萬物爲茶

摘要：皮，是閩西客家人稱謂樹葉的量詞，三片葉子做一條褲，當然是誇張修辭，但那葉子確實大，童年喫的煮茶，在熱水瓶裏倒出偶爾能堵住瓶口，和現在泡的茶比起來，大得離譜，確實在是像兩個物種。再次是此茶需要煮才能變成茶飲，可能這一點區別最大，大到足以區分出汀州客家人與別的人羣。

南渡：萬物爲茶

飲茶對於客家人來說，重要程度不亞於飲食男女。中國人的開門七件事：柴米油鹽醬醋茶。茶被排在最後一位，我覺得有些不太公平，至少在客家人不是這樣排列的。無山不有客，無客不飲茶。曾經茶，很重要。在外漂泊多年，我也曾一度以爲，客家人的傳統茶飲已經消逝於塵埃。清明祭掃祖墳歸鄉在街頭又重新看到它，它彷彿還帶着遠古炒茶時留着的火星味，堅強的活着。

同爲福建人，閩南人的鐵觀音和閩北人的巖茶、閩東人的紅茶白茶，將閩西汀州人的茶飲衝擊得七零八落，似乎汀人自古無茶。其實茶的現代性革命，在宋代就開始了，從要煮的茶團之後開始的沖泡茶，即是現象級的現代性進化。沖泡是城市人口高度密集之後商業化的直接結果，我把這個過程當成了是茶葉提前了千年的現代性革命，證明過程只能從略，只須想誰可以用半小時等一壺茶。

但是我只認爲那是進化，未必就是進步，顯然那是現代性表現出的不良一面，是人口密集後的城市化表相，是一種明顯的遞弱代償現像。茶的飲用本質和社會性、藝術性本質，都還需在這一“進化”時間點之前去找尋，這也是我對閩西的茶飲進行思考時所抱持的基本思路。

閩西的茶，現在分化爲兩支。一支是跟着閩南閩東閩北的人羣一起走着，另一支則是執拗無比的停在了山間，守着那個煮茶而飲的朝代。萬物爲茶，可能此話有些過，但也差不多了。客家人的茶，是茶，又不全是茶。有時候像是巫，有時候更像藝術，我認爲她曾是生活的全部。我在訪談現在仍然還在製茶的宏英阿叔時，他就說山上植物也就幾種不能製茶：梧桐、楓樹、荷樹。別的微小如草也都是有各種功用的“茶飲劑”來源。

客家人的茶，更像宋代漢人大舉南渡之前的茶，不像今天沖泡即飲的那種“方便麪”式的茶，哪怕工藝流程已經很像，但沖泡就是不能出茶湯，區別很大，是兩個物種。爲了區別於外來的沖泡品種，汀州人將這種茶命名爲“流民茶”，其中萬里遷徙的族羣特徵與意味，不言而自明。我把流民茶與沖泡茶進行了簡單對比，大體發現以下區別。

首先是種植與採摘。客家人的茶樹多半不是像現代形成的茶產業，可以在田裏或者梯田上大規模種，因爲“七山二水一分田”，往往無處可種。客家人基本是背山而居，圍龍屋圍住的後龍山一般是淺山坡。君子不立危牆之下，客家人不住險山之下，一個道理。農人常有“立春扶枝，見土可活”之語。茶樹在開春前扦插就能成活，用茶子播種的在農村裏反而是比較少的。茶樹種老可以固住山坡，茶葉可以製茶，茶果可以榨茶油，一舉三得；和觀賞茶花不同，食茶素白而花蕊金黃，當花開遍山崗，賞心悅目當然是第四得，彙集香花成蜜則是第五得。但是，種於後龍山的茶樹往往因爲水份供養不足，靠天佈施雨露的產量有限，客家人多半會種那種油葉並重的食茶子和後來更主流的油茶，而用於製茶的茶葉，則更多來自山野中的野茶樹。

食茶、油茶和高大的野茶樹，說起來是三種茶樹。食茶有人工控制，最爲矮小，扦插苗雖然開花但不生茶子，直生苗才結有茶子且不大，像三菱標誌，只是結成三股圓潤飽滿，茶子可以榨油，從前塗坊鄉間的茶油多半來自於此，但味道微苦多不被人所喜歡，現在已經很少有人用這個製作茶油。油茶多半比較高大，茶子大如拳頭者亦不鮮見，果實用於榨油，市場上可見的茶油多半自於此，葉子沒有人用於製茶，至少我沒有見過。汀州在八零年代用於觀賞的寶珠茶花是外來引入的品種，葉子更像油茶，但花不像，也不結茶子，寶珠茶花看來很像是油茶的扦插苗，當然這是我的猜測。

