魔都｜也許是近期最佳壽司新店

黃彥威出生在黑龍江小興安嶺邊的一個小城，那裏離開海很遠，少有鮮魚，一年裏近乎一半的時間能見到雪。26歲時，他遠走日本神奈川，在那個以灌籃高手出名的地方，他進入壽司專門學校。而後10幾年，甚至都出乎他自己的意料，他會在全年幾乎不下雪的上海以擺弄鮮魚活貝爲生，而且，越做越好。

>>>笑魚<<<

壽司也許是最具有常客情結的日本料理，除了少數把訪問餐廳當作集郵的食客，多數爲喫而喫的客人一旦確定了一家壽司店後，不會再癡迷於光顧新店。壽司是很精細的料理，廚師對於客人的喜好而做的調整是一種難以描述卻十分重要、甚至有些玄學的操作，這種操作一旦在食客與大將中形成默契，食客大概就認定這裏了。

多年前，當新天地的善壽司割烹關店後，在鈉鈉的介紹下，我拜訪了位於雲南路的壽司店“鮨隱“，這家又被稱爲笑魚的壽司店是一家庶民壽司店，單價不貴，用料卻不差。那時,我將他寫入了食在十三早期的一篇介紹壽司店的合輯內👉魔都江戶前壽司店哪家強？（上），由於離家近，漸漸成爲了常客。大將不能算健談卻很實誠，料理水平也在我認可範圍內。小店的氛圍非常輕鬆，可以隨意的喝酒聊天，時間久了，也和店主黃彥威慢慢熟識了。

黃彥威出生在黑龍江小興安嶺邊的一個小城，那裏離開海很遠，少有鮮魚，一年裏近乎一半的時間能見到雪。26歲時，他遠走日本神奈川，在那個以灌籃高手出名的地方，他進入壽司專門學校。回國後，黃彥威先是在壽司奈良本工作，後獨立，在雲南南路盤了一個店面，過起了整天與鮮魚活貝打交道的日子。

一直覺得笑魚的生意不錯，甚至梁家輝、鹿晗和陳偉霆等明星都曾光顧，店主應該會無憂無慮做到退休，但2016年食在十三發佈了一篇關於外灘新店銀座小野寺的文章，👉外灘十八號Ginza Onodera食評（銀座小野寺）。完全出乎我的意料，這篇文章對黃彥威產生了很大的觸動，雖然已過去兩年多，但我清晰地記得當時的談話。

黃先是對小野寺的料理展現了很大的興趣，然後對小野寺的裝修大加感慨。

“那纔是壽司店該有的樣子，他們那塊案板買來得多貴啊。”

“你對笑魚還不滿意嗎？是不是營收不行？”

“說實話，笑魚的收入相當不錯，但這樣做壽司，不是我最想要的樣子。”

“怎麼說？”

“你知道笑魚賣的最好的菜是什麼嗎？是烤鰤魚頭，這菜客人特別喜歡，因爲簡單還能賣的貴，底下的小廚師也很樂意做。但我覺得開店不能這樣的，一直這樣下去，廚師都要懶了，以後他們離開我獨立了，難道去開烤魚頭店？”

“那你是想開一家高級店？”

黃直言想開一家更好的壽司店，而且並不打算僅僅是改造雲南南路老店。

“雲南南路這裏多販夫走卒，老店廁所都要借用隔壁錦江之星的，沒法重新裝修了，裝修好了周邊環境也不好，找新店鋪吧。”

也就是從那時開始，黃彥威將開新店的想法付諸實施，他沒有金主，沒有投資，一切都要他自掏腰包。

>>>案板<<<

從2018年的春天開始，老客人發現，黃彥威在笑魚出現的次數越來越少，他在浦東世紀大道的世紀匯找到了店鋪，世紀匯的老闆是他在笑魚的常客，邀請他新店入駐。新店的裝修由福山洋一設計，他自己在日本上海間飛來飛去，採購木材和食器。他在拍賣會上看上了一塊和歌山產的檜木，售價280萬日元，他咬牙拿下，前前後後置辦食器的花銷相當於又買了一塊檜木，酒具用正宗的江戶切子，小鉢用的漆器也是名家出品。到11月時，一切準備妥當，新店『Shizuka 鮨』（壽司靜）準備以全新的面貌迎接新老客人。

