万物为茶

摘要：皮，是闽西客家人称谓树叶的量词，三片叶子做一条裤，当然是夸张修辞，但那叶子确实大，童年吃的煮茶，在热水瓶里倒出偶尔能堵住瓶口，和现在泡的茶比起来，大得离谱，确实在是像两个物种。再次是此茶需要煮才能变成茶饮，可能这一点区别最大，大到足以区分出汀州客家人与别的人群。

南渡：万物为茶

饮茶对于客家人来说，重要程度不亚于饮食男女。中国人的开门七件事：柴米油盐酱醋茶。茶被排在最后一位，我觉得有些不太公平，至少在客家人不是这样排列的。无山不有客，无客不饮茶。曾经茶，很重要。在外漂泊多年，我也曾一度以为，客家人的传统茶饮已经消逝于尘埃。清明祭扫祖坟归乡在街头又重新看到它，它仿佛还带着远古炒茶时留着的火星味，坚强的活着。

同为福建人，闽南人的铁观音和闽北人的岩茶、闽东人的红茶白茶，将闽西汀州人的茶饮冲击得七零八落，似乎汀人自古无茶。其实茶的现代性革命，在宋代就开始了，从要煮的茶团之后开始的冲泡茶，即是现象级的现代性进化。冲泡是城市人口高度密集之后商业化的直接结果，我把这个过程当成了是茶叶提前了千年的现代性革命，证明过程只能从略，只须想谁可以用半小时等一壶茶。

但是我只认为那是进化，未必就是进步，显然那是现代性表现出的不良一面，是人口密集后的城市化表相，是一种明显的递弱代偿现像。茶的饮用本质和社会性、艺术性本质，都还需在这一“进化”时间点之前去找寻，这也是我对闽西的茶饮进行思考时所抱持的基本思路。

闽西的茶，现在分化为两支。一支是跟着闽南闽东闽北的人群一起走着，另一支则是执拗无比的停在了山间，守着那个煮茶而饮的朝代。万物为茶，可能此话有些过，但也差不多了。客家人的茶，是茶，又不全是茶。有时候像是巫，有时候更像艺术，我认为她曾是生活的全部。我在访谈现在仍然还在制茶的宏英阿叔时，他就说山上植物也就几种不能制茶：梧桐、枫树、荷树。别的微小如草也都是有各种功用的“茶饮剂”来源。

客家人的茶，更像宋代汉人大举南渡之前的茶，不像今天冲泡即饮的那种“方便面”式的茶，哪怕工艺流程已经很像，但冲泡就是不能出茶汤，区别很大，是两个物种。为了区别于外来的冲泡品种，汀州人将这种茶命名为“流民茶”，其中万里迁徙的族群特征与意味，不言而自明。我把流民茶与冲泡茶进行了简单对比，大体发现以下区别。

首先是种植与采摘。客家人的茶树多半不是像现代形成的茶产业，可以在田里或者梯田上大规模种，因为“七山二水一分田”，往往无处可种。客家人基本是背山而居，围龙屋围住的后龙山一般是浅山坡。君子不立危墙之下，客家人不住险山之下，一个道理。农人常有“立春扶枝，见土可活”之语。茶树在开春前扦插就能成活，用茶子播种的在农村里反而是比较少的。茶树种老可以固住山坡，茶叶可以制茶，茶果可以榨茶油，一举三得；和观赏茶花不同，食茶素白而花蕊金黄，当花开遍山岗，赏心悦目当然是第四得，汇集香花成蜜则是第五得。但是，种于后龙山的茶树往往因为水份供养不足，靠天布施雨露的产量有限，客家人多半会种那种油叶并重的食茶子和后来更主流的油茶，而用于制茶的茶叶，则更多来自山野中的野茶树。

食茶、油茶和高大的野茶树，说起来是三种茶树。食茶有人工控制，最为矮小，扦插苗虽然开花但不生茶子，直生苗才结有茶子且不大，像三菱标志，只是结成三股圆润饱满，茶子可以榨油，从前涂坊乡间的茶油多半来自于此，但味道微苦多不被人所喜欢，现在已经很少有人用这个制作茶油。油茶多半比较高大，茶子大如拳头者亦不鲜见，果实用于榨油，市场上可见的茶油多半自于此，叶子没有人用于制茶，至少我没有见过。汀州在八零年代用于观赏的宝珠茶花是外来引入的品种，叶子更像油茶，但花不像，也不结茶子，宝珠茶花看来很像是油茶的扦插苗，当然这是我的猜测。

