說來你不信,講廣東話的上海人這麼多……
摘要:唐大維說:“在上海,對廣東人的身份認同更強。《廣東人在上海》一書。
毫無疑問,上海是一座移民城市。
那麼問題來了:僅次於江蘇人、浙江人,上海的第三大移民是哪裏人?
答案是廣東人。
他們在外跟人講上海話,但是在家裏卻講廣東話。
過年的時候,他們也喫竹筍燒肉,但是餐桌上更要緊的是油角、蘿蔔糕和“發財好事到手”。
他們從大老遠移居到上海,在這裏形成自成一體的小世界,很長一段時間裏保留了自己的語言、風俗和生活習慣。
這個羣體名人輩出,在商界叱吒風雲。比如上海灘上赫赫有名的四大百貨公司,都是廣東人創立的。
儂好or雷猴
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一
唐善祥(右)
和兒子唐大維
在他們開的飯店裏
78歲的唐善祥和兒子唐大維在上海開了家飯店。
老先生的髮型和穿着一絲不苟,帶着幾分洋氣,談吐在老上海話、廣東話和英語間自由切換。
點評上有網友評價:“老闆是個很有派頭的老先生”,“對客人特別客氣”。
飯店的菜單也很有意思:既有臘味煲仔飯、西洋菜白杏陳腎排骨湯等廣東菜,又有燻魚、醬鴨、櫻桃醬方等本幫菜,還有炸豬排、羅宋湯等經典海派西餐。
大勝衚衕的餐桌上
既可以看到蔥油拌麪
又可以看到用廣東古法燜的鱖魚
“都是平常阿拉自家屋裏廂喫的小菜。”對此,唐善祥解釋說。
之所以呈現出這樣融合的風格,似乎要從唐家的身世說起。
唐善祥祖籍廣東中山(原名香山),自從祖父這一代上世紀初來上海做桐油生意,到他這一輩已經是第三代移民了。
唐家世代經商。上世紀三四十年代,父親做進出口生意,面向東南亞。叔叔則與潮州人合夥做珠寶生意,在南京東路、虹廟附近開了一家銀樓,名叫“慶福星”。
“阿拉屋裏老早最多的就是銀質挖耳勺,因爲開銀樓嘛,隨便啥人都送的。”唐善祥回憶說。
他還記得,父親這一輩保留了不少家鄉廣東的習俗。
“阿拉做貿易蠻噱頭的。”他說,“年初二叫‘開年’,老闆、夥計都要到店裏去,請人來舞獅,還要放炮仗。”
唐善祥的父親
當年在紐約中央公園
拍攝的留影
父親和叔叔幫襯同鄉,請的僱員、夥計大都是廣東人。“都是人家託過來的。”唐善祥說,“不光有中山的,旁邊順德、番禹、佛山的都有。”
後來由於經商環境風雲變幻,唐家還開過一家糖果廠,也是爲了那些廣東同鄉的生計着想。
“阿拉做進出口生意辰光,下頭有交關(很多)廣東人學生意。”唐善祥說。
“人家從廣東到上海,一直跟着阿拉,老親熱的,當自家人一樣。儂要是生意不做了,交關職工等於就失業了。”
椰子糖是廣東特產,唐家把這門生意,倒是也做得有聲有色。所經營的利口福椰子糖,是許多老上海人熟悉的味道。
“爲啥阿拉做的椰子糖,社會上蠻認可的?”唐善祥說,“因爲阿拉做法不一樣。人家是用椰子油做的。阿拉原料用的是進口新鮮椰子。”
利口福奶油椰子糖
的商標設計
如今就掛在飯店的牆上
唐家對於喫這件事,素來頗有心得。
“阿拉爸爸沒啥其他愛好,除了歡喜騎馬,就是研究哪能喫。”唐善祥說。
因爲在香港有親戚,父親定期能收到由香港名廚陳榮撰寫的《入廚三十年》,偷師粵菜的精華。
父親擅於烹飪中餐,叔叔則主攻西餐、甜點。
“蛋撻、糯米蛋糕、千層酥……做得來真是好喫!”唐善祥說,“爲啥會做西餐呢?因爲爸爸、叔叔跟外國的買辦老熟的,比方講蘇利文的買辦。”
兄弟倆珠聯璧合,常常在家裏招待賓客。
幾十位客人,杯子搞錯怎麼辦?
