魔都新店｜蘇州河邊的粵菜館，我一個月去了五次

實際上，任何一家被喫漢評論過的粵菜館，坊間任何網紅或嚴肅的食評人都沒有再在料理層面多說的必要，因爲，我想說的，我沒發現的，他都寫掉了，我就在這裏說些個人感受吧：在每隔幾周跋山涉水去明閣，忍受家全七福的嘈雜環境之外，終於又有讓我心儀的粵菜館了。

連續兩次拜訪都不在的經理——帥氣的上海男小威Rex陳在包間口等我入內。最早兩次至寶麗軒的拜訪，都是Rex爲我們服務，他的悉心與專業給我留下了感動的印象，我甚至認爲，沒有他服務的寶麗軒，大概體驗是不完整的。

“傅師傅等會兒會過來。”

喫漢和朋友們也等了許久，頭盤的菜式本就不多，鋪在桌上整齊卻四面排開，其實不只是頭盤，寶麗軒整個菜單很薄，而在過去一年裏，訪問明閣次數達兩位數，依舊沒有將菜單滾掉，差別着實不小。

果醋青瓜紅蜇頭

脆嫩豆腐粒

“開店以來從沒有這樣的火爆過。”

我偏愛寶麗軒的清淨，在這裏喫飯的幾乎都是大人。今晚，麥克拉倫的年會在寶格麗舉行，酒店的幾大餐廳全滿，連一向人少的寶麗軒也接受壓力測試，如有怠慢，還請擔待。

寶麗軒的頭盤並不是他的代表料理，在把菜單反覆滾後，覺得可以一試的有4道，百香果小番茄、黃金素鵝、琥珀核桃和辣汁花螺。

黃金素鵝

琥珀核桃粗看不過一盤桃仁，但實際卻是功夫菜。從去桃衣開始，涼油慢炸，調配糖膠，最後加入豬油、白芝麻翻炒桃仁，每道工序都馬虎不得。寶麗軒的出品，糖膠均勻裹着桃仁，桃仁脆而味香，是一餐開篇絕好的引酒菜，也是每次到寶麗軒的必點菜。

不過，在不少高級粵菜館，這道小食是免費提供的，寶麗軒既然收費，做得好也是理所應當的吧。

食客初見辣汁花螺，一定覺得他與杭州四季金沙廳的名菜——古法陳釀煮花螺神似，而其中之變，便是源自於已結業的香港大佛口酒樓創造的陳皮辣酒汁。這道菜將醉的料理方式帶入粵菜，也算一道有故事的菜式。寶格麗的寶麗軒和寶麗嘉的嘉府一號，兩家蘇州河畔的酒店餐廳都有煮花螺提供，前者爲港式，後者爲金沙廳的浙式，也是頗爲有趣。

寶麗軒的煮花螺

嘉府一號的煮花螺

“點燒鵝了嗎？”

“沒有，你不是說燒鵝很一般嗎？”

作爲粵菜的經典燒烤菜式，燒鵝往往最受廚房重視，曾在吉品軒嘗過在上海喫過最棒的燒鵝，堪稱人間美味。

吉品軒的燒鵝

但寶麗軒的出品，鵝皮光亮有餘酥脆不足，鵝肉纖維也難稱爽滑而略顯柴，燒鵝的料理過程複雜，選鵝、劏鵝、入腔、晾皮和燒烤各個過程都不得有失。

寶麗軒的燒鵝

也許寶麗軒只是並未發揮到最好，但如由我推薦，我並不太建議在寶麗軒點燒鵝。當然，並不是燒鵝有多差，而是寶麗軒的燒烤裏有更好的選擇，那就是傅師傅的名菜——玫瑰豉油雞。

論歷史，玫瑰豉油雞的誕生已超過五十年，其前身，由傳奇餐館陸羽居首創的筒子豉油雞問世將近百年。前人已將菜譜研到極致，精滷水、豉油選牌、皮所用糖、香料及玫瑰露均無祕密可言，唯有從風格、選材和認真上下功夫，寶麗軒的豉油雞一改大咸大甜大肥的“定式”，調味清淡但香，皮如吸取精華般非脆卻韌，與嫩而多汁的肉一起入口有如上天所賜的美味。

“好喫到尖叫”、“上海最佳。”

如果到寶麗軒只點一道菜的話，一定就是這道玫瑰豉油雞。

玫瑰豉油雞的過於亮眼，讓寶麗軒同樣出色的蜜汁叉燒顯得星光稍暗。上海灘粵菜館的叉燒裏，原先最愛明閣的黑豚叉燒、吉品軒的肥叉及御寶軒的蜜汁叉燒，其中尤以明閣的出品最佳。寶麗軒的蜜汁叉燒雖談不上第一，但至少比御寶軒強。想想御寶軒當年在外灘源落地時，颳起一道高級粵菜的旋風，但現在競爭對手越來越多，不進則退，哪怕掛着米其林的星，那又如何？

寶麗軒的蜜汁叉燒

明閣的黑豚叉燒

吉品軒的肥叉

御寶軒的蜜汁叉燒

“如果是中午就好了，中午寶麗軒的鮑魚酥是絕品。”

