每年三月，是喫刀魚的最佳季節，只有這段時間的刀魚才最爲肥美，由於一年只賣兩到三個月，長江刀魚的價格始終很昂貴，2014-2017期間，價格在2500-5000元不等，最貴時每斤8000元，儼然已成了“奢侈品”，而最吸引大家的當然還是刀魚做成的餛飩。

最正宗的刀魚餛飩，制餡選材相當嚴苛，刀魚要挑早春出水的鮮貨，儘可能選肥碩的雌魚，秧草要選當日清晨割下的，最好是頭茬帶露水的嫩頭，雞蛋務必是三五天內生下的”，這樣的三鮮合一，美好程度可想而知，難怪據江陰人講，遊遍千山萬水的徐霞客對故鄉的這道刀魚餛飩也是讚不絕口，稱其爲“天下第一鮮味”。

刀魚餛飩的製作“工藝”主要是做餡：將新鮮刀魚剁成肉餅狀備用，再將鮮嫩的秧草在開水鍋中處理一下，切細擰去多餘水份，然後將刀魚肉餅倒入，倒進適量熬過的熟油，打幾隻鮮雞蚤投入，加味精、食鹽，拌和均勻，這樣精美的餡就完成了，至於餛飩皮，則當然以全國聞名的塘橋小麥磨製成的精白麪粉爲原料最理想，這樣裹成的餛飩，是地地道道的張家港名點，其他地方都難以喫到。

刀魚的細刺這麼多，做成餡可能不會大口吞下，可預備好狹長的新鮮豬肉皮一塊，先將刀魚的主骨、頭部剔除，然後將刀魚平攤在肉皮的肉質層，用刀子輕輕地逐一橫向下剁，結果軟刺全部嵌在肉皮裏，留在皮層上的純乎是一段刀魚肉，做餡做丸子，很是方便， 清明之前，春江漸暖，有心人不要錯過品嚐有地方特色的張家港刀魚餛飩的好機會。不知道大家想喫這麼難得的刀魚餛飩嘛？