摘要：泡芙麪糊由煮沸的液體原料和油脂加入麪粉燙制的熟麪糰再加入雞蛋液調製而成。雞蛋也是泡芙膨脹的重要因素，把雞蛋放入到燙好的麪糰內使其充分融合，雞蛋中的蛋白質可使麪糰具有延伸性，能增強麪糊在氣體膨脹時的承受力，使麪糊體積增大，且蛋白質的熱凝固性能增強體積的固定。

泡芙是西式糕點中最常見的甜點之一。具有外表酥脆，色澤金黃，形狀美觀、皮薄餡豐、香甜可口的特點。那你知道如何做出的泡芙更好喫嗎？

一、泡芙中不可不知的原理

1、泡芙的膨脹原理

泡芙能形成中間空心類似球體的形態與其麪糊的調製工藝有着密不可分的關係。泡芙麪糊由煮沸的液體原料和油脂加入麪粉燙制的熟麪糰再加入雞蛋液調製而成。它的起酥主要是由麪糊中各種原料的特性和麪坯特殊的製作工藝——燙制面團所決定。

2、麪粉

麪粉中的澱粉在水及溫度的作用下發生膨脹和糊化，蛋白質變性凝固，形成膠性很強的麪糰。麪糰膨脹能夠裹住氣體並隨之膨脹。

3、油脂在泡芙中的作用

油脂是泡芙糊所必須的材料。它除了能滿足泡芙的口感之外，也是促進泡芙膨脹的必備原料之一。

（1）、油脂的潤滑作用可促進麪糊性質柔軟，易於延伸。

（2）、油脂的可塑性可使烘烤後的泡芙外表具有鬆脆的特點。

（3）、是促進麪糊膨脹的重要因素之一。使其充分融合雞蛋中的蛋白質，可使麪糰具有延伸性。能增強麪糰在氣體膨脹時的承受力，使麪糊體積增大。

4、水燙麪

充分的水分是澱粉糊化所必須的條件之一，烘烤過程中水分的蒸發是泡芙膨脹的重要因素之一。

5、雞蛋

雞蛋也是泡芙膨脹的重要因素，把雞蛋放入到燙好的麪糰內使其充分融合，雞蛋中的蛋白質可使麪糰具有延伸性，能增強麪糊在氣體膨脹時的承受力，使麪糊體積增大，且蛋白質的熱凝固性能增強體積的固定。此外雞蛋中的蛋黃的乳化性能使製品變得柔軟光滑。

二、泡芙原料的選用原則

1、麪粉

選用的是中筋粉。中筋粉因筋度適中而最適合用於泡芙製作。

2、油脂

油脂的種類很多，其油性不同，對泡芙的品質也有一定的影響，製作泡芙選用的是油性大，熔點低的油脂，如黃油、色拉油等。

3、雞蛋

雞蛋要選用新鮮的，且用量要適當。

4、食鹽

食鹽在泡芙中不僅具有調節風味，突出風味的作用，還可以增強麪糊的韌性。它是泡芙的輔助原料，少量添加可使泡芙的品質更佳。

三、泡芙製作過程中的注意事項

1、燙麪

將黃油放置水中煮置黃油融化，水沸騰後，加入過篩的粉料燙熟，邊燙邊攪拌，注意要燙熟燙透。

2、攪糊

將燙熟後的麪糊放入攪拌機中快速攪拌至冷卻，分次加入蛋液攪拌至麪糊粘稠、光滑。

3、裱擠成型

烤盤上刷上一層薄薄的油脂，撒上一層薄薄的麪粉，將麪糊裝入裱花袋，擠成圓球形。

4、烘烤定型

入爐後以上火220℃/下火180℃烘烤至金黃色，取出冷卻。

5、填餡

將打發的鮮奶油擠入冷卻後的泡芙中。

注意事項：

（1）、黃油宜選用軟質黃油，如果黃油太硬，易影響麪糊性質；

（2）、燙麪要燙熟燙透；

（3）、麪糊冷卻後才能加入蛋液，防止蛋液被燙熟。

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來源：美食天下烘焙

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