👉江振誠的八角哲學

吸納、簡化、後退、放下，沉澱二十多年的廚藝創作，江振誠從自然與人文中獲得的實做經驗，整理出獨特的創意哲學──八角哲學。

八角哲學涵蓋八個創意元素，包括鹽（salt）、質（texture）、憶（memory）、純粹（pure）、風土（terroir）、南法（south）、工藝（artisan）及獨特（unique）。

這八個創作元素內涵豐富、實用，各有獨特的個性，能延伸出不同的屬性，創造出最平衡的體驗。

👉江振誠和RAW

今年2月，江振誠宣佈關掉他在新加坡的Restaurant ANDRE，令衆多粉絲大呼遺憾，所以有更多的人關注他打理的其他品牌，其中臺灣的RAW也是他在2014年與臺灣餐飲集團赫士盟合作餐廳。

RAW在2018亞洲50佳餐廳拿到第15的排名，臺灣米其林一星，足以證明RAW到底有多火！

👉 廚藝新風潮Bistronomy

不少媒體用Bistronomy來形容RAW。

Bistronomy強調的是全方位的生活風尚體驗，包括餐飲藝術、室內設計、以及其獨有的文化品味。通俗的講，就是將高品質的廚藝與食材，搭配輕鬆精緻的氛圍。

回到原點，是主廚江振誠用Bistronomy的精神重新詮釋他認同的風味，結合他對傳統文化、食物、記憶與節氣的貼近了解，用法式料理的概念將當地食材推上國際舞臺。

RAW餐廳位於臺北市樂羣三路301號，外表就是透明玻璃，走進去一定會被一個由南洋杉拼接而成的巨大酒水吧檯所吸引，也讓整個餐廳充滿木香。

這個構想就來源於主廚江振誠，他找來荷蘭及丹麥哥本哈根的團隊完成設計，帶來這種令人驚豔、摩登、北歐式的美學空間，讓美食與藝術在這裏交匯，這也與RAW所倡導的生活美學息息相關。

60人的桌位，天天都爆滿，通過官網預定，往往一開放就已經訂完了，十有八九預定不上。

👉 牆壁上的宣言

“If this is a dream please don’t wake me up。”

這是江振誠關於“Nature x Craft”的夢想，也是鐫刻在牆壁上RAW的廚房宣言。

👉 廚房透明公開

在半開放式餐廳廚房裏，可以看到菜餚烹飪的整個過程。在閒暇時，廚師們也常常聚在一起交流烹飪經驗。走進就餐區，廚房就在眼前展示，廚房團隊忙碌出菜的過程也都一一展現。

👉 味道DNA

什麼是味道DNA？

不移植，不復制，從食材、團隊到設計，每個細節在地生長。“起源於這裏，在這裏產生的，就是DNA。”

看過《八角哲學》的人應該都能感受到主廚江振誠對於DNA有着高乎常人的執着。

同樣的RAW也不是移植而來，也沒有複製，而是一切重新打造，從食材、團隊到設計，讓它產生自己的DNA，讓每個小細節都都屬於RAW。

RAW所運用到的都是日常所能非常便利接觸到的食材，不追求分子料理的華麗眩技，而是突現在地食材的特色和味道，找到最能勾起共同情感與記憶的部分，定義屬於自已的味道。

👉 RAW的獨特菜單

RAW的菜單也同樣獨特。

同一行是一道菜，其上只列有食材的信息，非常概念化。

每一道菜的食材主角都不超過3種，很簡單，卻因此讓每個滋味都深刻分明。另外，大約3個月會換一次菜單。

從RAW菜餚中很多都能找到客人關於臺灣的印象。

把白葡萄丟入彈珠汽水中，讓圓圓的葡萄滋味變成宛如“汽水彈珠”；

很難想象鳳梨酥用低溫慢煮的方式居然可以呈現一樣的口感和味道；

用蘋果，泡菜製成的“血腸”……

開動醬有話說

RAW餐廳如何評價，開業以來評價見仁見智。

和大部分米其林餐廳一樣，有話題，有爭議，有熱度，這恰好也是米其林餐廳之旅有趣的地方，每個人味蕾不同，都在尋找適合自己的味道DNA。