上海第一日料店？不好意思，我不認同

年輕的姑娘們應該是醉了，說話越來越大聲，在好好恭維了佐佐悠樹後，她們居然“啪啪啪”地拍起了吧檯。佐佐平時非常珍惜這貴重的檜木案板，但看到這一幕，估計也已見怪不怪了吧。

>>>流言<<<

“永嘉路悠的佐佐開新店了，我覺得非常美味，你一定是要試一試啊。”

5月的一個夜晚，一位在上海非常有名的壽司匠人欣喜地說着新日料店開業的消息。他所說的永嘉路悠，是在永嘉路由一位年輕的日本廚師經營的割烹料理店。廚師名叫佐佐悠樹，與之合作的，是在上海頗有聲譽的料理人近藤洋未。永嘉路悠以私房日本菜的形式，在老洋房的二樓開了一段時間，在小圈子裏贏得不少粉絲後卻忽然歇業，原來是在上海商城覓得新店了。

那個夜晚，壽司匠人洋洋灑灑地說了很久佐佐新店的好，雖然引我神往，但終因工作繁忙而錯過了邀約，而後也就不再提起，雖似乎越發有名，但也想不起去拜訪。

再次想起去拜訪佐佐，是因爲連續和幾個熟識的日本廚師談起。上海的日本廚師量不少，有的是來圈錢忽悠的，也有當作事業好好耕耘的，我認識幾個最優秀的日本廚師，在他們的圈子裏，佐佐這樣的當紅炸子雞很難不引起話題。

然而，他們的評價很微妙。先是有關佐佐和近藤合作中發生的故事，而後是佐佐對客人和料理的態度。日本人爲人謹慎，即使有意見也含糊其辭，這反而激起了我的好奇。

“無論如何，還是去一次才知道。”

於是，在一個說冷不冷的夜晚，終於撥開佐佐的暖簾，踏進他的店內。

>>>案板<<<

“你怎麼在外面等着，爲什麼不進去？”

同伴比我先到，但並未進入店內，而是在外面坐着。

“裏面還有客人，嗯，還在等翻檯。”

早到店20分鐘，前一組客人還在用餐，於是在店外等候。衆所周知，高級割烹店採用“翻檯”經營的並不多，大多正統料理店還是遵循着一個營業時段一個位子只接待一位客人的預訂規則，即使店的生意實在太好，也會採用二部制的經營方式事先明確。讓客人等翻檯，雖然鍋在於客人早到，但佐佐生意之好，也是一目瞭然。

等候時要了酒單，掃了一眼，不得不說這樣的酒單稍顯無聊。雖然311東日本大地震過去已超過7年，但中國進口日本食品的限制仍很多，不過與進口日本生鮮食材的困難相比，進口日本酒的門檻完全在於廚師和店家對酒有多少追求。對於一家消費在上海屬於頂級的日本料理店，佐佐店裏酒的選擇和酒單上的標註方式，反映了廚師和老闆在經營店的方向上，日本酒並不是他們的重點。

隔着幕簾，店裏的嬉笑聲依舊清晰，年輕姑娘的談笑，外國人的喧鬧，店裏活力十足。前一組客人幾乎是踏着點離店，可以想像店裏抓緊打掃的繁忙。終於在我預約的時間點，女將走了出來：

“不好意思，久等了”，在招呼後將我們引入店內。

板前便是店主佐佐悠樹，今年不到30歲。與在悠時相比，現在的他多了一副眼鏡。根據坊間對佐佐以他弟弟經歷的敘述，一人在sugita工作過，一人曾在未在修業。不過，我的看法是，日本本土料理店有着很深的招收學徒的習慣，有時在某某店工作過，並不一定能代表什麼。就如一句俗話“曾在嵐山吉兆工作過的廚師成百上千”，經歷只是加持和參考，到底好不好，要用眼睛和嘴巴投票。

眼前的檜木案板應該是花了血本吧，一見我拿出相機，女將立即掏出一個布墊，也並沒等她開口，我便將相機放在上面。開業並沒多久的佐佐，案板上隱約已有酒漬，如果在上面撒了一些紅酒，那真的是蠻難再完全弄乾淨的。