“阿拉開銀樓就有方便地方。打只銀的雞心,上頭標好數字,1到50,插在杯子上,不會搞錯了。”
唐善祥的母親
在家中拍的舊照
唐善祥把父親和叔叔的廚藝傳承下來,不過到了兒子唐大維這一輩,似乎要“失傳”了。
正是出於這個原因,三年前父子倆開起了飯店。
“再不開飯店,下趟這些味道要喫不到了。”唐大維說。
二
飯店取名爲"大勝衚衕“
這與唐家在上海的經歷
頗有關聯
飯店取名爲“大勝衚衕”。這是靜安華山路上一條真實的弄堂,也是唐家曾經生活了幾十年的地方。
不過在此之前,和許多廣東移民一樣,唐家剛來上海的時候,最初在虹口落腳,住在橫浜橋附近、四川北路上的福德里。
1941年,唐善祥就出生在那裏。
後來隨着生意越做越大,唐家搬到了上海西區。
唐善祥的父母
帶着他的妹妹
在大勝衚衕拍的舊照
“因爲阿拉銀樓開在南京路上。再加上西區當時是英租界、法租界,發展老現代化的,跟虹口有交關不一樣。”唐善祥說。
唐家十六口人先在靜安寺住了一陣,隨後搬入大勝衚衕。
房屋爲三層磚木結構的新式里弄,當時是法租界的高級住宅區,鄰居多爲買辦、商人、醫生、律師。
唐善祥
年輕時的照片
那時像唐家這樣從虹口搬到租界的廣東人並不在少數。隨着廣東人的“遷徙”,一些專門爲廣東人服務的食品店在西區應運而生了。
“我記得以前靜安寺附近有兩爿‘廣東店’。”唐善祥說,“一爿在華山路上,叫‘民生’,還有一爿在南京西路上,叫‘公成’。”
唐善祥(左)和哥哥(中)
在好朋友(右)家
華山路上的華園合影
廣東人煲湯喜歡放些藥材,這些店裏有煲湯用的黃芪、黨蔘、枸杞、芡實、冬蟲夏草;有賣鮑參翅肚乾貝等珍貴海味,也有魷魚乾、墨魚乾、蠔幹、廣東鹹魚、乾魚籽等家常海貨。
店門口通常有一個攤檔,賣鰣魚、鮰魚、青島明蝦、生蠔、銅盆魚等廣東人愛喫的海鮮,旁邊賣燒臘滷味,有叉燒、油雞、白斬雞、燒肉、燒鴨、燒鵝、乳豬、門腔等等。
唐善祥(左)
和好朋友的舊照
唐善祥小時候在協進小學讀書。他記得每次傭人李媽接他放學,路過民生,會喊一聲相熟的斬燒鴨的夥計:“阿周啊,有物事(好喫的)伐?”
夥計就大方利索地斬一塊叉燒送給他。
三
原上海社會科學院研究員宋鑽友出生在上海,父親是山東蓬萊人,母親是浙江紹興人。
但從1993年開始,他卻花了十餘年時間潛心研究旅滬廣東人,並出版了《廣東人在上海》一書,在學術圈裏有“宋廣東”之稱。
事實上,他與廣東人的緣分自少年時期便已結下。
老上海的弄堂裏
五方雜處
廣東移民是很特別的存在
1957年,年少的宋鑽友跟隨父母搬入新昌路、鳳陽路西首的祥康裏。弄堂裏的人來自天南地北,其中,廣東人特別多,且大都有些來歷。
“他們的語言、風俗和生活習慣跟江浙一帶移民差異很大,這些特別吸引我。”宋鑽友說。
“比如,再冷的天也有人穿厚厚的木屐。走在弄堂裏,人沒到,聲音從老遠就傳過來了。”
每到一定的時候,總有小販騎着自行車到弄堂裏來,車後面馱着一個很大的木桶。他們一吆喝,就有廣東人下來買。
“小時候很好奇:桶裏到底裝的是什麼東西?也不知道他是從哪裏來的。”宋鑽友說,“後來才曉得,小販知道我們弄堂裏廣東人多,是來賣涼粉的。”
弄堂裏的廣東產婦生孩子,會從虹口請一個接生婆過來。“因爲廣東人堅持講廣東話,假使請一個江浙的彩婆,沒法溝通。”
虹口區
曾經是在滬粵人的集居地
有不少弄堂以廣東移民爲主
最讓人眼饞的是,在“三年自然災害”時期,廣東鄰居總能收到親戚從香港源源不斷寄來的豬油、花生。
“豬油裝在長方形的大鐵罐裏,滿滿一大罐,夠喫一個月。”宋鑽友回憶說。
“每到月半的時候,郵遞員騎着自行車就來了,車兜裏裝着郵包單。寄錢的也有,領到僑匯券,可以到僑匯商店去買東西。”
偶爾去廣東鄰居家串門,從牆上的掛件或者照片中,可以領略到嶺南風光和海外風情。
此外,弄堂裏還流傳着一些廣東人早年如何發家致富的“傳說”。
所有這一切都讓年少的宋鑽友感到好奇:“爲什麼廣東人會從那麼遠的地方來到上海?”