第三種茶樹，其實是第一種食茶的野生品種，不過我覺得長期爲奴和生來自由應當算是兩個物種。汀州在武夷山南段與五嶺山脈交匯之處，是這種茶樹的故鄉，汀人用來做擂茶的擂棒，多采自於此，百年生長，其硬如鐵。這種茶樹，它會長到五六米高，在山野之間掛滿青苔和藤蔓，會如同先知一般在百丈懸崖的雲中霧裏靜默思考。要採集它的葉子製茶，不但要有攀爬之能，還要有與之對話的能力。在雲南和武夷山的曠野之中，就生有很多這種茶樹，數百數千年的存活，一點都不孤獨，它們是雲霧與雨露的摯友，是雷電與彩虹的寵兒。

煤炭未進入閩西之前，上山砍柴是家家戶戶不可迴避的苦累活計。砍柴回來的柴擔上往往都有好幾只“鳳”，客家人把當年新長出的，高高搖曳在茶樹枝頂的那新茶枝條稱爲“鳳”。這些“鳳”不能太新，須要它們的底部葉片都伸展開成半個巴掌大的葉子了，纔到召喚它們回家的時候。一隻大“鳳”連茶帶梗就是小半兩茶葉，這種巨大葉子製成的茶，兩三片就能煮一壺茶，一壺茶，夠全家七口人喝一兩天。養外祖父經常掛在嘴上的話是：三皮茶葉做得到一條褲。皮，是閩西客家人稱謂樹葉的量詞，三片葉子做一條褲，當然是誇張修辭，但那葉子確實大，童年喫的煮茶，在熱水瓶裏倒出偶爾能堵住瓶口，和現在泡的茶比起來，大得離譜，確實在是像兩個物種。母親多年後回憶她藍氏的養父，總是說起他斫柴歸來，油草擦過的牙齒在陽光下雪白，高舉山花、野果和巨大葉片的茶枝，隔着塗坊河在山谷那邊就會遠遠的揚聲：“觀音妹，看，一隻鳳！”

其次是製茶的過程大有不同。用整隻“鳳”做茶，先晾乾去水份，直接在鍋裏炒。鍋有專業製茶的鍋，一般人家就用普通鍋，只要沒有油腥乾淨就好。不發酵，或者極輕微發酵，是流民茶的重要特徵。炒之後，用細布袋裝起來，講究的伸手攪拌，不講究的話伸腿進去攪拌，當然，用腿腳會輕鬆一些是必然。母親因此不能接受別人做的茶葉，她從逕口到塗坊之後，從來都自己摘茶葉製做土茶，我也因此得以圍觀此製茶過程。攪拌之後，還須將茶葉中最後的水份焙乾，不講究的人家直接大太陽下曬，講究的則在竹笪上用微炭火慢焙致幹。你若要問我講究不講究有何不同，我也曾詢問過我那些世代做茶的發小同學，他們統一的說法是有“頭氣”。何謂“頭氣”，姑娘們常說沒有洗頭就出去會友，約莫即是此氣。焙乾之後就要用密封容器存放了，不能再暴露於空氣，吸潮之後的茶葉不耐久放，同時品質口感下降。早年用竹筒或者木罐、陶罐，但密封性能有限，後來有了食品級的塑料袋，事情就容易了。