第三种茶树，其实是第一种食茶的野生品种，不过我觉得长期为奴和生来自由应当算是两个物种。汀州在武夷山南段与五岭山脉交汇之处，是这种茶树的故乡，汀人用来做擂茶的擂棒，多采自于此，百年生长，其硬如铁。这种茶树，它会长到五六米高，在山野之间挂满青苔和藤蔓，会如同先知一般在百丈悬崖的云中雾里静默思考。要采集它的叶子制茶，不但要有攀爬之能，还要有与之对话的能力。在云南和武夷山的旷野之中，就生有很多这种茶树，数百数千年的存活，一点都不孤独，它们是云雾与雨露的挚友，是雷电与彩虹的宠儿。

煤炭未进入闽西之前，上山砍柴是家家户户不可回避的苦累活计。砍柴回来的柴担上往往都有好几只“凤”，客家人把当年新长出的，高高摇曳在茶树枝顶的那新茶枝条称为“凤”。这些“凤”不能太新，须要它们的底部叶片都伸展开成半个巴掌大的叶子了，才到召唤它们回家的时候。一只大“凤”连茶带梗就是小半两茶叶，这种巨大叶子制成的茶，两三片就能煮一壶茶，一壶茶，够全家七口人喝一两天。养外祖父经常挂在嘴上的话是：三皮茶叶做得到一条裤。皮，是闽西客家人称谓树叶的量词，三片叶子做一条裤，当然是夸张修辞，但那叶子确实大，童年吃的煮茶，在热水瓶里倒出偶尔能堵住瓶口，和现在泡的茶比起来，大得离谱，确实在是像两个物种。母亲多年后回忆她蓝氏的养父，总是说起他斫柴归来，油草擦过的牙齿在阳光下雪白，高举山花、野果和巨大叶片的茶枝，隔着涂坊河在山谷那边就会远远的扬声：“观音妹，看，一只凤！”

其次是制茶的过程大有不同。用整只“凤”做茶，先晾干去水份，直接在锅里炒。锅有专业制茶的锅，一般人家就用普通锅，只要没有油腥干净就好。不发酵，或者极轻微发酵，是流民茶的重要特征。炒之后，用细布袋装起来，讲究的伸手搅拌，不讲究的话伸腿进去搅拌，当然，用腿脚会轻松一些是必然。母亲因此不能接受别人做的茶叶，她从迳口到涂坊之后，从来都自己摘茶叶制做土茶，我也因此得以围观此制茶过程。搅拌之后，还须将茶叶中最后的水份焙干，不讲究的人家直接大太阳下晒，讲究的则在竹笪上用微炭火慢焙致干。你若要问我讲究不讲究有何不同，我也曾询问过我那些世代做茶的发小同学，他们统一的说法是有“头气”。何谓“头气”，姑娘们常说没有洗头就出去会友，约莫即是此气。焙干之后就要用密封容器存放了，不能再暴露于空气，吸潮之后的茶叶不耐久放，同时品质口感下降。早年用竹筒或者木罐、陶罐，但密封性能有限，后来有了食品级的塑料袋，事情就容易了。

