日本｜知名食材｜这头牛的名字十有八九会读错

主菜呈上时，我兴奋地向同伴喊起，“这就是大名鼎鼎的飞弹牛！”，同伴沉默了片刻，哈哈大笑起来。

—2011年9月29日晚，当时还叫深夜12点的中午十三点于旅馆高山樱庵，岐阜县高山市

这几年，随着“升龙道”旅游概念的推广，日本岐阜县旅游在中国大陆游客中逐渐红火起来，特别是新海诚的人气电影《你的名字》，将岐阜县作为取景地，进一步打开了岐阜的知名度。

岐阜县位于日本中部，地势呈北高南低的态势，北部古称飞騨，日本三大阿尔卑斯山脉经过境内，拥有非常壮美的山景；南部古称美浓，受高山融雪影响，成为了著名的水乡，岐阜县的地貌便被称为飞山浓水而闻名全日本。

驒与弹

在中国大陆游客中，将飞驒的驒字读成弹的不在少数，驒与弹的繁体写法弹容易混淆，正确读音为tuó。将飞驒读成飞弹，及将新潟（ xì ）读成新泻，是中国人阅读日本地名时最容易犯的错误。

然而，在岐阜这样一个内陆且高寒的地区，自古食材贫乏，长期以来难有在日本国内乃至海外闻名的料理与菜式。不过，这个局面随着岐阜县努力打造的和牛品牌“飞驒牛”的兴盛而彻底改变，下文，就让我们来讲讲关于飞驒牛的故事吧。

和牛、铭柄牛及牛肉分级

飞驒牛属于日本和牛，属黑毛和种，为岐阜县产铭柄牛。要认识飞驒牛，首先要理解以下概念：

日本和牛

目前，日本国内流通的牛肉，有国产和进口之分。其中，国产肉牛（不包括肉牛与乳牛的杂交种）被称为日本和牛。溯源日本和牛，均是指明治维新后日本引进外国牛与本地役牛的杂交的品种。目前主要由黑毛和种、褐毛和种、日本短角种及无角和种等四个大种，饲养量及出货量来看，黑毛和种占全部和牛的九成。

铭柄牛

铭柄牛即为品牌牛，是日本各地的牛饲养组织（官方或民间自治组织均有）注册或约定的，对一定范围内饲养的，经屠宰商品化后符合某些标准的牛肉给予的品牌。经日本肉食消费综合中心统计，不包括乳牛、杂交牛，日本各地目前共有铭柄牛169个，我们一直听说的神户牛、宫崎牛、佐贺牛、米泽牛、近江牛、松阪牛等等，包括飞驒牛，均为铭柄牛。

牛肉分级

日本对和牛牛肉采取分级制度，主要由步留、肉质等级2个指标组成，步留是牛的产肉量指标，以牛的第六、第七根肋骨间切开，根据出肉量，以公式换算成A、B、C三档，B为标准，A为高于标准，C为低于标准；肉质等级则细分为脂肪交杂（BMS）、牛肉色泽、肉的纹理及脂肪品质等4个小项，这些小项有的依据明确的客观指数，也有目测的主观评价，共有1-5等5个等级，数字越大越好。牛肉的分级最后以步留＋肉质指标中最低的结果进行评价，譬如一头牛所产牛肉步留为A，肉质等级中脂肪交杂、牛肉色泽和脂肪品质都为4，但肉的纹理判定为3，则该牛肉评价为A3。以此类推，牛肉分级一共有A5到C1一共15个等级，A5为最佳。

牛肉分级一般是铭柄牛评价的关键指标，例如九州佐贺县的铭柄牛“佐贺牛”要求的脂肪交杂至少要7级、肉质至少4级以上，否则最多只能评为“佐贺和牛”。而本文的主角，飞驒牛则要求步留为B以上，肉质等级至少为3才行。

飞驒牛的历史与现状

历史上，岐阜县的养殖牛主要为耕牛。1955年后，农业机械化持续发展，岐阜县养殖牛开始了从耕牛向肉牛的转变。随后20年，随着牛肉消费的不断增多，日本全国各地为改良和牛肉质和增重不断改进自己的养殖技术。同时，各地区为了相互竞争改良成果而开始举办“全国和牛能力共进会”（俗称“和牛奥运会”），该共进会每五年举办一次，是日本国内优秀和牛汇聚一堂、一较高下的大会。