進入新店，由衷的感慨，“這確實是壽司店該有的樣子。”主吧檯有8個位子，包間有4個位子，光線柔和、整整齊齊。最可貴的是，無論多麼繁忙，黃彥威的工作臺始終乾乾淨淨，從不會隨意鋪開食材和食器，所有的炭烤作業也在後廚完成，不會在板前看到噴槍大兄弟對着食材大吐火苗的低俗場景。上海的高級壽司店我算是大多去過，結合裝修、食器、操作和氣氛，黃的板前是最有日本高級店的樣子的。

>>>酒餚<<<

在壽司懷石化的今天，單純做壽司的壽司店已越來越少，無論在日本或是中國，優秀的酒餚是不少壽司店讓人牢記的重要原因。雖然，酒餚不是太難準備的料理，其複雜程度比正統割烹的菜式簡單，但壽司店如何運用其在鮮魚活貝領域的食材優勢，做出既能下酒，與壽司又不違和的酒餚，也並不是很容易的事。

上海壽司店的酒餚，常見海膽、和牛、魚子醬三劍客，海膽要拍賣的，和牛要入口即化的，魚子醬一定要無處不在的，這樣的酒餚食客喜歡，餐廳準備起來簡單，幾乎不需要什麼廚藝，利潤還特別高，但這樣“雙贏”的酒餚，不會刻意出現在shizuka的菜單裏。

酒餚的目的還是爲壽司服務，這是黃彥威的立店思路。“我不認同那種堆了一套小菜，海膽、和牛、魚子醬樣樣都有，然後四五貫壽司意思意思草草收尾的做法，那不是我理想的壽司店的樣子。”

在這樣的思路下，shizuka的酒餚圍繞着壽司展開，總體的推進思路很像日本富山縣的名壽司店鮨人，👉沒拿到米其林星，這家還是一流壽司店，酒餚和壽司間隔出現，雖然這對店裏準備壽司醋飯增加了很大的難度，但就是黃彥威和他的搭檔——年輕的肖釗師傅做菜的方式。

『刺身類』由黃彥威板前自己製作，黃接受過科班訓練，自己執掌板前也很多年，他的刺身之所以好喫，不僅僅是食材選得好，而是他切得確實好。

▲鯛魚（削切）

▲水章魚（波紋切）

▲鯖（平切）

▲活河魨（薄切）

▲秋鰹（平切）

『燉煮類』對標割烹店標準的出品，以魚貝類食材爲主，調味迎合本地人的口味。

▲松葉蟹茶碗蒸

▲柔煮鮑魚

▲煮河魨魚脣與白子

『醋拌類』也由黃彥威板前製作，黃的調味醋和醋啫喱調的很好，拌菜手藝更好，尤其在着味料和食材的比率上控制尤佳。

▲醋漬鱈白子

▲新鮮鮭魚子、海膽與調味醋啫喱

▲醋拌海蔘及海蔘腸

『炭烤類』shizuka的炭烤菜由肖釗及後廚負責，絕大多數情況下是烤魚，滬上很多壽司店的定番——烤和牛，只是店裏沒有選擇時的選擇。

“能把烤魚做好，是我店裏對小菜最大的期望。”