“歡迎光臨。”佐佐中文說的最溜的應該就是這句話了，奉上茶水後，佐佐的廚房便開始製作今天的料理，我，期待滿滿，折敷，也在等候第一道菜的到來。

先付

香箱蟹玉締魚翅蟹餡山葵

小鉢上蓋着柿葉，寓意着深秋的季節，輕輕揭開柿葉，鉢中便是今天的前菜，菜單上印着的香箱蟹玉締，所謂香箱蟹，便是雌的松葉蟹；所謂玉締，泛指雞蛋料理，尤指茶碗蒸，只是玉締這種說法在日本都屬冷門。

題外話，這片柿葉的專門名稱還記得嗎？如果忘記了，請點擊👉魔都頂尖和食店小羽閃電迴歸，閱讀那篇文章裏對搔敷的專門介紹。

衆所周知，茶碗蒸以蛋液、配菜與高湯做成，不同廚師對蛋液與高湯配比有各自的心得，從一比二到一比四的都有，做出的茶碗蒸濃稠與否只是個人風格，並無絕對優劣。但不能有氣泡確是茶碗蒸的硬指標，避免起泡，一是在攪拌蛋汁時就要小心不能有泡，二是在加熱茶碗蒸時不能讓其沸騰，三是選擇配菜時要少用那種“不爽氣”的食材，所謂“不爽氣”，即指那些切分太細小的食材。這道菜的蟹餡就是真心“不爽氣”，便是佐佐在給自己“找麻煩”，他要更加小心才能保持整道菜的賣相。

而佐佐廚房的出品，不僅毫無氣泡，茶碗蒸內配菜的分佈上很美觀，調味也讓人欣賞。看似在食堂定食裏也會出現的茶碗蒸，真要做好卻是不簡單的事情，而佐佐則用自己的玉締，給整套料理帶來一個不錯的開始。

不過，在茶碗蒸裏喫出了兩塊蟹殼，由於玉締的美味，對此蟹殼當時僅作爲“瑕不掩瑜”的評價，不過，放到最後來看，這些蟹殼是佐佐必須要檢討的地方，後面再說。

“這是今天用來做湯的昆布、柴魚和柴魚片。”

女將認真的介紹着出汁的原料，還提示客人可以嘗一嘗柴魚片的味道。雖然曾有熟悉日本料理的KOL說這樣“幼稚”，但我認爲這正是佐佐的用心之處。他來中國已有幾年，對這裏食客的認知水平自當熟悉，說說上海是大陸第一日料城市，但實際上科普本格日本料理，還有很長的路要走。在這裏向食客介紹椀物的核心要素，讓更多的食客瞭解日本料理的味覺之源，應該予以肯定。

煮物椀

上海蟹饅頭小松菜黃柚子

柴魚片和昆布撤下沒多久，椀物便呈上，仔細觀察，椀上特地噴了細小的水珠，這絕非沒擦乾淨，而是和食店的老派做法。

佐佐的椀物非常簡單，主料是上海蟹饅頭，配料是小松菜，香料是松葉切的黃柚子。

“湯汁只用了鹽調味。”女將介紹着。

“沒有用在饅頭或者湯料裏拍過葛粉嗎？”

“沒有，主廚想讓客人感受最本味的出汁味道。”

嚐了一口湯汁，出汁的風味不錯，但調味過淡，我的口味很輕，如果我都覺得淡了，那似乎便是調味出現了問題。按理說，椀物出汁的調味不是什麼太困難的事，都不需要太深的經驗，按照出汁和鹽的比率調味即可，如果用醬油或者味霖的化再酌情調整。即使上海蟹饅頭製作時所用的白肉魚糜可能已用過鹽，但也不應是出汁調味時失手的理由。

椀物的主輔料都不錯，僅是出汁過淡，大概是我的味覺狀態問題吧。

佐佐在邊上生火準備烤物，炭火邊的吧檯位是三位年輕的姑娘，喫得很開心，也應該是喝醉了，和佐佐大聲的說起話來，佐佐的中文顯然沒有能攀談的地步，所問之句不過“好喫嗎？”之類，在姑娘的略有“調戲”的回答下，應付起來有些大男孩般的可愛。

