津菜文化〡菜之大成，雄居津沽名噪一时的津门八大成

摘要：“八大成”的菜肴，早期以聚庆成饭庄为代表，最擅长烧烤，符合清朝贵胄饮食习惯，影响到天津城的士绅望族，最受欢迎的是“津门烤鸭”和“烤酥方”。康熙元年（1662年），聚庆成饭庄在估衣街侯家后宝宴楼胡同开张纳客，天津菜由此起源。

要有眼力见儿，就吃熘鱼片儿；要有精气神儿，再吃炒虾仁儿；爆三样、熘鱼片、南煎丸子炸脂盖儿；冬吃鱼头夏吃尾，春吃黄花秋蟹美···

这段顺口溜，曾在老一辈“八大成”厨师之间流传，一段简单的顺口溜让津菜的美味诱人跃然纸上。

康熙元年（1662年），聚庆成饭庄在估衣街侯家后宝宴楼胡同开张纳客，天津菜由此起源。

南来北往的商民船只进入三岔河口前，都要在侯家后停靠，时间久了，这里形成了天津城外最热闹的消费场所。《沽水旧闻》记载：“侯家后地区商号麇集，歌馆楼台相望，琵琶门巷，丛集如薮。斜阳甫淡，灯火万家，辫丝帽影，纸醉金迷。其开辟之早为津门各地之先，繁荣景象，又非今日之所有。”

聚庆成独占了一套四合院。庭院正中有戏台，厢房是华丽雅致的包间，后院有花园，门前可停车轿。客厅相当于饭庄前台，满堂红木家具，墙上挂着文人字画，多宝阁里摆着古玩瓷器。聚庆成类似于如今的会所私房菜，不接待散座，只接受成桌酒席预订，标准分为满汉全席、燕窝鱼翅席、鸭翅席、海参鸡席几个档次。盛菜的器皿都是绘有“万寿无疆”“喜寿福禄”“子孙万代”“四季常春”等字样和图案的成套瓷器，餐具也是精雕细刻的象牙、白银材质。

这种模式开启了天津高档餐饮先河。之后几十年，在侯家后一带，江叉胡同开了福聚成、聚升成、聚源成，归贾胡同开了义和成、义升成，侯家后中街开了聚和成、聚乐成。一时间，天津“八大成”名冠京津。

高级饭庄最懂得怎么才能把客人伺候舒服。客人进门，跑堂儿的笑脸迎接，先礼让到茶台小憩，递过热毛巾，沏上茶，端过来干鲜果品。待客人到齐后宴席开始，上热菜前先上四样甜品，俗称“开口甜”，吃罢端上茶水让客人漱漱口，然后上主菜。吃完饭要上小馒头供客人擦嘴，再递热毛巾、牙签和漱口水，然后再次请宾主到茶台品茶聊天，送些槟榔、豆蔻。客人吃剩的饭菜按规矩由饭庄派伙计为客人送回去，这叫“送回头菜”，服务有始有终。

“八大成”的菜肴，早期以聚庆成饭庄为代表，最擅长烧烤，符合清朝贵胄饮食习惯，影响到天津城的士绅望族，最受欢迎的是“津门烤鸭”和“烤酥方”。又有传说，乾隆皇帝下江南途经天津，城北万寿宫改为临时行宫，皇上一日三餐全由一街之隔的聚庆成包办，餐餐不重样。聚庆成的大厨上了一道“烧目鱼条”，吃得乾隆龙心大悦，金口御赐“官烧目鱼”，至今仍是天津名菜。

风水轮流转，各领风骚数十年。到19世纪中叶，聚和成后来居上，成为“八大成”的领头羊。聚和成集天津传统风味菜肴之大成，擅长油爆、清炒、干炸、软熘、勺扒、拆烩、清蒸、红烧。利用天津特产的河海两鲜和大小飞禽，烹制出“罾蹦鲤鱼”“软熘黄鱼扇”“清炒虾仁”“煎烹大虾”“酸沙紫蟹”“高丽银鱼”“金钱雀脯”“麻栗野鸭”等独具津门特色的名菜；对燕窝、鱼翅、鲍鱼、干贝、海参等干海味的发制和烹调技术也极为讲究。

李鸿章担任直隶总督兼北洋大臣时，凡设宴招待外宾，几乎回回都选聚和成。清末民初后，天津九国租界内外名流云集，东西方餐饮文化在高档餐厅和富家厨房里融会贯通，形成了独特的美食体系。传统高级饭庄以“八大成”为代表，专营高档宴席，顾客大部分为达官显贵；“二荤馆”比“八大成”略降一格，既包办酒席，又接待散座；“酒席处”主要是上门服务，操办婚丧嫁娶酒席；此外还有专门的清真菜馆、素菜馆、面食馆等。

侯家后一带更被喻为“小扬州”，但是到民国初年，壬子兵变爆发，侯家后估衣街的繁华商市被毁，“八大成”中的义升成、聚升成、聚源成、福聚成先后倒闭。义和成、聚乐成、聚庆成、聚和成分别迁到南市的东兴、广兴、荣业、平安四条大街上。此时，南市地区又陆续出现了几家新的以“成”字命名的饭庄，如庆乐成、铭利成、裕华成、聚德成、聚兴成，人们又将其合称为“新八大成”。