日本｜知名食材｜這頭牛的名字十有八九會讀錯

主菜呈上時，我興奮地向同伴喊起，“這就是大名鼎鼎的飛彈牛！”，同伴沉默了片刻，哈哈大笑起來。

—2011年9月29日晚，當時還叫深夜12點的中午十三點於旅館高山櫻庵，岐阜縣高山市

這幾年，隨着“升龍道”旅遊概念的推廣，日本岐阜縣旅遊在中國大陸游客中逐漸紅火起來，特別是新海誠的人氣電影《你的名字》，將岐阜縣作爲取景地，進一步打開了岐阜的知名度。

岐阜縣位於日本中部，地勢呈北高南低的態勢，北部古稱飛騨，日本三大阿爾卑斯山脈經過境內，擁有非常壯美的山景；南部古稱美濃，受高山融雪影響，成爲了著名的水鄉，岐阜縣的地貌便被稱爲飛山濃水而聞名全日本。

驒與彈

在中國大陸游客中，將飛驒的驒字讀成彈的不在少數，驒與彈的繁體寫法彈容易混淆，正確讀音爲tuó。將飛驒讀成飛彈，及將新潟（ xì ）讀成新瀉，是中國人閱讀日本地名時最容易犯的錯誤。

然而，在岐阜這樣一個內陸且高寒的地區，自古食材貧乏，長期以來難有在日本國內乃至海外聞名的料理與菜式。不過，這個局面隨着岐阜縣努力打造的和牛品牌“飛驒牛”的興盛而徹底改變，下文，就讓我們來講講關於飛驒牛的故事吧。

和牛、銘柄牛及牛肉分級

飛驒牛屬於日本和牛，屬黑毛和種，爲岐阜縣產銘柄牛。要認識飛驒牛，首先要理解以下概念：

日本和牛

目前，日本國內流通的牛肉，有國產和進口之分。其中，國產肉牛（不包括肉牛與乳牛的雜交種）被稱爲日本和牛。溯源日本和牛，均是指明治維新後日本引進外國牛與本地役牛的雜交的品種。目前主要由黑毛和種、褐毛和種、日本短角種及無角和種等四個大種，飼養量及出貨量來看，黑毛和種佔全部和牛的九成。

銘柄牛

銘柄牛即爲品牌牛，是日本各地的牛飼養組織（官方或民間自治組織均有）註冊或約定的，對一定範圍內飼養的，經屠宰商品化後符合某些標準的牛肉給予的品牌。經日本肉食消費綜合中心統計，不包括乳牛、雜交牛，日本各地目前共有銘柄牛169個，我們一直聽說的神戶牛、宮崎牛、佐賀牛、米澤牛、近江牛、松阪牛等等，包括飛驒牛，均爲銘柄牛。

牛肉分級

日本對和牛牛肉採取分級制度，主要由步留、肉質等級2個指標組成，步留是牛的產肉量指標，以牛的第六、第七根肋骨間切開，根據出肉量，以公式換算成A、B、C三檔，B爲標準，A爲高於標準，C爲低於標準；肉質等級則細分爲脂肪交雜（BMS）、牛肉色澤、肉的紋理及脂肪品質等4個小項，這些小項有的依據明確的客觀指數，也有目測的主觀評價，共有1-5等5個等級，數字越大越好。牛肉的分級最後以步留＋肉質指標中最低的結果進行評價，譬如一頭牛所產牛肉步留爲A，肉質等級中脂肪交雜、牛肉色澤和脂肪品質都爲4，但肉的紋理判定爲3，則該牛肉評價爲A3。以此類推，牛肉分級一共有A5到C1一共15個等級，A5爲最佳。

牛肉分級一般是銘柄牛評價的關鍵指標，例如九州佐賀縣的銘柄牛“佐賀牛”要求的脂肪交雜至少要7級、肉質至少4級以上，否則最多隻能評爲“佐賀和牛”。而本文的主角，飛驒牛則要求步留爲B以上，肉質等級至少爲3纔行。

飛驒牛的歷史與現狀

歷史上，岐阜縣的養殖牛主要爲耕牛。1955年後，農業機械化持續發展，岐阜縣養殖牛開始了從耕牛向肉牛的轉變。隨後20年，隨着牛肉消費的不斷增多，日本全國各地爲改良和牛肉質和增重不斷改進自己的養殖技術。同時，各地區爲了相互競爭改良成果而開始舉辦“全國和牛能力共進會”（俗稱“和牛奧運會”），該共進會每五年舉辦一次，是日本國內優秀和牛匯聚一堂、一較高下的大會。