凌鮨

金槍魚竹莢魚

菜單上寫的凌鮨，其實便是會席料理中的凌ぎ的一種。凌ぎ不是會席的必有菜式，如果放在菜單裏，一般在中前端出菜，意味用俗話來說便是墊飢。作爲凌ぎ的可以是一份飯、壽司、蕎麥或者蒸蔬菜。也許是因爲有在Sugita修業的經歷，佐佐這裏用江戶前壽司作爲凌ぎ，他捏製壽司的手法比較熟練，捏出的分別是金槍魚腩肉和竹莢魚，其中，金槍魚來自日本著名產地，青森縣的大間町。

從壽司的江戶前壽司的3個評價緯度：飯糰、壽司料和魚米和諧度來分析，佐佐的這兩枚壽司只有壽司料是過關的，尤其是名產地的金槍魚，處理地非常漂亮。但無論是醋飯還是魚米和諧度都一般，我想了想，也許問題並不在佐佐的料理技能上，而是在他的菜單設計上，詳細分析如下：

壹

江戶前壽司作爲壽司料理中最難做好的料理，對料理各個環節要求很高，比如在醋飯的準備上，對溫度和放置時間非常敏感。在我進店後，並沒見過佐佐更新過飯桶裏的醋飯，所以我認爲做凌鮨的醋飯是早先就準備好的。換個角度，由於佐佐店裏的位子不多，一餐中每人僅兩枚壽司的量，而每組客人的預約時間是不同的，佐佐準備醋飯時很容易陷入準備多了影響質量，準備少了不經濟的困境，在此情況下，醋飯的準備很難做到精細，很難以最好的狀態面對客人。

貳

江戶前壽司作爲凌ぎ提供時，一般不會做得太大，而正是這較一般壽司來得更小的要求，似乎讓佐佐未發揮出最好水平，顯見，他的壽司顯得短而胖，也許，他捏正常大小的壽司，會更好一點。

叄

雖然在神田（米其林三星，東京）曾經嘗過凌ぎ用江戶前壽司，但更多的場合下，即使在凌ぎ中提供壽司，廚師恐怕也會使用箱壽司、球壽司、手網壽司乃至蒸壽司等更傳統的壽司。江戶前壽司的料理過於精細，對食材準備要求高，如果僅是在套餐中一定要給中國客人嘗一下壽司的“有無考慮”，在操作中卻沒有做到最細緻，佐佐的這兩枚壽司得不償失。我不認爲我是苛求，佐佐的消費在上海餐飲界屬於頂級，對其單道料理以專門店的要求來衡量，我認爲是理所應當的。

向付

鰹鯖伊勢海老

刺身三品，分別是鰹、鯖和伊勢海老，三種刺身的料理得當，擺盤、切工、調味的考慮皆無懈可擊。

>>>佐佐<<<

下一道烤物即將上場，囑咐女將換了酒，邊上的姑娘越聊越開心，“啪啪啪”地連續不斷地拍起了吧檯，驚呆的我保持😊，見多了的佐佐大概也習以爲常了。

炭火燒

鴿子一味山椒

無論中日，高級割烹日料店的烤物中，首選必然是烤魚。僅次於烤魚的便是紅肉，其中，中國日料店由於衆所周知的原因，烤牛肉出現的概率比日本高。而禽肉在高級店烤臺上出現的話，一般是在日料中有很高地位的鴨肉，雞肉已屬罕見，再小的禽類，只有少數店會用烤鵪鶉，今天的佐佐做出的烤物，是一個以上都不是的選項，他做了一道烤鴿子。

鴿子，無論如何只是普通的食材，但在佐佐手裏，確實實現了一般食材也能做出讓人叫絕的料理。能飛上天的禽肉多有難去除的令人不適的味道，佐佐用日式醬汁的醃漬恰到好處；而內臟、鴿頭不丟棄而一同入菜的方式，則顯出他處理手腕的縝密。

再仔細觀察佐佐在炭烤鴿內臟時的串孔，非常的公正。結合一味粉和山椒粉，從紅肉、內臟到腦花，鴿子的不同部位烤出不同的風味和口感。在上海的日料店喫過的烤物數不勝數，做的如此優秀的屈指可數，也許因爲佐佐來自兵庫縣的西宮市，他和他老家隔壁的神戶人一樣，比較擅長料理烤肉吧。