再次是此茶需要煮才能變成茶飲，可能這一點區別最大，大到足以區分出汀州客家人與別的人羣。“三皮茶葉做條褲”，那三片茶葉當然就可以煮一壺茶。壺很大，比較粗糙的瓷，很高，大約能裝五加侖那樣。清早起來碓米落鍋煮到半好，然後米湯拿出來喝，米撈到大木甑之中蒸熟。脫出米脂之後的撈飯，澱粉含量很低，在今天適合糖尿病人喫，在當時則是爲了更長久時間的放置而不易餿壞。喫完早飯後的農人，會把大壺裝滿水，放進三四片茶葉加蓋，然後放在大鍋裏架起隔水蒸，提高利用率的做法是在大壺的周圍放上番薯和芋子，水燒開之後，竈膛裏只留一支柴，慢慢燒。等到中午下田的人們都回來了，打開鍋，茶也煮好了，番薯芋子也都熟了，直接可以裝盆擺桌子上開喫。番薯、芋子、酸菜，加上土茶澆撈飯，中午那頓就基本對付過去了。這種喫法，後來構成了農村出身人們的飲食習慣，尤其是茶澆飯，有些地方叫茶泡飯，有些地方叫茶沱飯。但是不是所有茶都可以澆飯，那些半發酵綠茶和全發酵紅茶就不可以，也不是所有的飯都可以用茶澆，只有撈去澱粉的可以。很多離鄉久遠的人們嘗試過在異地他鄉複製茶泡飯，想必遭遇了可怕的歷程，此事不可不提。大茶壺裏其實真是有一個時代的記憶的。夜半醒來，枯渴無度，直趨於茶壺傾倒一碗暢飲而下如遇甘霖的快意，想必那些村居的孩童記憶，大多數有些年齒的汀州人都還會有。氣力不夠，不能同時持碗扶壺，而直接用嘴在壺口接飲的那是歸屬髒孩子獨有的經歷與記憶，實不足爲外人道也。

鄉人叫這種野茶製作出來的茶葉爲“老茶婆”，一面是指製作用的葉子極老，一面則是指它在生活中的地位尊崇。汀州城裏人則稱它爲“流民茶”，二者之間一面是稱謂上體現的生活方式的落差，另一面則是城居之人深知且深信“流民”的生存能力。不管稱“流民茶”還是“老茶婆”，它都是懷孕中婦女和做月子中的婦女唯一指定可以飲用的茶飲，可以見得汀州城鄉對它曾經依賴之深。

最後是體驗與功用。有次我問母親，茶有什麼用。她不假思索就說了一番話，大意是：煮開之後的井泉之水寡淡無味，多飲也如受刑，茶味變幻且口舌生津，解渴不可無茶。所以客家人的茶，別的功用姑且可以不提，生津助味必然是解渴功用的先決之意。這種幾乎是去功用化的茶飲趨向有特殊的藝術審美，在人類的符號世界中，一直被生產。但在人羣不密集的山野之地，就顯得有些特別了。土茶的滋味在小農時代是客家人的一個重要的精神符號，同時也是物質符號，比如用竹筒裝茶。童年時祖母用兩節竹筒裝好茶，讓孩子送到田頭溪角給施田的父母叔伯兄姊的經歷，當然是深刻烙印，且跨越物質與精神。如果那些土茶要重回市場，我覺得必然是要用竹筒做的杯子來做媒介，方能完美搭建今時與往日的時空通途，與我們的故人故鄉重逢于山野間溪流旁。

童年我在故鄉母親孃家親戚家裏看到用一種叫烏狗肝的植物葉子做的茶飲，沒有任何別的功能，僅只是清香好喝且無毒，便也不覺得奇怪了。多年之後，在立敏阿哥的禮莊爲客，居然與之重逢，我也就全然不知客氣爲何物了，直接據爲己有，放在案頭，偶爾取幾葉煮煮，滿屋滿口茶香，就會忘記“羈鳥戀舊林，池魚思故淵”的苦悶，假設坐風嘯月而撫崗望雲，故鄉雖遠已在歸途。這又或者是茶飲中必然的體味與功用。