食材上，只要食材合適，什麼魚都會出現在烤臺上。技法上，圍繞烤魚的味覺感受，串法靈活多變，刀紋的用意明顯，賞心悅目的同時也倍添口感。

▲烤喉黑

▲烤金吉

『油炸類』與炭烤類料理一樣，只以魚生爲食材，多以正統和食做法出菜的同時，有一些油炸料理和燒烤料理還被做成“一口料理”，充滿創意，更凸顯後廚做菜的有趣。

▲甲魚球

▲炸太刀魚

▲炸車蝦

▲金槍魚泥與墨魚汁米脆片

▲活琵琶蝦裹海膽蛋黃醬

>>>壽司<<<

壽司店最終應以壽司的品質一決勝負，而不是以海膽多大多貴，和牛多肥多嫩論英雄。如果說黃彥威的shizuka與滬上其他壽司店最大的區別，就是他對壽司本身質量的精益求精，他的技法不一定是全上海最好的，但他對壽司的重視恐怕是無出其右。

『魚生食材』以鮨青木爲先河，👉魔都壽司｜這家屢有爭議的好店，上海壽司店追求“正規渠道”以外的食材幾成立店潮流，如果不搞一點“羽立海膽”，不弄幾條大間金槍魚，似乎都不好意思開店。

在如此潮流下，shizuka的食材卻不追求“尖貨”。黃彥威認爲，現在食材的渠道是比以前多多了，也能拿到日本更有名產地的魚生，但相對於成熟的“正規軍”，拿那些尖貨的中間商供貨品質和穩定性參差不齊。

“一些拿尖貨的商人對鮮魚保存和運輸很不在行，在他們眼裏，運過來比運得好更重要。一條從冰見拿來的野生鰤，如果入境時運輸保存有問題，還不如大大方方來中國的鹿兒島養殖鰤。”

“我是切魚捏壽司的，魚好不好，我自己做的時候感受最深。一味拿那種風險大的魚，最終成本還是客人買單，這樣做，不太好。”

shizuka也會有拍賣海膽，也會有大間金槍魚，但不是爲拿而拿，是到手的東西好才用，在這裏更不會遇到處心積慮地用大連海膽冒充拍賣海膽的事情，真誠雖只是基本，但黃踐行地不折不扣。

▲竹莢魚

▲秋刀魚

▲春日子（黃鯛幼魚）

『壽司料處理』對於壽司料的處理，黃彥威的科班痕跡非常明顯，傳統是如何做的，他就是如何做。曾有我非常熟悉和喜歡的創意日料廚師評價黃：“他的壽司好古板。”但也說，“很地道”。所謂地道的處理，源於黃紮實的刀功，精準的調味和認真的態度。

▲全上海處理得最好的長姥貝

▲醋漬小肌的口味如教科書般到位

▲處理難度堪比新子的黍魚子

▲昆布包漬的鯛魚

▲炙烤的北寄貝和太刀魚都由後廚用烤網處理

▲酒汁爲3種日本產調味料自家調製

『薑片』對於壽司的好兄弟——薑片，則是shizuka的一個亮點。shizuka的姜條用當季新鮮嫩姜，去皮切分後，先用鹽醃製，再出水、冰鎮、脫水，用日本赤醋、白糖，醃製15天后方可使用。上海的壽司店多采用成品薑片，哪怕部分高級店也不例外，shizuka的自制姜沒有成品姜的那種“殺口感”，口味更適合本地人，絕對是料理的最佳外援，

『醋飯』對於醋飯的精究，也許是黃彥威和肖釗最讓我欣賞之處，有些壽司店在介紹自己的醋飯時，最常說的是自己的米用得多麼好。shizuka從不和客人吹噓自己的米用的如何高級，實際上，他們的功夫都在廚房，如果不理解壽司爲何是非常精確的料理的話，看看shizuka準備醋飯就明白了：