名物

芝麻豆腐海膽山葵

芝麻豆腐是經典的日本料理，覓食生涯中最好喫的芝麻豆腐在東京的宮坂👉，上海最佳的則在虹橋的旬林，👉。來佐佐之前便聽說他的芝麻豆腐做得極好，眼見他將做好的芝麻豆腐切塊放入大皿，上堆海膽，畢恭畢敬的呈上吧檯。那種儀式感，似乎全店都安靜了。

品嚐這道菜時，店裏沒有提供勺子，店員特地囑咐了用筷子夾芝麻豆腐的方式。傳統日本料理裏本沒有勺子、調羹這種餐具，一個合格的日料玩家能用筷子喫完一餐，那是食客的基本修養。而我一定是不合格的，因爲我喫成這樣了：

而同伴是合格的，用筷的技術非常高超😊：

而撇開用筷子的插曲，回頭看佐佐的這份芝麻豆腐，細膩、微甜，口感確實棒極了，可見他研磨芝麻和過濾葛汁（進口吉野葛製作）這兩個環節一定做的非常認真，比旬林的出品更勝一籌，可爲上海最佳。

關於這道堪稱完美的芝麻豆腐的唯一探討，也許就是上面的海膽了。曾多次說過，芝麻豆腐是精進料理（素食）的一種，因此在考究的店家，芝麻豆腐製作中一般不用添加了柴魚片（動物性食材）的高湯，僅用昆布製作的高湯，更不會見到用動物性食材搭配芝麻豆腐了。雖然在當下中國食客對海膽瘋狂的追捧下，用海膽搭配芝麻豆腐似乎也算討巧，但純粹的日本料理似乎就應該純粹一點，爲一餐有海膽而用海膽，這樣，真的好嗎？

邊上的年輕姑娘們埋單離店，店裏，持續地安靜下來了。

“不好意思，剛纔其他客人打擾你們了。”

女將過來打了招呼。

炊合

小芋揚鮟鱇魚肝白味噌仕立針柚子

將芋頭添加柚子與味噌做成的煮物，是日本秋冬季的家常菜。佐佐在家常菜的基礎上，運用了當季的鮟鱇魚肝和白味噌等時令食材，從調理出的口味看，是一道相當不錯的料理，溫順的口味，適宜的甜度，在初冬享用十分合適。

不過，這道菜在調理中出現了一個看似無傷大雅，其實很反映後廚工作狀態的問題，那就是鮟鱇魚肝邊上的一塊白味噌，直到碗底缺掉了一塊。

哪怕在一般的料理店，這樣的出品是不應呈給客人的，這一塊白味噌去哪裏了？和同伴想了想，覺得有兩種可能：一是調理攪拌白味噌的時候出現了較大的氣泡卻沒有控制，後氣泡破裂，留下了空缺。二是加熱的時候沒有控制好溫度，白味噌冒出了較大的氣泡，後氣泡破裂。無論是何種可能，廚房都難辭其咎。無論是廚師根本沒發現，還是發現了覺得無關大體，都是需要以後避免的地方。

強餚

松葉蟹象拔蚌芝麻拌黃瓜

以醋拌菜作爲強餚，是部分老派割烹料理店的做法，而這種醋拌菜一般放在炊合之後，在安排上尤其要注意食材和口味的區分。在食材的選擇上，佐佐操作得十分得體，蟹和象拔蚌都趨鮮甜，口感一軟一脆，搭配絕妙。

所用醋添加了味霖與濃口醬油，其中醬油的使用可見佐佐的小心思：一般情況下，日料廚師製作諸如二杯醋、三杯醋、土佐醋等等調味醋時用的是薄口醬油，相對於濃口醬油，薄口醬油鹽分稍多，顏色較淡，似乎更適合醋拌菜的運用。而佐佐這裏用的是濃口醬油，濃口醬油色深、香氣濃烈，更適配象拔蚌這樣“重口味”的食材。