說到功用，茶的解渴功能往往會排在第一，但有些“茶”就不止是這些，而有點“雞尾酒效應”的特別了，首說薑茶。

閩西贛南多山，“七山一水一分田，還有一分是道亭”。平均地權之前，田地集中且少，平地的良田基本在城居地主手裏或者在鄉間祭祀組織手中，農民個人手中不多。山間不規則的三角丘和笠嬤丘，偏遠且面積小，往往在山坑尾部，行至人跡不到之處，還有小塊小塊的山田梯級抬升。這些田如同雞肋“食之無味”，付出人力很多，收成一般，往往是動物喫一半，人喫一半，在今天當然是綠色環保天人合一，但在從前，只能是生產力落後時代的“棄之可惜”。用食無味來說山田當然是比較粗淺的，因爲山區多雨且道路漫長，往往要“行至水窮處”，一旦下雨，那些山林密不可入，梯田之上真是無處藏身。“青箬笠，綠蓑衣，斜風細雨不須歸”，但山區斜風細雨少，暴雨陣雨多，大雨之下，穿蓑戴笠也必須速歸。雨前雨後溫差很大，而且下田多是赤足，大腿以下裸露於外，因爲失溫的風險會變得很大。感冒風寒等閒事耳，各種不知名的病從來不絕於耳聞，你可能知道某人怎麼生，但未必知道他怎麼死。山區之人須要應對冰雨淋身這一特殊且常遇之狀況，於是就開發了薑茶。姜曬乾或者焙乾，用製藥工具粉碎成細末，淡黃。好姜多年生，色澤淡黃，氣味內斂，嘗之則老辣味辛，若要耐久存放，須避潮氣。使用之時，將三五片土茶粉碎和一小撮薑末一起熬煮色澤變紅黑就可起出，放些糖增加能量，此物對抗風寒入體扶陽祛邪，無論從肉體還是心靈，都是良藥。飲之汗出，在室內體表會形成密密蒸汽，老祖母會說這是邪氣離體，現在看來當然是體溫提升的直觀表相，但是如果不像祖母所說，心靈又如何愉悅？神異說即是安慰劑，何妨。食物和薑茶是配套的，或者說食物是薑茶的一體兩面。只是薑茶發汗容易傷，祖母這樣說，我後來明白那時候的人們身體虛弱營養不良，升溫發汗其實是一個搬運能量的過程，如果沒有儲存的能量可用，那就得透支身體。今人則無此憂，蓋因營養過剩。所以客家人的養生道理也很簡單，薑茶飲下，同時鴨蛋茶油煮粉幹已在起鍋，二者並行不悖。釜底抽薪，其沸自止，如果要釜中常沸，不止是其下薪火不絕，還得鍋中水不幹。

2015年，冰航畢業前夕，有天電話我說給我帶了一個神奇事物。見了面，他拿出一物，包得嚴實，象個小地雷。現場學生見了玩笑說，不會是帶着“佛性”的牛糞吧。我直接拆開，果然是老朋友，黑黑乾瘦一坨仍如當年。我拿起聞了一下，想給別的學生也聞，他們大爲驚恐，老師果然重口味，偏愛牛糞如真理。

冰航的家鄉詔安，客家人和閩南人混居，風俗習慣難分彼此。（臺灣客家話分“四海永樂大平安”七支，其中的安，即是指福建詔安。）柚子茶，客家人和閩南人的寶物。《本草綱目》中說人類飲食五穀雜糧，腸胃中有惡氣，飲酒過量，口氣重而不思食，且口淡多痰易咳，而柚子茶正是能應對這些不是病的“病”。當年塗坊家中，我父親栽種了一棵柚子樹，長到十三四米高過二樓瓦面，中秋之前會掛滿樹碩果。祖母會讓我上樹去摘一個形狀特別好的，所謂好，就是未長到開裂，上頭沒有蟲斑咬痕。只在頂上開一個圓形小口，然後把內中果肉一點點掏空，後來看到冰心先生的《小桔冰》，大體是那樣的。祖母把掏出的果肉挑出來讓我喫了，包着瓤的那些海綿質果皮則和土茶混雜一道塞回柚子裏，把蓋子重新合上，用草紙打底包起來，再用苧麻線把它捆紮好，吊在二樓的屋檐下風乾。柚子最後縮成一團，黑黑乾乾像是醮日裏供奉的神明，受了香火黑了臉龐也就有了靈性，那些黑瘦了的柚子怕也是得了天地靈氣，我小時是這樣胡亂聯想的。我問祖母，這是做什麼用，爲什麼要這樣做。她只說，這個東西可以方便人，家中孩子肚子疼的都沒地方找藥，柚子茶最好。我當然不知道有多方便，當年衛生常識基本爲零的農村，孩子亂喫東西，大人們也沒有功夫理會，消化不良導致的胃腸病很多拖久了未治，往往後遺症會伴隨一生。此物化疳積，功效無疑。以致於我的一位發小看到我在朋友圈中曬柚子茶時，警告我千萬不要給上門的客人喝此物。因爲他就鬧了一次笑話，從家中帶來的柚子茶，請單位的同事喝，大家都通暢了，連便祕的那位都有了好結果，但那天的公司廁所排着隊，絡繹不絕，臭氣沖天。這是真的，柚子茶宜送禮，宜獨享，但不宜與客人同享，你知道的。

