連堀田智自己都沒想到，在8月意外關店後僅兩個月，他便又在古北執掌廚房，原本以爲至少要等到明年上半年纔回歸的堀田，又可以爲客人做他心愛的料理，哪怕這只是暫時，哪怕店名也不叫和樂亭小羽。

穿過一小片竹林，便是料理店割烹脇的大門，入門右轉到底，女將正在暖簾下等候。

“好久不見。”

“這次真沒好久，兩個月都不到。”

“是呀，是呀。”

引入店內，碩大的檜木案板後便是堀田智，他穿着熟悉的工作服，戴着廚帽，打着領帶。

“好久不見，好久不見，這裏坐。”

順着堀田的指引下入座，割烹脇剛搬走不久，堀田的家當還沒有完全佈置好。看得出，第一天在新店工作的他對店裏的佈置還不習慣，折騰了一會兒，纔開始做料理。

“怎麼突然就開起來了，我以爲怎麼也等到明年了。”

“9月底這裏的老闆搬店，店主是我朋友，問我要不要在這裏做，我想了想就決定在這裏重新做起來。”

“決定在這裏開店後，堀田把國慶回日本的機票都給退了。”

女將爲我倒酒，臉上溢出笑容。

“就像2個月前在嘉頓廣場的關店一樣，都是突然發生的。”

雖然已兩個月沒做菜，雖然在一個陌生的廚房，但一旦啓動的堀田還是手腳麻利，切分、拌菜、上菜。很快就做完幾道小菜，呈上了今天的先付。

先付

芝麻拌茼蒿卷 山椒煮鰻魚 甘慄豆腐 酒蒸鮑魚

食客皆知堀田的小羽以裝盤華麗著稱，尤其以八寸形式呈上的先付，擺盤之美常往引食客讚歎。今天的先付除了食器之外，奪人眼球的還有芒草、松針和楓葉等搔敷，回想堀田一直以來在搔敷的使用上非常精準，從不會爲刻意擺盤而錯表時令，這也是他作爲和食廚師紮實的基本功和操守表現。

搔敷是什麼？

搔敷（かいしき）作爲一個料理用詞，在古代和近現代的含義並不完全相同。近現代料理所說的搔敷，單指料理裝盤時所用的裝飾類植物或和紙。由於植物具有季節性，搔敷在料理中對“旬”的表達作用絲毫不亞於食材。如現在正直初秋，芒草、松針、楓葉、甘慄葉和羅漢柏正應季，正確運用的話能很好地讓食客感知季節。觀察廚師對搔敷的使用，是品鑑日本料理的一個重要方面，如果發現一個廚師在夏季用紅葉，冬用竹片，哪怕裝盤再美，這樣的擺盤都是不及格的。

將添加了芝麻醬的芝士拌茼蒿卷，這道洋風的和式料理風味絕佳；清酒蒸的小鮑魚是和食店的常見小菜，小鮑魚的煮軟入味不像處理大鮑那麼困難，堀田自然也是信手拈來。

山椒煮鰻魚味鹹，是上等的下酒菜，倒了來自石川縣名家福光屋的日本酒，也爲堀田倒了一杯，祝酒，祝再次開業。

堀田一飲而盡。

初秋是甘慄收穫的季節，堀田將煮熟的甘慄搗碎後過濾，添加葛粉冷凝後做成甘慄豆腐，再在上面點綴熟慄，這道小菜的時令感很強，味濃作爲先付的收場也非常合適。

“不好意思我走開一下。”

堀田打了招呼，去後廚製作椀物。

“廚房的安排，一些細節還沒有完全弄好，所以還是要去後廚調出汁的。”

御椀

蝦與扇貝真丈 姬松茸 素面

御椀是小羽的強項，或者說，在上海衆日料店大多不重視御椀的氛圍下，也只有堀田和其他幾個並不多的廚師在根據時令，每天爲客人做這道菜。在小羽喫了那麼多頓飯，沒有一次的御椀是相同的。