“他們講的是‘鳥語’,在上海人不是很多,在政界也沒有靠山,但爲什麼他們可以在商界、文化界發展?”
“我見過的廣東人,幾乎沒有一家是沒有海外關係的。可能在中國除了福建人之外,廣東人的海外關係是最多的。”
“廣東人和外面世界的聯繫從來沒有斷過,內心世界和我們不一樣,這個非常有意思。我很想走進他們的世界。”
北四川路上的永安裏
曾經是永安公司
爲高級職員建造的宿舍
在宋鑽友看來,廣東人旅居上海,是在近代粵民大規模向外遷徙的大背景下出現的。
上海1843年開埠後,作爲一個貿易港口,自1850年代起迅速取代廣州,成爲中國的內外貿易中心。
在此後的一百年間,廣東人向上海的遷徙基本沒有停止。
作爲上海移民中極其重要的一支,廣東人的數量僅次於江蘇人、浙江人,排名第三。
早在1857年,上海已有廣東人數萬。到1935年,在上海的廣東人達到最高峯,有12萬人之多。
來滬的廣東人不少是投資移民,投資領域分佈在紡織業、菸草工業、機器業、食品工業、麪粉工業、金融業、環球百貨業、小百貨業、餐飲業、娛樂等等。
上海灘上大名鼎鼎的先施、永安、大新、新新四大百貨公司,都是廣東中山人創辦的。
歲月流轉
如今在永安裏
居住的廣東移民不多了
粵商利用上海的特殊地位,開展上海與華南、香港、南洋以及歐美各國的貿易,成爲聯結上海與上述各地市場的橋樑。
“在廣東人眼裏,省港在一個生活圈裏。從香港到南洋去又非常方便。”宋鑽友說,“所以在晚清、民國時期,對廣東人來說,華南、香港、南洋是連在一起的。”
“不少來滬的廣東商人有在海外打拼的經歷,他們心中往往裝着兩個市場——產品既要滿足本國市場,又要出口到南洋。要出口就要滿足國際標準,追求品牌的高質量。”
因此,他提出這樣一個觀點:“追求卓越是旅滬粵商最鮮明的品格。可以說,廣東移民參與構建了上海的城市精神。”
四
正如唐善祥一家初來上海時落腳虹口,說到廣東移民,虹口是一個繞不開的地方。
“近代上海雖然湧入了數百萬來自國內外不同國家和地區的移民,卻沒有社區林立的現象。但廣東人也許是個例外。”宋鑽友說。
“全盛時期,虹口的粵民在4-5萬人之間。南市小東門一帶還聚居了一批潮州人。”
早在19世紀70年代,《申報》上就有粵人集居虹口的報道。到上世紀30年代,虹口已被公認爲廣東人的社區。
粵人社區南至天潼路,北至橫浜橋。同鄉組織但凡有公告,都張貼在天潼路附近的三元宮和橫浜橋。
1930年代廣東人在滬活動中心
該圖選自宋鑽友所著
《廣東人在上海》一書
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北四川路上的餘慶坊、永安裏,武昌路上的南北仁智裏,海寧路上的同昌裏、德興裏等等,都曾是廣東人集居的弄堂。
宋鑽友分析,廣東移民之所以會聚集在虹口,是因爲不少廣東人在船廠或倉棧工作,這些工廠大都設在蘇州河北岸黃浦江的西側,離虹口很近。
“另外,虹口有些房產就是廣東老闆造的。爲了收租方便,大量向同鄉出租。”
直到現在,虹口依然留有不少廣東移民的痕跡。
比如海倫路上的四川北路街道文化活動中心,有一支華南粵樂隊。
每週六下午雷打不動,有一羣老人家從莘莊、寶山、彭浦、普陀等上海的四面八方聚集到這裏唱粵劇。
在四川北路街道文化活動中心
每週六下午
聚集着一羣“老廣東”唱粵劇