柚子茶不宜與客人同享，但是米茶只能和客人一道分享。柚子茶解決的是肉身內部的問題，米茶則是解決人身之外的社會問題。請喫米茶，在汀州舊俗中常能聽到，米茶即是擂茶。米茶或者擂茶，都是巫的產物，都是山野文化思維最終體現在社交之上的產物。二者真是稱謂上的區別，米茶這一稱謂重在表現材料內容，擂茶稱謂則重在製作過程，實質上都是把花生、新茶、新米、芝麻、豆、鹽、山蒼子、香草子、烏狗肝、黃花子放到擂鉢裏用擂棒磨成粉末狀，然後熬煮成湯。做茶史研究的人們會覺得耳熟，不錯，正是唐代的煮茶，現在日本還流行的抹茶。

擂茶和米茶，二者雖然形質一致無二，不過擂茶在社會屬性上，物的屬性多一些，而米茶則在禮的屬性上多一些。汀人大病初癒，覺得從閻王爺手中撈得性命，值得與家人親友同慶，但身體因素又不合適飲酒，就會請米茶。米茶的成份顯然是營養無比的滋養之物，能被迅速吸收，並形成能量，病後體虛，此物當然是進補良方，汀州老人稱它爲“金不換”是有道理的。擂茶在長江以南現在都是還是活生生的存在，汪曾祺先生引《都城紀勝》中句子說過南宋臨安飲擂茶之風繁盛，此物由來久遠。米茶這一稱謂目前我所知唯有汀州有，姑且當汀州獨有的茶飲吧。

茶是藥，我們從小就知道。半夜肚子疼的經歷想必是很多農村長大的髒小孩共同的經歷。消化不良和喫了髒東西都有可能，但缺醫少藥的農村，大人基本是束手無策的。於是有一種簡陋到極點的東西出現了，鹽茶。濃濃的熬煮一碗土茶加鹽，溫熱飲下，腹痛立止的，那多半是胃腸溫度異常，俗稱受涼。受涼不能解釋的那些腹痛，就需要鹽茶的升級版，茶哥兒。此物是由濃茶熬煮成汁加茶粉末再加多種中藥乾製而成，我知道的有魚腥草、蒼耳、山蒼子、毛草子、肉桂，還有大量我不知道的內容，壓制成長長一根，很像兩頭粗粗的蘿蔔棒子，可以長久放置。使用時拿一個幹碗，直接用茶哥兒在碗底上磨，磨出淺淺一層粉末，溫水沖服，基本也能平息疼痛。成年後知道那其中有大量的消炎功能的草藥，所以才能成爲農村人救命的法寶。茶哥和茶姑經常被年輕人弄錯，所謂茶姑則是茶子榨完油之後的渣料壓成餅狀物，用時粉碎，或者洗衣服或者洗頭，鄉間常可以見到老年婦人一頭烏黑頭髮，大體都是用這種方式保養出來。如我祖母，在用茶姑洗頭之後，還會用些微茶油沾在木梳上梳頭，她九十幾歲去世，在她晚年我仍然能在她的頭上看到大量黑髮。

在漫長的生存鬥爭中，汀江之濱，我的永定鄉親做出了萬應茶，而在五嶺之南，梅縣鄉親則做出了七星茶。我在不同的地方不同時間，相同的需求，使用過它們。因爲客家人的身份，對這些特殊功用的事物深信不疑。自然，茶對症，病自除。還有用竈心泥、鍋底灰、新屋泥、香爐灰做的“茶”，都是似乎帶着一些科學成份的巫術，那是另一故事裏的東西了。

我同一位從事廣告包裝設計專業的同事說起家鄉萬物爲茶的習慣，她問是否可以把上述這些茶婆、茶姑、茶哥、薑茶、萬應茶、七星茶各種茶飲和茶產品都打包在一起，我覺得很新穎的想法。然後她問我，那起個什麼名字合適呢？我沉思良久，或者就應當叫“南渡”。離開唐山的客人們，將這些南渡帶來的收穫和體悟在臺灣、南洋開枝散葉，又在新的不斷“南渡”行爲中飄洋過海帶到全世界，和全世界不同膚色的人們一道享用“南渡”的馨香與微苦。

我離開家鄉多年，思念故園的茶和水，卻不知家鄉父老是否還有以萬物爲茶的氣概。