今天的御椀的主料是將蝦肉和扇貝拌入白肉魚湯糰後做出的真丈，往上是姬松茸、素面和食用金箔。或許是考慮到製作真丈時已經用到鹽，堀田沒有對出汁進行更多的調味，僅靠出汁中的昆布來着味。這樣的做法初衷是讓出汁輕盈，實際試下來卻過於味淡，雖然堀田採用了在食用金箔裏添加柴魚碎屑的辦法來平衡，但並不如直接用鹽對出汁調味更好。

“今天的出汁覺得如何？”

“太淡了，還是要加一點鹽啊。”

刺身

金槍魚中腩 大腩 脖肉 牙鮃 裙邊 赤貝

“這樣的食器在以前的小羽是不會用的。”

“怎麼？”

“小羽吧檯的木頭質地太軟，這樣重的傢伙一放就砸一個坑啊。”

堀田將刺身盤輕輕的從食器裏捧出，呈於食客面前，充滿儀式感。刺身盤裏從上往下，分別是金槍魚的大腩、中腩、赤貝、牙鮃及它的裙邊，右下角是一塊金槍魚脖肉。

“重新開始營業有點倉促，所以今天的刺身種類不多，萬分抱歉。”

都是常規魚生，本來無甚可寫，但金槍魚脖肉處理的非常出色。脖肉給人印象便是油膩和柔軟，雖有霜降之雪花，但口感幾如肥豬肉，如遇未處理好的筋肉更會大煞風景。堀田的出品避去大塊脂肪，控制切片厚度，軟嫩和油脂尚存卻不膩口。刺身並不是將魚生簡單切開即可，毫釐之間的下刀能使口感產生很大變化，這塊魚脖肉便顯堀田技法。

烤物

秋刀魚 赤味噌 柿肉 堅果

“新店的烤爐和老店不一樣了，後廚還要適應一下。”

“原先的後廚回來了？”

“沒有，在黑木做了一段時間後，又跳槽去了現在的割烹脇。現在的後廚幾年前在小羽工作過，現在回來做了。”

秋刀魚用妻折串法串起，妻折串法常用來處理身薄和肉軟的魚身，雖然屬於平串的一種，但烤起來比平串難不少。蘸醬用赤味噌和柿肉拌成，配上堅果置於烤魚下方。這道烤物所用食材皆爲常見物，組合後鮮、鹹、甜相得益彰，魚肉和堅果的口感搭配得當，不用加魚子醬，也不用拍賣海膽，更不用費心假冒根室海膽，只要廚師本領到位，一樣能做出叫好叫座的美味。

“外面的牌子還寫的割烹脇，這樣的話客人會誤解的吧。”

“剛開始營業，還來不及更改，不過，不準備特地去改了。”

“爲什麼呢？”

“轉店事出突然，如果有更合適的店鋪，還是想搬遷，我先做到年底再做決定。”

煮物

烤金吉魚 蘿蔔 豆腐 大閘蟹肉葛仕立

一道有着濃厚中國江南元素的豪華煮物料理，主料是烤金吉魚，配白蘿蔔和豆腐，最棒的是用二道出汁、生拆大閘蟹蟹肉和葛粉調和的湯汁。我一直認爲，拋開生食做法外，拿出最頂尖的產品，日本三大蟹的風味並非是大閘蟹的對手，尤其在大閘蟹最好的季節裏。濃濃的夾着蟹黃風味的湯汁包裹着鮮美的金吉魚肉，再咬一口淡口的白蘿蔔，堀田的料理在此漸進高潮。

“堀田先生，嘗一嘗我帶回來的酒吧。”

我拿出了月前在東京度假時揹回來的一瓶日本酒。

“是在港區一個小酒店裏買的古酒。”

堀田停下手頭的工作，我爲他倒了一杯，貯藏30年的古酒，有着琥珀色的顏色，陳年的香氣非常之迷人，堀田泯了一口。

“這酒太少見了，我看看“，他拿起酒瓶，“是福島縣的酒啊。”