壹

一鍋米飯的多少是壽司店準備醋飯的原點，雖然和客流量有很大關係，但煮飯量能看出店裏的要求。比如，小野二郎一次煮飯用米不超過1升，只有他日本大多同行的一半左右，之所以這樣，是因爲壽司之神認爲一鍋米煮飯過多時，雖然廚師方便了，但底下的米飯受到重壓品質會變差。而shizuka一鍋米飯只用500g米，甚至只有小野二郎的1/3，如果客人滿席，他們會通過增加煮飯的輪次來應對，不會增加一鍋飯的米量。

▲金目鯛

▲石鯛

▲金槍魚中腩

貳

淘米、泡米、煮米的步驟和其他高級壽司店差不多，shizuka加了個工序，便是淘米後要花20分鐘靜置，讓淘米水自然滴去，然後再泡米、煮米。調和醋飯的混合醋由手提入境的日本產赤醋和米醋1:1混合，再加鹽和糖調味而成。切飯由肖釗負責，黃形容肖切飯時就像瓷器店裏打老鼠，非常小心，確保米粒的完整性和彈性，連扇扇子的力度和次數，肖釗都像機器人一樣精確。每用一批米，黃和肖都會通過試煮確定這批米的淘米、泡米、煮米的時間、水量和混合醋的多少，通過嚴格執行精準到毫升、克和分鐘的標準，力求每鍋飯切飯後的口味一模一樣。

▲琵琶蝦

▲帆立貝

▲秋鰹

叄

切飯完成的醋飯會被裝入兩個檜木飯桶，一個溫度稍高，一個溫度約爲人肌，後者拿上板前製作壽司，用畢，第一桶溫度稍高的醋飯已降溫正好接上。而此時，新的一鍋米已在後廚開煮。shizuka的一桶醋飯，從煮飯點火到拿至黃的手邊開捏壽司約需25-27分鐘，一桶飯打開蓋子後如在30分鐘內未用完，以黃的標準便不可再用，會被下一桶飯代替。正因黃對醋飯如此嚴苛的要求，使得shizuka店內沒有配備對醋飯進行保溫的設備，整個準備及應用醋飯的過程緊扣客人預約和到店時間，當客人在板前與黃寒暄，看黃準備刺身和酒餚時，也許並不知道，後廚正爲了優質的醋飯而做着怎樣的努力。反過來看，壽司奈良本換飯時兩桶並一桶還用手調一調，👉，紅得發紫的佐佐的醋飯不知已放置多久，👉，說實話應該自我檢討一下。

▲星鰻

▲松茸

▲鯛魚

▲海膽

『捏製』黃彥威既不是手速派，他捏壽司的手速並沒有快到需要慢動作才能看清，他也不是大力派，捏製一個壽司的手數並不少，但滬上那麼多壽司店，他捏出壽司的魚米結合度，應該是名列前茅的。壽司師傅捏壽司的水平差異，有時是老天賞飯，一些人的手感就是好，有時則要勤學苦練，還要良師點撥。黃彥威雖然在學校，以及奈良本都跟着師傅，但這近十年來還是靠自己的勤學和手感。

“在上海，中國人裏做壽司的年紀最大的也就我這樣的，沒什麼老師傅，這是上海壽司的短板。”

“壽司在中國也就這十幾二十幾年的歷史，當年跟着日本人學壽司的中國小夥，到現在大概四十歲左右，要學習的還有很多。既然入了這一行，我就想捏壽司捏到底，不到哪一天老了做不動了，我是不想離開壽司的。”

▲幹瓢卷

▲鱚魚

▲鰈魚

從不滿足烤鰤魚頭作爲招牌料理開始，黃彥威終於在上海開業了他理想中的壽司店，並有了肖釗這樣的年輕而努力的搭檔。最新一期某某某淨水器的會報志上，對他的商業客戶shizuka專門作了介紹。作爲在上海日料行業淨水提供領域具有壟斷地位的某某某淨水器公司，他的市場部負責人白井弘忠接觸過本地幾乎所有高級日料店的老闆與店主，他與黃彥威相識已久，他對黃的評價是，在做日料上，黃先生比很多日本人還要認真及努力。