津菜文化〡菜之大成，雄居津沽名噪一時的津門八大成

摘要：“八大成”的菜餚，早期以聚慶成飯莊爲代表，最擅長燒烤，符合清朝貴冑飲食習慣，影響到天津城的士紳望族，最受歡迎的是“津門烤鴨”和“烤酥方”。康熙元年（1662年），聚慶成飯莊在估衣街侯家後寶宴樓衚衕開張納客，天津菜由此起源。

要有眼力見兒，就喫熘魚片兒；要有精氣神兒，再喫炒蝦仁兒；爆三樣、熘魚片、南煎丸子炸脂蓋兒；冬喫魚頭夏喫尾，春喫黃花秋蟹美···

這段順口溜，曾在老一輩“八大成”廚師之間流傳，一段簡單的順口溜讓津菜的美味誘人躍然紙上。

康熙元年（1662年），聚慶成飯莊在估衣街侯家後寶宴樓衚衕開張納客，天津菜由此起源。

南來北往的商民船隻進入三岔河口前，都要在侯家後停靠，時間久了，這裏形成了天津城外最熱鬧的消費場所。《沽水舊聞》記載：“侯家後地區商號麇集，歌館樓臺相望，琵琶門巷，叢集如藪。斜陽甫淡，燈火萬家，辮絲帽影，紙醉金迷。其開闢之早爲津門各地之先，繁榮景象，又非今日之所有。”

聚慶成獨佔了一套四合院。庭院正中有戲臺，廂房是華麗雅緻的包間，後院有花園，門前可停車轎。客廳相當於飯莊前臺，滿堂紅木傢俱，牆上掛着文人字畫，多寶閣裏擺着古玩瓷器。聚慶成類似於如今的會所私房菜，不接待散座，只接受成桌酒席預訂，標準分爲滿漢全席、燕窩魚翅席、鴨翅席、海蔘雞席幾個檔次。盛菜的器皿都是繪有“萬壽無疆”“喜壽福祿”“子孫萬代”“四季常春”等字樣和圖案的成套瓷器，餐具也是精雕細刻的象牙、白銀材質。

這種模式開啓了天津高檔餐飲先河。之後幾十年，在侯家後一帶，江叉衚衕開了福聚成、聚升成、聚源成，歸賈胡同開了義和成、義升成，侯家後中街開了聚和成、聚樂成。一時間，天津“八大成”名冠京津。

高級飯莊最懂得怎麼才能把客人伺候舒服。客人進門，跑堂兒的笑臉迎接，先禮讓到茶臺小憩，遞過熱毛巾，沏上茶，端過來乾鮮果品。待客人到齊後宴席開始，上熱菜前先上四樣甜品，俗稱“開口甜”，喫罷端上茶水讓客人漱漱口，然後上主菜。喫完飯要上小饅頭供客人擦嘴，再遞熱毛巾、牙籤和漱口水，然後再次請賓主到茶臺品茶聊天，送些檳榔、豆蔻。客人喫剩的飯菜按規矩由飯莊派夥計爲客人送回去，這叫“送回頭菜”，服務有始有終。

“八大成”的菜餚，早期以聚慶成飯莊爲代表，最擅長燒烤，符合清朝貴冑飲食習慣，影響到天津城的士紳望族，最受歡迎的是“津門烤鴨”和“烤酥方”。又有傳說，乾隆皇帝下江南途經天津，城北萬壽宮改爲臨時行宮，皇上一日三餐全由一街之隔的聚慶成包辦，餐餐不重樣。聚慶成的大廚上了一道“燒目魚條”，喫得乾隆龍心大悅，金口御賜“官燒目魚”，至今仍是天津名菜。

風水輪流轉，各領風騷數十年。到19世紀中葉，聚和成後來居上，成爲“八大成”的領頭羊。聚和成集天津傳統風味菜餚之大成，擅長油爆、清炒、幹炸、軟熘、勺扒、拆燴、清蒸、紅燒。利用天津特產的河海兩鮮和大小飛禽，烹製出“罾蹦鯉魚”“軟熘黃魚扇”“清炒蝦仁”“煎烹大蝦”“酸沙紫蟹”“高麗銀魚”“金錢雀脯”“麻慄野鴨”等獨具津門特色的名菜；對燕窩、魚翅、鮑魚、乾貝、海蔘等幹海味的發制和烹調技術也極爲講究。

李鴻章擔任直隸總督兼北洋大臣時，凡設宴招待外賓，幾乎回回都選聚和成。清末民初後，天津九國租界內外名流雲集，東西方餐飲文化在高檔餐廳和富家廚房裏融會貫通，形成了獨特的美食體系。傳統高級飯莊以“八大成”爲代表，專營高檔宴席，顧客大部分爲達官顯貴；“二葷館”比“八大成”略降一格，既包辦酒席，又接待散座；“酒席處”主要是上門服務，操辦婚喪嫁娶酒席；此外還有專門的清真菜館、素菜館、麪食館等。

侯家後一帶更被喻爲“小揚州”，但是到民國初年，壬子兵變爆發，侯家後估衣街的繁華商市被毀，“八大成”中的義升成、聚升成、聚源成、福聚成先後倒閉。義和成、聚樂成、聚慶成、聚和成分別遷到南市的東興、廣興、榮業、平安四條大街上。此時，南市地區又陸續出現了幾家新的以“成”字命名的飯莊，如慶樂成、銘利成、裕華成、聚德成、聚興成，人們又將其合稱爲“新八大成”。