“是的，在這裏是不可能進口的。”

初嘗這瓶古酒時想當然的用冷飲，結果被他像極了中國紹興酒的味道所擊倒，實在是不喜歡，甚至開玩笑要拿去燒菜。今天改用常溫飲，醇厚的味道讓人着迷，雖然沒有新酒那種新鮮的甘草風味，卻有無法比擬的濃郁回甘，只恨自己背的太少了。

強餚

烤和牛配季節蔬菜

在小羽關店前最後一餐裏出現過的料理，在今天開門宴的菜單中再次登場，此時的我已完全沉浸於古酒的美味中，而與這道和牛也是很搭。

“堀田先生，今天有零點菜單嗎？還有。。。”

“還有芥末蓮藕嗎？今天沒有，接下來店裏打算近期只做套餐，給廚房減少點壓力，等生意恢復了再做打算，關一次門，元氣是很傷的。”

說話間，又有預約的客人拜訪，都是堀田的老朋友，熱情的就差爬進吧檯後抱他了。

醋物

肥肝 西柚 炸河魨 生鮭魚子

女將介紹完這道菜後我便納悶，在上一道已上過和牛的情況下再上肥肝，今晚的料理恐怕過於融合，但這些疑慮很快便煙消雲散。

如果單放肥肝和炸河魨，這是一道平常無奇甚至會互相搶味的料理，而堀田妙在於使用的橘醋醬。大家對橘醋醬的名字可能陌生，但如果回想下日式火鍋常用的那種酸醬，大概諸位就豁然開朗了，那便是最基本的橘醋醬。

典型的橘醋醬一般用柑橙醋添加出汁、醬油、味霖製成，根據場合不同，可能再加入西柚增味。堀田便是如此，他將西柚加入橘醋醬，讓醬汁的口味更加回甘，配上肥肝和河魨，這種調味方式其實就是借鑑日式火鍋，非常簡單，卻讓整道菜的風味陡然立體。

“初級美食愛好者也能理解的調味原理，用好了才顯自己的實力。”

御飯

菌菇炊飯 蛤蜊味噌汁

“今天準備的是菌菇炊飯。”

“終於，你主食不做壽司做飯了，那纔對啊。”

“不是，是今天的魚生不夠，所以做壽司不合適。”

堀田說完，這裏爆發出一陣鬨笑。

除了小羽最後一夜的那頓壽司，這份炊飯比在堀田這裏喫到的其他任何一次壽司都要好。

“他什麼時候才能意識到自己其實更適合做炊飯呢。”

“也許，到他退休時也不會改變吧。”

重逢是歡樂的，將酒全部喝完，堀田和恩客的聊天越來越開心，我則等待甜品的到來。

先上的是後廚所做的南瓜布丁，平平無常。布丁呈上的同時，堀田忽然收住和客人的談話，安心做起甜品，他從冰水裏撈出瓊脂，仔細的切成條狀，然後認真放入小鉢，親手捧了上來。

“今天的甜品，寒天凝凍配無花果。”

沒有用昂貴的靜岡蜜瓜，便不用擔心是被新疆產的甜瓜冒充，堀田用最樸素卻最日式的食物作爲今天一餐的收尾。哪怕他也會做幾道融合菜，但我覺得他和&%¥的谷口是上海僅存不多的會靜心做真正日本菜的日籍職人，堀田在兩月前的忽然關店曾讓人唏噓不已，今天的閃電迴歸，說是機緣巧合，但也是上天對他時刻準備的回報，以及他的主要團隊也並未服務他處，安心追隨他東山再起。哪怕堀田接下來的店牌還是割烹脇，哪怕恐怕做到年底又要再尋出路，但在這段時間，上海的食客，又有了和食的絕好去處。

祝已在上海開業11週年的堀田和小羽，繼續好運。

和樂亭小羽（傳承料理小羽）

仙霞路335號榮博商務樓1樓（原割烹脇）

60402969

晚餐營業

週日定休

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