“阿拉劇團成立於1995年。不過如果要追尋到以前,虹口的業餘劇團在三四十年代就有了。老早杏花樓、新雅的大菜師傅、點心師傅都在阿拉此地唱粵劇。”81歲的隊長卓汝平說。
這裏臺上唱戲的和臺下聽戲的,大都是上海的第一、二代廣東移民,“年紀輕”的六十多歲,年紀大的九十多了。
“阿拉老早都住在這一帶,後來拆遷分散到各地,但是阿拉根還在此地。”卓汝平說,“街道提供了場地,所以阿拉每個禮拜回到此地白相。”
今年81歲的卓汝平
是華南粵樂隊的隊長
唱粵劇六十多年了
卓汝平的父親是廣東中山人,在德興洋行的倉庫開電梯;母親是廣東南海人,在生產雙妹花露水的廣生行打工。
自從父母這一輩來到上海,卓汝平從小生活在唐家最初落腳的福德里。
“阿拉弄堂裏多數是廣東人,所以弄堂裏廂都講廣東言話。”她說。
弄堂裏有傳授武術的精武體育會,她小時候常去強身健體。
1997年
卓汝平與其他票友
登臺演出時的留影
從幼兒園到高三,卓汝平讀的是離家不遠的粵東中學(原爲“廣肇公學”)。
學校裏從老師到學生,均以廣東人爲主。廣東話成爲“通行語言”,就連班級裏的上海同學也都聽得懂。
上世紀50年代末,上海電影製片廠拍攝的影片《青春的園地》、《女籃五號》要發行到東南亞,來學校裏挑選配音小演員,卓汝平還被選去爲電影的粵語版配過音。
89歲的區玉英素有粵劇“上海小明星”之稱。她出生在上海,然而出生第五天,就因爲戰亂被父母帶回家鄉廣東順德。
等到她7歲的時候,一家人又重新返滬,在吳淞路天潼路附近、上海大廈對面的弄堂裏落腳。父親在廣東人開的南洋菸草公司打工。
今年88歲的區玉英
曾與永安公司老闆郭琳爽
一同登臺演出
她還記得,過去的武昌路好似一條廣東街,迎面走來的路人,講的都是廣東話。
“海寧路也是。”卓汝平補充說,“還有河南北路、彭澤路、塘沽路交界的‘鐵馬路菜場’,裏廂全是廣東人,專門有賣廣東人歡喜喫的小菜。”
“賣小菜的即使不是廣東人,也聽得懂廣東言話,甚至會用廣東言話回答儂。”區玉英說。
廣東人來到上海,爲粵劇的北上演出和傳播提供了機會。
上世紀二三十年代,大批粵劇名伶來上海獻演。粵劇演出舞臺大都建在虹口,比如北四川路上的廣舞臺、廣東大戲院(現爲羣衆影劇院)等等。
一些票友用的曲譜
寫着繁體字
且是豎排版的
與此同時,旅滬粵民也自發地組織了一批業餘粵劇組織。
比如成立於1925年的永安樂社隸屬於永安公司,是上海最早的業餘粵劇組織之一。
永安公司的總經理郭琳爽是廣東中山人,也是上海灘上知名的粵劇票友。據說凡是有郭琳爽主演的劇目,票價有時比梅蘭芳的戲還要高。
1950年,當時19歲的區玉英在永安三廠當紡織女工,被選去參加永安樂社,和老闆郭琳爽一起登臺義演,唱了《王寶釧》等四齣戲。
她還記得老闆講話“中山口音蠻重呃,聽起來蠻喫力的”。
區玉英(左)
與卓汝平
一起登臺演出時的合影
五
廣東人出了名的愛喫,不管是住在上海哪個區的“老廣東”,說起喫來,總是津津樂道。
“阿拉叫上海人的湯是‘三滾兩滾湯’,五分鐘十分鐘就燒好了。阿拉要燒一兩個鐘頭的。”卓汝平說。
現在她去廣州探親,會從四川路上的新海食品店買些火腿、鴨胗肝,送給親戚煲湯。她自己則從廣州帶些菜乾、劍花回來煲湯。
有些廣東人愛喫的蔬菜,在上海很難買到。“比方講,上海的絲瓜是圓的。廣東絲瓜小小的,是六角形的。”區玉英說。
老房拆遷後,她住在彭浦,在家附近的菜場裏找到一個老闆,爲她“特供”西洋菜。
