博愛的豆腐

不論貧富貴賤，都能雨露均霑

豆腐腦鹹甜之爭，人人都有話說；可是有別於刻板印象，豆腐的美味從來不是專屬於平民。臺灣美食評論家胡天蘭指出，“豆腐看似平民喫食，它同樣是權貴所愛。”相傳漢代淮南王劉安發明了豆腐，儘管此說缺乏充分佐證，卻也預埋了豆腐與上流社會的聯結。

到了宋代，對豆腐的記載陡增，《夢粱錄》留下了當時臨安城“又有賣菜羹飯店，兼賣煎豆腐、煎魚、煎鯗、燒菜、煎茄子，此等店肆乃下等人求食粗飽，往而市之矣”的實錄。豆腐風行於底層，應是事實。

與此同時，豆腐也入了文人的法眼，豆腐菜被宋人賦予啜菽、雪霞羹這樣的雅名。文化與政治精英如蘇軾，對豆腐的嗜好相當出名，不僅寫下“煮豆作乳脂爲酥”的詩句，還留下與好友共食蜜漬豆腐的趣話。陸游、劉宗周、金聖嘆……歷代才子大儒毫不吝嗇的稱美，使豆腐雅名漸高。杭州人袁枚好喫，盛讚豆腐得味，遠勝燕窩。他在《隨園食單》裏除了詳解各種豆腐做法，如鰱魚豆腐、芙蓉豆腐、蝦油豆腐、八寶豆腐，更細細記下在不同友人家裏喫過的豆腐，例如蔣侍郎豆腐、楊中丞豆腐、張愷豆腐、程立萬豆腐等，其中蔣侍郎家的豆腐更令老饕如袁枚者也甘拜下風，留下爲豆腐三折腰的美食史佳話。

食物如有品格，豆腐一定是最博愛、最不勢利眼的，灑向人間是大愛，不論貧富貴賤，都能雨露均霑。袁枚提到菠菜加醬水與豆腐共煮、被杭州人稱爲“金鑲白玉板”的家常菜，據胡天蘭說進了清朝御膳房，百姓與皇家共食一味豆腐。《紅樓夢》裏寶玉特意爲晴雯留下一碟“豆腐皮的包子”，卻被奶媽李嬤嬤私自拿回家去。寶玉積怒非一，大罵着要攆李嬤嬤出去。初讀不解，豆腐皮做包子是什麼樣？聽起來似乎不值錢，何以寶玉如此希望晴雯享用？直到前些年喫到一道螺螄春筍紫蘇石榴包，才大致有了答案。後來讀《山居雜憶》，書中寫到舊時杭州人除夕必備的“如意”“錢包”“元寶”“藕脯”四道吉祥菜都是素菜，其中“錢包”是指“用百頁把金針、木耳和豆腐乾、冬筍丁包在裏面，做成像春捲一樣的百頁包”，除了形狀外，也許大致接近寶玉的碟中物。

賈家豪門貴胄，未必貪戀大魚大肉，豆腐如做得精緻，倒可以增加門第的風雅之名。可以對比的是《金瓶梅》，唯一一次提到豆腐，是幾個下人在路邊酒店裏“攘個蔥兒、蒜兒、大賣肉兒、豆腐菜兒”。按袁枚的定義，食物有耳餐與口餐之別，耳餐是“貪貴物之名，誇敬客之意”，不如口餐美味。西門慶暴發戶，看重的菜色是“烹龍肝、炮鳳腑”，“黑熊掌、紫駝蹄”等耳餐，自然不屑於豆腐這樣的口餐。

洪七公的品位甩開西門慶幾個段位，他喫黃蓉做的“二十四橋明月夜”，驚爲天人。原來這菜要“先把一隻火腿剖開，挖了廿四個圓孔，將豆腐削成廿四個小球分別放入孔內，扎住火腿再蒸，等到蒸熟，火腿的鮮味已全到了豆腐之中，火腿卻棄去不食”。金庸說“真正的烹調高手，愈是在最平常的菜餚之中，愈能顯出奇妙功夫”，話當然不錯。“二十四橋明月夜”也好，下人們在路邊酒店喫的豆腐菜也好，一樣食材百樣處理，照拂滋養不同客戶，豆腐的博愛於此可見。