再次是此茶需要煮才能变成茶饮，可能这一点区别最大，大到足以区分出汀州客家人与别的人群。“三皮茶叶做条裤”，那三片茶叶当然就可以煮一壶茶。壶很大，比较粗糙的瓷，很高，大约能装五加仑那样。清早起来碓米落锅煮到半好，然后米汤拿出来喝，米捞到大木甑之中蒸熟。脱出米脂之后的捞饭，淀粉含量很低，在今天适合糖尿病人吃，在当时则是为了更长久时间的放置而不易馊坏。吃完早饭后的农人，会把大壶装满水，放进三四片茶叶加盖，然后放在大锅里架起隔水蒸，提高利用率的做法是在大壶的周围放上番薯和芋子，水烧开之后，灶膛里只留一支柴，慢慢烧。等到中午下田的人们都回来了，打开锅，茶也煮好了，番薯芋子也都熟了，直接可以装盆摆桌子上开吃。番薯、芋子、酸菜，加上土茶浇捞饭，中午那顿就基本对付过去了。这种吃法，后来构成了农村出身人们的饮食习惯，尤其是茶浇饭，有些地方叫茶泡饭，有些地方叫茶沱饭。但是不是所有茶都可以浇饭，那些半发酵绿茶和全发酵红茶就不可以，也不是所有的饭都可以用茶浇，只有捞去淀粉的可以。很多离乡久远的人们尝试过在异地他乡复制茶泡饭，想必遭遇了可怕的历程，此事不可不提。大茶壶里其实真是有一个时代的记忆的。夜半醒来，枯渴无度，直趋于茶壶倾倒一碗畅饮而下如遇甘霖的快意，想必那些村居的孩童记忆，大多数有些年齿的汀州人都还会有。气力不够，不能同时持碗扶壶，而直接用嘴在壶口接饮的那是归属脏孩子独有的经历与记忆，实不足为外人道也。

乡人叫这种野茶制作出来的茶叶为“老茶婆”，一面是指制作用的叶子极老，一面则是指它在生活中的地位尊崇。汀州城里人则称它为“流民茶”，二者之间一面是称谓上体现的生活方式的落差，另一面则是城居之人深知且深信“流民”的生存能力。不管称“流民茶”还是“老茶婆”，它都是怀孕中妇女和做月子中的妇女唯一指定可以饮用的茶饮，可以见得汀州城乡对它曾经依赖之深。

最后是体验与功用。有次我问母亲，茶有什么用。她不假思索就说了一番话，大意是：煮开之后的井泉之水寡淡无味，多饮也如受刑，茶味变幻且口舌生津，解渴不可无茶。所以客家人的茶，别的功用姑且可以不提，生津助味必然是解渴功用的先决之意。这种几乎是去功用化的茶饮趋向有特殊的艺术审美，在人类的符号世界中，一直被生产。但在人群不密集的山野之地，就显得有些特别了。土茶的滋味在小农时代是客家人的一个重要的精神符号，同时也是物质符号，比如用竹筒装茶。童年时祖母用两节竹筒装好茶，让孩子送到田头溪角给施田的父母叔伯兄姊的经历，当然是深刻烙印，且跨越物质与精神。如果那些土茶要重回市场，我觉得必然是要用竹筒做的杯子来做媒介，方能完美搭建今时与往日的时空通途，与我们的故人故乡重逢于山野间溪流旁。

童年我在故乡母亲娘家亲戚家里看到用一种叫乌狗肝的植物叶子做的茶饮，没有任何别的功能，仅只是清香好喝且无毒，便也不觉得奇怪了。多年之后，在立敏阿哥的礼庄为客，居然与之重逢，我也就全然不知客气为何物了，直接据为己有，放在案头，偶尔取几叶煮煮，满屋满口茶香，就会忘记“羁鸟恋旧林，池鱼思故渊”的苦闷，假设坐风啸月而抚岗望云，故乡虽远已在归途。这又或者是茶饮中必然的体味与功用。