酥皮確實做的太棒了，如果中午來寶麗軒而不點鮑魚酥，那大概是白來了吧。

蝦餃

鳳爪

燒賣

與明閣、家全相比，寶麗軒的主菜單同樣很短且一直在變，傅師傅若覺食材跟不上，不如不做。

“這道XO醬玉簪蝦球只在開業時上過菜單，現在屬於隱藏菜單，不預約是喫不到的。”

喫漢說起傅師傅的故事如數家珍，尤其談到了他與師傅和XO醬的淵源。“傅師傅的XO醬師從半島酒店『嘉麟樓』，而正是『嘉麟樓』的廚師，從馬拉盞醬受啓發發明了XO醬”。

XO醬的配方隨處可見，但滬上各大酒樓的出品卻口感天差地別，做得比較好的如明閣，做的不好會有明顯的“殺口感”，究其原因，一些廚師在製作XO醬時爲追求“幹香”的效果，將配料中瑤柱、鹹魚炸過，雖然夠香口感卻乾柴。

明閣的XO醬

“菜心穿過蝦球，翻炒的火候太難把握了，大多數師傅是處理不好的。”，現在賣的是他的簡化版——蜜豆百合XO醬炒蝦球。雖與玉簪版相比似是乞丐版，但有傅師傅的看門絕學XO醬加持，各方面做的非常平衡，推薦嚐嚐。

“你開店時喫到的龍皇蛋白蒸蟹鉗在菜單上也消失了，廚房的解釋是不一定有那麼大的蟹鉗，上次喫到還是廚房做了一個避風塘炒蟹，蟹身避風塘，蟹鉗蛋白蒸。”

避風塘料是基本的粵菜料頭，關鍵便是炸至金黃色的蒜茸。現在大小美食家談到粵菜，開口閉口便是鑊氣。我們都知道，鑊氣的產生，鑊（鍋）是基本，爆是原理，炒是手法，如有以蒜頭爲主的料頭則是點睛。寶麗軒的這道避風塘炒蟹，香氣逼人，焦氣似有還無，大廚的炒功、選材可見一斑。而龍皇蛋白蒸蟹鉗將蒸的技藝發揮到極致，如有機會，還是問問店裏今天能不能做吧。

龍皇蛋白蒸蟹鉗

雖然爆滿，但上菜的速度卻沒受到什麼很大的影響，黑蒜柚子嫩肉有一絲咕咾肉的口感，剛起鍋時的一絲焦香尤其迷人。

香煎帶子拌菜苗的賣點當然是那綠嫩的菜苗，就如家全七福讓人欣賞的是簡單的炒蔬菜，寶麗軒的出品比之稍弱但也尚可，粵菜有時極簡，做好了便是極好。

烏魚籽玉帶豆腐煲是又一道以帶子爲食材的菜式，名爲煲實爲一道燜菜，味道醇厚，豆腐滑嫩，非常值得推薦。

西檸芝麻雞脯是變形自名菜“橙花雞脯”的菜式，寡淡的雞脯肉經醃製後，與西檸汁出奇的搭。油牛肝菌鴛鴦草菇燜茄油而不膩，渾然天成，這兩道菜躲在菜單裏，幾乎不會引人注意，用來佐酒也是相當之不錯。

相比之下，昂貴的黑椒露筍玉蔥澳洲牛肉粒則顯得缺乏性價比，牛肉作爲大葷，在粵菜中佔有重要的地位。但於用筷子而不是刀叉來進食的中國人來說，以外國牛肉切成粒入菜，這則是新粵菜的做法。新粵菜發展於全球化初顯的上世紀80年代，其實與現在全球聯絡的互聯網時代還是有很大區別，彼時那種借鑑外國料理而創造，富含創新精神的菜式，在現在看來似乎就如摩托羅拉卷對於壽司那樣的不倫不類，在料理高度細分的當下，還是要做有本土特色菜式，以上一家之言，僅供參考。

沙嗲銀魚脆盞

“傅師傅過來了。”

Rex引入包間的人，便是寶麗軒的核心人物——總廚傅文彪。與印象中的粵廚一樣，傅師傅不高，皮膚黝黑而精幹，他入行數十年，在港於多家米其林餐館供職，人卻頗爲謙和。

“今天客人太多了，上菜慢了，不好意思。”

“哪裏哪裏。”朋友紛紛與傅師傅合影，以往，西餐、日餐的名廚多爲曝光度極高的社會人物，而中餐廚師由於僱傭關係，由於文化差異，多不顯山露水，而現在此情已漸漸改變，追廚不僅於西餐與日餐，在中餐也是適用。

傅師傅寒暄告辭後，便是主食上桌，坊間傳聞，米其林偵探在考察粵菜館時，必點菜式便是炒河粉。河粉，在南方米食地區自古有之，但誕生於上世紀日佔廣州時期的幹炒河粉，看似簡簡單單，卻是河粉料理的集大成。在炒河粉時，不僅對河粉的品質要求高，對廚師對油溫、掌鑊的把控更是見功夫。廚師既要翻炒河粉均勻入味收幹，又不能用力過猛將河粉弄斷，既要將河粉打散，又僅能讓粉在鑊的表面短暫過熱焦而不糊並添香氣，其功力非一時半會兒可得。寶麗軒的這道頭抽鮮鮑炒河粉，粉清爽乾淨，收幹度極高，香氣撲鼻，滑嫩無比，是來一次點一次的菜式。