百變的豆腐

豆腐家族的樹狀圖，怎麼也畫不完

豆腐變幻莫測，嫩豆腐、老豆腐、凍豆腐、油豆腐、絹豆腐，外形口感各不相同。搭配各樣食材，或輔以鹹甜麻辣的調味，獲取的滋味也千姿萬態。不止於此，豆腐還可以進一步加工，變生出更多形色，像是臭豆腐、腐乳、素雞、千張、豆腐乾、豆腐皮、豆腐腦。如果再算上各異的烹製方法，豆腐家族的樹狀圖，怎麼也畫不完。

汪曾祺有篇散文《豆腐》，歷數中國各地令他印象深刻的豆腐做法。以杭州爲例，知味觀的炸響鈴是將“瘦肉剁成細餡，加蔥花細薑末，入鹽，把肉餡包在豆腐皮內，成一卷，用刀剁成寸許長的小段，下油鍋炸得餡熟皮酥”，咬一口酥脆作響，所以名爲響鈴。小時候年節邊家裏常喫這道菜，如今只有少數飯店才能遇到。

知味觀另有一道點心是甜糯米素燒鵝。糯米裹住洗沙餡，又反被油亮的薄薄豆腐皮包裹，喫起來甜香滿口，軟糯彈牙，飽腹感拉滿。小時候無所顧忌，一次能喫好幾個，只是不懂豆腐皮和燒鵝有何相似。其實豆腐和豆腐製品以其味美價廉和營養豐富，自古就常被冠以雞、鵝、羔羊之名，成爲肉食的平替。《水滸傳》裏戴宗要作神行法不能喫肉，就以麻辣熝豆腐配酒。杭州有全國知名的連鎖餐飲品牌，一道麻婆豆腐三塊錢，十多年不漲價，以此爆品吸引客羣，大概也是利用同樣的心理。孫中山在《建國方略》中說豆腐“實植物中之肉料也，此物有肉料之功，而無肉料之毒”，觀點是否正確另說，至少可見上述觀念對中國人的影響之深。

民國時馬敘倫自負廚藝，自比令袁枚折腰的蔣侍郎。他發明的三白湯以白豆腐、白菜、白筍爲原料，其中豆腐非杭州原產的天竺豆腐不取。據馬敘倫自我評價，三白湯製成後“如太羹玄酒”，食材原本的物味皆不可得，只有真正的“知味者”才能知其佳處。如今這道湯已經失傳，本身也不可得了，白茫茫的三白湯最終歸於真乾淨。

家鄉味道令馬敘倫洋洋得意，誰知到了自媒體時代，杭州忽而背上美食荒漠的惡名。外來人口暴增，公共話語權移交，本土飲食文化被稀釋後快速式微，實在委屈。香港美食作家陳紀臨、方曉嵐夫婦在《回味·杭州菜》一書中介紹了很多傳統杭州菜式，例如蟹粉豆腐羹便是利用豆腐“與不同配料組合，便饒具不同滋味”的特性，請豆腐和蟹粉搭夥，吊出蟹粉的鮮美。

杭州西南部的建德，以豆腐包最爲知名。蓬鬆的麪皮包住軟嫩的豆腐，想象中應該是柔性的味覺體驗；然而建德嗜辣，香辛料混在豆腐中送入口中，熱辣滾燙，鮮美刺激。而毗鄰杭州的紹興，食物重口，多以黴、臭、糟爲特色。清代食譜《越鄉中饋錄》記載紹興有六黴，其中黴千張、黴豆腐都是豆腐製品。黴豆腐即紹興腐乳，醉方與紅方最受歡迎，至今在浙江仍很常見。周作人在《知堂談喫》裏寫臭豆腐很經濟，“味道頗好，可以殺飯，卻又不能多喫，大概半塊便可下一頓飯”，實際上是指黴豆腐中的臭黴豆腐，即青方，勞動人民下飯菜；而“本地別有一種臭豆腐，用油炸了喫的”，則是通稱的紹興臭豆腐，流行於紹興、杭州、上海一帶，無論外觀口味，都和長沙或南京的臭豆腐很不一樣。臭豆腐上桌，兒童往往掩鼻。記得大人常笑勸：“喫一口看！聞聞是臭的，喫喫是香的。”嗅覺與味覺遇到豆腐，何以竟不能通感？豆腐的豐富與多變，於此亦可見。