说到功用，茶的解渴功能往往会排在第一，但有些“茶”就不止是这些，而有点“鸡尾酒效应”的特别了，首说姜茶。

闽西赣南多山，“七山一水一分田，还有一分是道亭”。平均地权之前，田地集中且少，平地的良田基本在城居地主手里或者在乡间祭祀组织手中，农民个人手中不多。山间不规则的三角丘和笠嬷丘，偏远且面积小，往往在山坑尾部，行至人迹不到之处，还有小块小块的山田梯级抬升。这些田如同鸡肋“食之无味”，付出人力很多，收成一般，往往是动物吃一半，人吃一半，在今天当然是绿色环保天人合一，但在从前，只能是生产力落后时代的“弃之可惜”。用食无味来说山田当然是比较粗浅的，因为山区多雨且道路漫长，往往要“行至水穷处”，一旦下雨，那些山林密不可入，梯田之上真是无处藏身。“青箬笠，绿蓑衣，斜风细雨不须归”，但山区斜风细雨少，暴雨阵雨多，大雨之下，穿蓑戴笠也必须速归。雨前雨后温差很大，而且下田多是赤足，大腿以下裸露于外，因为失温的风险会变得很大。感冒风寒等闲事耳，各种不知名的病从来不绝于耳闻，你可能知道某人怎么生，但未必知道他怎么死。山区之人须要应对冰雨淋身这一特殊且常遇之状况，于是就开发了姜茶。姜晒干或者焙干，用制药工具粉碎成细末，淡黄。好姜多年生，色泽淡黄，气味内敛，尝之则老辣味辛，若要耐久存放，须避潮气。使用之时，将三五片土茶粉碎和一小撮姜末一起熬煮色泽变红黑就可起出，放些糖增加能量，此物对抗风寒入体扶阳祛邪，无论从肉体还是心灵，都是良药。饮之汗出，在室内体表会形成密密蒸汽，老祖母会说这是邪气离体，现在看来当然是体温提升的直观表相，但是如果不像祖母所说，心灵又如何愉悦？神异说即是安慰剂，何妨。食物和姜茶是配套的，或者说食物是姜茶的一体两面。只是姜茶发汗容易伤，祖母这样说，我后来明白那时候的人们身体虚弱营养不良，升温发汗其实是一个搬运能量的过程，如果没有储存的能量可用，那就得透支身体。今人则无此忧，盖因营养过剩。所以客家人的养生道理也很简单，姜茶饮下，同时鸭蛋茶油煮粉干已在起锅，二者并行不悖。釜底抽薪，其沸自止，如果要釜中常沸，不止是其下薪火不绝，还得锅中水不干。

2015年，冰航毕业前夕，有天电话我说给我带了一个神奇事物。见了面，他拿出一物，包得严实，象个小地雷。现场学生见了玩笑说，不会是带着“佛性”的牛粪吧。我直接拆开，果然是老朋友，黑黑干瘦一坨仍如当年。我拿起闻了一下，想给别的学生也闻，他们大为惊恐，老师果然重口味，偏爱牛粪如真理。

冰航的家乡诏安，客家人和闽南人混居，风俗习惯难分彼此。（台湾客家话分“四海永乐大平安”七支，其中的安，即是指福建诏安。）柚子茶，客家人和闽南人的宝物。《本草纲目》中说人类饮食五谷杂粮，肠胃中有恶气，饮酒过量，口气重而不思食，且口淡多痰易咳，而柚子茶正是能应对这些不是病的“病”。当年涂坊家中，我父亲栽种了一棵柚子树，长到十三四米高过二楼瓦面，中秋之前会挂满树硕果。祖母会让我上树去摘一个形状特别好的，所谓好，就是未长到开裂，上头没有虫斑咬痕。只在顶上开一个圆形小口，然后把内中果肉一点点掏空，后来看到冰心先生的《小桔冰》，大体是那样的。祖母把掏出的果肉挑出来让我吃了，包着瓤的那些海绵质果皮则和土茶混杂一道塞回柚子里，把盖子重新合上，用草纸打底包起来，再用苎麻线把它捆扎好，吊在二楼的屋檐下风干。柚子最后缩成一团，黑黑干干像是醮日里供奉的神明，受了香火黑了脸庞也就有了灵性，那些黑瘦了的柚子怕也是得了天地灵气，我小时是这样胡乱联想的。我问祖母，这是做什么用，为什么要这样做。她只说，这个东西可以方便人，家中孩子肚子疼的都没地方找药，柚子茶最好。我当然不知道有多方便，当年卫生常识基本为零的农村，孩子乱吃东西，大人们也没有功夫理会，消化不良导致的胃肠病很多拖久了未治，往往后遗症会伴随一生。此物化疳积，功效无疑。以致于我的一位发小看到我在朋友圈中晒柚子茶时，警告我千万不要给上门的客人喝此物。因为他就闹了一次笑话，从家中带来的柚子茶，请单位的同事喝，大家都通畅了，连便秘的那位都有了好结果，但那天的公司厕所排着队，络绎不绝，臭气冲天。这是真的，柚子茶宜送礼，宜独享，但不宜与客人同享，你知道的。