“西洋菜前頭嫩的地方汆湯喫,燒西洋菜牛肉湯。比較老的煲西洋菜骨頭湯。滾好以後慢慢叫(慢慢地)篤,要燒兩個鐘頭以上,阿拉還要擺兩個蜜棗下去。”
煲仔飯
是爲上海人所熟知的
一道廣東菜
區玉英有好幾個拿手的煲湯方子。
“阿拉廣東人歡喜買豬肺,焯水後放南北杏,再擺兩個蜜棗,燒豬肺湯,止咳潤肺。——阿拉廣東人就是花頭精透呀,饞癆(嘴饞)嘛不講饞癆,講養生,講得好聽唻。”她開玩笑說。
“還有我歡喜素湯。有種湯阿拉叫‘三姑六婆湯’,蘑菇香菇雞腿菇,統統買回來燒只湯,再擺點山藥,差不多好的時候再擺點枸杞。這種鮮味特別純粹,儂試試看,真的蠻好喫呃。”
“大勝衚衕”有一道需要提前預定的“發財好事到手”—— 髮菜蠔豉燜豬手,這是唐家過年時討口彩的一道菜。
廣東菜裏有一道古法燜石斑
在上海
唐善祥把它改良成了燜鱖魚
區玉英和卓汝平家裏的年夜飯餐桌上,也保留了一些廣東特色菜餚。
“阿拉年三十要做餃子——不是水餃,油裏騰的,裏廂擺花生、芝麻,甜的。”區玉英說。
“過年阿拉要做蘿蔔糕,討口彩,‘步步高’。”卓汝平說,“自己做的比茶餐廳裏好喫,擺的東西多,有臘肉、香腸、開洋、乾貝。”
不過,就像如今上海的寧波移民、蘇北移民過年有時懶得花功夫包湯圓、炸肉圓一樣,“老廣東”也沒有往年那麼興師動衆了。
“儂曉得,現在上海嘛都是男人買汏燒。”區玉英說,“阿拉女婿安徽人,頭兩年還肯弄弄,到底太麻煩,現在是不肯做了。”
各地移民在上海的融合,體現在了年夜飯的餐桌上。“在上海,阿拉也‘變種’了,水筍燒肉也喫的。”區玉英說。
廣東移民受到上海飲食習慣的影響
大勝衚衕也烹製
松鼠鱖魚這樣的本幫菜
這種融合與變化,也體現在了語言上。
“講句難聽的,在上海唱粵劇,阿拉是末代了。”區玉英說。
卓汝平說:“阿拉屋裏廂,兒子都講廣東言話,但是伊拉不歡喜唱廣東戲,粵語歌曲倒是會唱的,比方講譚詠麟。”
“到孫子這一輩,廣東言話會聽,講有點洋涇浜。”她說,“現在阿拉屋裏經常講半句廣東言話,半句上海言話,有辰光再來句普通話,也不曉得哪能轉(換)的。”
遷徙到上海的廣東移民,對於家鄉有着很強的身份認同。不過隨着時間的流逝,上海也慢慢在他們身上留下了印記。
在2016年回到上海前,唐善祥和唐大維父子曾有一段移居香港二十多年的經歷。
唐家父子
在上海和香港
都有比較長的生活經歷
唐大維說:“在上海,對廣東人的身份認同更強;在香港,對上海人的身份認同更強。”
在香港的那些年裏,有時候,他們會想念上海的薺菜餛飩。可惜香港薺菜難覓,且不是野生的。
後來,唐善祥想到了一個辦法:“用西洋菜來代替,包餛飩倒是不比薺菜差。”
參考資料:
1. 宋鑽友,《廣東人在上海(1843-1949年)》,上海人民出版社,2007年出版。
2. 張元章,《香山人推動上海崛起》,《珠海特區報》,2010年8月15日08版。
3. 謝江珊,《粵商在上海:“廣東精神”創造商業奇蹟》,《時代週報》,2017年11月。
4. 管鑫傑,《上海的業餘粵劇組織》,微信公衆號“DeuG”,2017年12月10日。
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寫稿子:韓小妮/ 畫圖畫:二 黑/
編稿子:韓小妮/ 拍照片:楊 眉/
拍視頻:羅易 林國華/
老照片由受訪者提供
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