然而，在品嚐過程中再次喫到了蟹殼，一餐中兩份有蟹的料理都遇見蟹殼沒有剔除乾淨的情況，這種只要廚師稍認真一些就能避免的問題兩次出現，真心希望佐佐的廚房團隊能重視起來。

食事

九繪煮麪

如果說評價一道中式面，湯底、澆頭和麪條重要性並駕齊驅的話，評價日式面時最重要的便是湯底，無論是九繪（石斑魚的一種）和麪條，在佐佐的這道面裏都只是配角。

這道主食的湯底經過了認真設計，在高湯之外添加了魚介熬製，用細蔥和白蔥進行風味控制，口味接近於關西風素面的常用湯底，品質不輸專門店。不過我認爲，割烹店的食事安排似乎更應以炊飯爲主，這也是自己的拳頭料理。以自己的弱項去博專門店的長處，做得最好也不過是一家消費不過1000日元的面料理專門店的水平，似乎並不是聰明的菜式安排方式。

一餐最後的和果子、水果子分別是栗子蕨粉餅、抹茶和冰激凌。

栗子蕨粉餅是經典的日式點心，做抹茶的小夥神情嚴肅，充滿儀式感。

夜深，店裏沒有其他客人，完成了工作的佐佐開始清理板前，烤臺是由他自己清掃的，也許對他來說，炭火燒的料理是他最看重的菜式吧。在上海，見過不少料理店的日本人廚師堅決不碰板前的清掃工作，清潔工作全部由中國人完成，在等級森嚴的日料店這樣確實是常理，但自己動手的話，對整個團隊的感染力和給食客的良好印象是巨大的。

“請無論如何嘗一下我們的冰激凌。”

我正要像往常一樣拒絕餐後冰激凌，女將急忙來介紹。

“我們的冰激凌每天按客人份製作，從不冷凍過夜的。”

女將並介紹今天的冰激凌添加茅臺的話更爲可口，並沒想到正式宴請所用的國酒能和冰激凌有什麼交集。現在，這個城市的年輕食客，接觸中國白酒和茅臺最多的場合恐怕只是股票和資本市場，這裏用茅臺搭配冰激凌，這種違和的搭配，大概也是要給年輕人給新鮮感吧。

做完清理工作的佐佐並沒休息，開始製作明天份的芝麻豆腐。

“芝麻豆腐都是佐佐自己做的，從沒有讓別人做過。”

大男孩般的佐佐眯着眼，認真工作的樣子十分專注。

和女將又聊了一會兒，埋單離店，佐佐理所應當的出門送客，秋末初冬的深夜，上海商城室外有點寒意，一件薄衣的佐佐和女將，在我沿着商城的樓梯七拐八繞依舊還在視野內時，他們一直鞠着躬，一動不動。

哪怕以我最苛刻的眼光來評價，哪怕這一餐中我找出了這樣那樣的不如意，佐佐依舊是一家不可多得的優秀料理店。他的佈菜結構順應日本本土割烹店潮流，既有傳統，也有新派，還接地氣，“和食”這一理念在店裏得到了很好的詮釋，而一些本土元素的出現更讓人覺得欣喜。

至於一餐中出現的問題，有的相信只是偶然，但有的似乎屬於必然。必然性在於整個團隊水平可能存在參差，也在於想表達的內容過多。在目前的上海，年輕的中國客人是高級日料店消費的主力軍，要迎合這部分食客，有時必須做一些哪怕自己並不願意做的改變，而熟悉食在十三喜好風格的應該知道，我是不太欣賞這些改變的。

在上海商城選址開店，佐佐運營的成本可想而知，毋須諱言，佐佐一餐料理的性價比並不高，中午也營業的經營方式，更能看出老闆對於營收有着很高的要求。佐佐悠樹一定非常累，但他應該也能適應，畢竟，回到日本本土的話，不一定有這樣一個萬衆矚目的平臺給他表演。至於佐佐是否已經像一些KOL說的那樣是上海第一，我覺得這個討論沒有價值，他和他的弟弟都還年輕，肯定之餘，批評之外，更希望他們的團隊能堅持自己的本色，給出更好的代表日料發展方向的料理，那時，第一、第二，纔有更服衆的意義。