柚子茶不宜与客人同享，但是米茶只能和客人一道分享。柚子茶解决的是肉身内部的问题，米茶则是解决人身之外的社会问题。请吃米茶，在汀州旧俗中常能听到，米茶即是擂茶。米茶或者擂茶，都是巫的产物，都是山野文化思维最终体现在社交之上的产物。二者真是称谓上的区别，米茶这一称谓重在表现材料内容，擂茶称谓则重在制作过程，实质上都是把花生、新茶、新米、芝麻、豆、盐、山苍子、香草子、乌狗肝、黄花子放到擂钵里用擂棒磨成粉末状，然后熬煮成汤。做茶史研究的人们会觉得耳熟，不错，正是唐代的煮茶，现在日本还流行的抹茶。

擂茶和米茶，二者虽然形质一致无二，不过擂茶在社会属性上，物的属性多一些，而米茶则在礼的属性上多一些。汀人大病初愈，觉得从阎王爷手中捞得性命，值得与家人亲友同庆，但身体因素又不合适饮酒，就会请米茶。米茶的成份显然是营养无比的滋养之物，能被迅速吸收，并形成能量，病后体虚，此物当然是进补良方，汀州老人称它为“金不换”是有道理的。擂茶在长江以南现在都是还是活生生的存在，汪曾祺先生引《都城纪胜》中句子说过南宋临安饮擂茶之风繁盛，此物由来久远。米茶这一称谓目前我所知唯有汀州有，姑且当汀州独有的茶饮吧。

茶是药，我们从小就知道。半夜肚子疼的经历想必是很多农村长大的脏小孩共同的经历。消化不良和吃了脏东西都有可能，但缺医少药的农村，大人基本是束手无策的。于是有一种简陋到极点的东西出现了，盐茶。浓浓的熬煮一碗土茶加盐，温热饮下，腹痛立止的，那多半是胃肠温度异常，俗称受凉。受凉不能解释的那些腹痛，就需要盐茶的升级版，茶哥儿。此物是由浓茶熬煮成汁加茶粉末再加多种中药干制而成，我知道的有鱼腥草、苍耳、山苍子、毛草子、肉桂，还有大量我不知道的内容，压制成长长一根，很像两头粗粗的萝卜棒子，可以长久放置。使用时拿一个干碗，直接用茶哥儿在碗底上磨，磨出浅浅一层粉末，温水冲服，基本也能平息疼痛。成年后知道那其中有大量的消炎功能的草药，所以才能成为农村人救命的法宝。茶哥和茶姑经常被年轻人弄错，所谓茶姑则是茶子榨完油之后的渣料压成饼状物，用时粉碎，或者洗衣服或者洗头，乡间常可以见到老年妇人一头乌黑头发，大体都是用这种方式保养出来。如我祖母，在用茶姑洗头之后，还会用些微茶油沾在木梳上梳头，她九十几岁去世，在她晚年我仍然能在她的头上看到大量黑发。

在漫长的生存斗争中，汀江之滨，我的永定乡亲做出了万应茶，而在五岭之南，梅县乡亲则做出了七星茶。我在不同的地方不同时间，相同的需求，使用过它们。因为客家人的身份，对这些特殊功用的事物深信不疑。自然，茶对症，病自除。还有用灶心泥、锅底灰、新屋泥、香炉灰做的“茶”，都是似乎带着一些科学成份的巫术，那是另一故事里的东西了。

我同一位从事广告包装设计专业的同事说起家乡万物为茶的习惯，她问是否可以把上述这些茶婆、茶姑、茶哥、姜茶、万应茶、七星茶各种茶饮和茶产品都打包在一起，我觉得很新颖的想法。然后她问我，那起个什么名字合适呢？我沉思良久，或者就应当叫“南渡”。离开唐山的客人们，将这些南渡带来的收获和体悟在台湾、南洋开枝散叶，又在新的不断“南渡”行为中飘洋过海带到全世界，和全世界不同肤色的人们一道享用“南渡”的馨香与微苦。

我离开家乡多年，思念故园的茶和水，却不知家乡父老是否还有以万物为茶的气概。