的美食文化的同時，也應該對自己的美食文化有所認識。

“美食也是一種文化，需要的不僅是傳承，傳播出去也很重要。如果大家瞭解到先輩的智慧，像 毛豆腐、臭鱖魚，這些食物本身都很有特點。”

如何讓年輕一代更容易接受、喜愛並願意將優秀的徽州餐飲文化傳播出去，是Olivia一直在思考的一件事。

“ 美食是生活的一部分 ”

Olivia喜歡打破廚房的界限，喜歡讓食客看見自己是如何把食材變成菜品，這種場景能夠促進人與人之間情感的交流，就像小時候跟在媽媽後面看她做菜一樣。

當 Brian 邀請自己來做一場公開式晚宴的時候，既興奮又緊張，立刻想到“ 徽州之味”這個主題，將徽州的食材通過法餐料理的手法表現出來。

徽州臭鱖魚、法國野生銀鱈魚、豌豆、芹菜根泥、 羅勒醬

前菜用到了徽州名菜- 臭鱖魚，以及產自法國的 野生銀鱈魚，以求中西兩種食材的碰撞與融合。通過反覆與徽菜非遺傳承繼承人溝通發酵方法，並通過使用法餐裏常用到的香草，對臭鱖魚進行二次發酵，進一步去除臭鱖魚的“臭”。

“這道菜我是用 低溫慢煮的方法做臭鱖魚，一方面，保留魚肉的Q彈，同時也增加了西餐的調味與香氣。奶油芹菜泥的口感比較清新，柔滑，臭鱖魚又很鮮美。”

法式牛肉清湯、石耳、筍乾、卡露伽魚子醬、 烤紅薯

跨越廚房與餐桌的距離，能夠滿足熱愛美食的食客對烹飪過程的好奇心，對自己而言，能夠直觀地看到食客的反應，才能真正地進步。

美食是生活的一部分，甚至它本身就是生活。享受美食和製作美食，都是一個會讓人愉悅的過程。“ 不管一個人再忙碌、再焦慮，當他能喫到自己喜歡喫的東西，是會感到放鬆的。這是食物的力量，我們離不開它，因爲我們需要它。”

（左）美國黑豬小裏脊、醃漬紫甘藍配野米

（右）醃漬三文魚橙香慕斯筒、香料花椰菜泥檸檬蝦

您覺得好的廚師應該是什麼樣的？

每個人心裏的標準一定是不一樣的，對我來說，好的廚師應該是一座橋樑，通過料理食物，將自然、人與情感鏈接在一起，每一個好喫的食物，其實最後傳遞的依舊是情感。當你把想要傳達的某種信息準確傳達給食客，這是一件特別讓人開心的事情。

您喜歡的城市、餐廳和廚師有哪些？

巴黎，毫無疑問。在巴黎的時候，選擇住在16區，也是想要在有限的時間內充分地體驗巴黎的藝術與文化氛圍，當然也在最具巴黎風情的區域去體驗美食文化。喜歡的餐廳很多，我個人來說，可能還是偏向於日常飲食的一些小店，比如巴黎瑪黑區的一家可麗餅店。最喜歡的廚師，我可以說是我媽媽嗎？哈哈

如果不做廚師，您會做什麼？

不做廚師的話，我可能會去當一個專職的作家，可能還是美食作家。事實上，我的第一本書已經在排版中了，預計很快就可以和大家見面啦。

編輯 | 二貓

圖片由Olivia提供

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