浙江還有一道農家菜炒豆腐松，有別於山東孔府菜炒豆腐泥，豆腐不是壓碎而是切粒，配上蝦米、冬菇、火腿等食材，更具江南風味。《山居雜憶》的作者高誦芬出世前，高家來了一位毀婚到杭州做幫傭的紹興女人葉媽。直到高誦芬晚年，仍對幾十年前葉媽做的美味念念不忘，其中就有這道炒豆腐松，以及素燒鵝和黴豆腐。豆腐的美味串起私密記憶與情感體驗，仿如一根銀線，歷經人世更迭而不斷絕。

無辜的豆腐

“豆腐西施”的叫法是如何流行的？

長三角有句話，叫“買塊豆腐撞撞殺”；讓人撞死在軟豆腐上，荒唐背後是看低對方智商的意思。夸人皮肉嬌嫩，常說是“豆腐做的”，潛臺詞“一碰就碎”。至於諧音梗“小蔥拌豆腐——一清（青）二白”，則是單拎豆腐之白做文章。

又軟又易碎的白豆腐，本應是受人愛惜的美味，不知倒了什麼黴，被人發明出“喫豆腐”這樣稀鬆平常的隱語，用來美化性騷擾。魯迅那句由短袖子想到私生子的名言講得不留情面，其實把短袖子換成豆腐，大概也說得通。

《故鄉》中“豆腐西施”楊二嫂年輕時“因爲伊，這豆腐店的買賣非常好”，而“我”卻因爲當年尚在童稚，“並未蒙着一毫感化”。言外之意，似乎隱指男客們對楊二嫂常有輕薄之事。周作人在《魯迅小說裏的人物》中評論道，“近處豆腐店裏大概出過這麼一個搔首弄姿的人”，即可作爲佐證。問題在於，周在此用的“搔首弄姿”顯含貶義。楊二嫂的原型如此行事，很可能是爲維持生意。她默許客人的調戲，雙方心照不宣地互惠。傳統社會里弱勢者的生存之道，他人若非設身處地，便不能抱以充分的理解與同情。

“豆腐西施”的叫法不是魯迅首創，原指豆腐般軟嫩的女性。清人張南莊《何典》與丁柔克《柳弧》中，都出現諢號爲“豆腐西施”的女性，其中有村姑也有縣官夫人，皆非真正以賣豆腐爲業，如此得名，顯系直男們一廂情願的性幻想作祟，隱含想要喫其豆腐的意思。試問豆腐何辜，西施又何辜？大概西施捧心給人脆弱感，和豆腐氣質合拍。

“豆腐西施”作爲固定搭配特指賣豆腐的姣好女性，同樣隱含喫其豆腐的意味，這稱號經由魯迅而家喻戶曉，後來創作者多有借用與致敬。卜萬蒼1959年的《豆腐西施》教化意味甚濃，爲了諷刺資產階級的陰沉與繁文縟節，他無視豆腐的博愛，暗示它是草根代言人；相應地，女主角珊珊也被塑造成一個憨直得近乎粗鄙的勞動女性。她崇尚野性的生命力，蔑視上流生活，甚至無視禮儀與人情，比如初見富二代朋友的雙親便出言羞辱。珊珊形象凜然，因而與性無涉。男伴誇她“豆腐西施美多姣”，她立即面露不悅，質問“誰讓你給我題外號”；當唱出“磨豆腐”“豆腐漿”之類傳統上隱匿於“豆腐西施”稱號背後的淫褻字眼時，主演林翠仍是正氣照人，很難令觀衆心生邪念。《芙蓉鎮》開場的山歌勞動片段很可能是借鑑了《豆腐西施》，而隨後胡玉音在賣豆腐時笑嘻嘻地對待男客們的言語騷擾，則能看出魯迅的影響。由於胡玉音個性貞烈、善良，1987年電影上映後，觀衆對她的際遇普遍抱以同情。至於1993年杜琪峯電影《濟公》裏，張曼玉飾演的小玉擺明了借色相吸引男客來買豆腐。

珊珊、胡玉音和小玉三位“豆腐西施”個性迥異，觀衆也各有褒貶，但她們的形象或許都可以溯源到魯迅筆下的楊二嫂。隨着“豆腐西施”的叫法應用日廣，文字間的狎褻意味進一步下潛，整個華文地區都開始用其指代賣豆腐的女性。人們逐漸不覺有異。□張哲