若在東京是何水平？｜日本海邊唯一米其林三星餐廳探訪記（完整版）

#原文經大幅刪減後發於米其林紅色指南的公衆號，這裏將被刪減部分補充後再發，全文真的很長知識點真的很多，能十分鐘內讀完的大概是一目十行的神人吧#

已過半百的山崎浩治看上去不過30多歲，他一直在後廚忙碌着，但到茶漬環節時，他一定會跑出來，親手爲客人做一份茶泡飯。

>>>冰見<<<

冰見的下午非常冷清，很難想象這裏是北陸首屈一指的漁港，在海港和市場裏連一條鰤魚都找不到，恐怕都在凌晨就開始的卸貨裝貨的忙碌中被運往日本各地了。

在車站停着一輛觀光列車，原本默默無聞的城郊線路，因爲觀光列車的加持而熱鬧起來。乘客在車邊嬉笑留影，能把列車文化做成極致，全世界大概也只有日本了。

一聲長笛，列車慢慢啓動，鐵道兩邊居然有鎮民列隊歡送乘客，看着他們暖意的笑容，大概寂寞小鎮的下午，唯一讓人歡樂的事就是送車了。

車行左邊是觀光專座，對外望去便是日本海，海灣很深，靠近岸邊的海還是綠色，遠處便是深藍。海面浪小安靜，很難想象冬天的海面時常驚濤駭浪。

在列車上悠閒的喝着酒，北陸水好米好，日本酒是特產。不一會兒就有些微燻。

“雨晴海岸到了。”

大概雨晴海岸是北陸最有名的一段海灘，但來了多次的我，就從未見過傳說中的立山絕景，每次都會感嘆，論炒作，真的沒有比日本人更在行的。

在高岡換車回到富山，在一些外國人眼裏，富山和富士山似乎是同一個地方，但富士山南靠太平洋，是日本第一高山；富山則北望日本海，地形南高北低，爲日本一行政區域，兩者實在沒有多大關係。

除了高山和海鮮，富山似乎沒有更多吸引人的地方，在美食方面給人的印象，名店遠不如隔壁石川縣來的多，但此地卻保有日本海側唯一一家米其林三星餐廳——山崎，而今晚的晚餐，就訂在這裏。

>>>山崎浩治<<<

富山是一座很小的城市，即使用步行，走完全城也用不到一天。山崎在小城一個不起眼的角落裏，周邊都是民居，小店從外面看普普通通、乾乾淨淨，並沒有多少歲月的痕跡，而實際上，山崎自1996年開業以來，在這裏已經待客20年有餘。推開門，女將先確認了預約，然後安排店員收拾客人脫下的鞋履。一長條的吧檯已經坐滿客人，最左邊的便是留給我的空位。廚師並不在吧檯後做菜，菜餚都是在後廚完成的。

富山是日本水資源最豐富的地區之一，由日本環境省組織的“日本名水百選”評選中，富山縣有4家入選爲日本最多，被稱爲“名水王國”，富山的衆多酒造依次生產着不少名酒，點了一瓶，店裏仔細侍酒，並呈上了先付。

先付

烤章魚烤扇貝碎秋葵梅肉醬山葵凍

“讓您久等了。”女將捧着杉折敷輕輕放到我面前，食器是一個江戶切子鉢，具有清涼氣息的玻璃製品，在盛夏使用非常之應季。

這道先付的主料是烤制的北海道扇貝、魚津的章魚和本地秋葵。富山灣被稱爲日本的“天然魚塘”，水產非常豐富。山崎的主要漁獲便是來自魚津、四方、新湊、冰見等富山境內的漁港。山崎將秋葵去蒂，過熱水後再冷卻剔除籽後切碎做成秋葵醬，與扇貝肉和章魚肉相拌成魚凍。魚凍上由梅肉醬點綴，下面鋪着淺淺的山葵凍。

山葵凍是一種並不多見的調味啫喱，將山葵磨成泥後，加入水、糖，再加入凝膠放入冰箱冷卻後製成。這道先付的設計很有大家風範，沒有用到什麼很高級的食材，卻在味覺和口感的平衡上做到近乎完美，配上自家制的梅酒，簡直棒極了。

請注意先付中筷子的擺法

和很多正統料理店一樣，山崎選用的筷子爲利休著，且筷身打溼，只是在上桌後方擦乾。呈上時，筷身一頭架在折敷的右側緣邊上，一頭放在折敷中。這樣使用筷子是茶懷石（服務於茶事的傳統懷石料理，從佈菜、禮節甚至賓客用餐時的用語都有一套繁瑣的規程）的規矩，可見即使今晚是一套“世俗”的懷石料理，山崎在細節上依舊遵從茶懷石的做法。需要補充的是，茶懷石用筷時的規矩不僅於此，在每道菜公筷的運用上均不相同，還有表千家流和裏千家流這兩大茶道流派的區別，屬於進階的日本料理知識。

御椀

毛蟹真丈絲瓜冬瓜蒸黑鮑薄葛仕立

“這是今天的椀物。”是一箇中年男子的聲音。

抬頭看去，站在面前的就是山崎浩治，明明已經50多，看上去卻只有三十幾歲。上完菜，他也不多說什麼，便退去後廚了。

這道椀物非常豪華，魚津上陸的毛蟹十分鮮甜，拌入自家制的白肉魚湯糰後做出的毛蟹真丈被放在椀底作爲主料，往上依次是靜岡產的冬瓜和岡山產的絲瓜，其中，岡山產的絲瓜顏色爲獨特的金色，被稱爲“金絲瓜”是當地特產，最上面的是清酒蒸的魚津產黑鮑。整道椀物製作中拍入了葛粉，湯汁變得稍濃厚，與真丈和鮑魚的濃感更搭。

就一般椀物的設計思路看，真丈加季節蔬菜是常見的椀物搭配方式，就算沒有鮑魚加持，蟹肉、白身魚丸、冬瓜、絲瓜的組合主題明確，季節性也體現到位。要在此之上再添加食材做加法，很容易給人留下堆砌食材的印象，必須要認真考慮各食材間口味和口感的協調。山崎之所以在這裏選擇鮑魚，是因爲鮑魚屬於比較“韌”的食材，與真丈和蔬菜很搭，其濃厚的味道與其他食材亦有辨識度。大多數情況下，料理的食材做加法比做減法難，而山崎的這道菜真是椀物設計做加法的成功例子。

刺身

茂魚金槍魚幼魚甜蝦毛蟹

白色的魚肉是在魚津捕撈上岸的茂魚，石斑魚的一種，日語漢字寫作雉子羽太，是一種關西地域特性非常突出的食材，茂魚是夏季大阪最有名的高級海鮮，在大阪的料理店廚師所說的赤魚便是他，素有“冬喫河魨，夏喫赤魚”之說。

不過，從西日本往東，尤其在關東，就很少見到料理店會拿茂魚做菜，究其原因，一不多產，二沒習慣。山崎浩治職業生涯的前十年在大阪懷石名店“かが萬”（米其林一星）度過，用起茂魚自然是得心應手。今天的茂魚肉有彈性且充滿鮮味，山崎特地切了一塊燙霜過的魚皮放在皿中，這個季節的魚皮下脂肪迷人，魚皮又有嚼勁，確實棒極了。

夏季對在日本近海洄游的黑金槍魚來說，是個品質比較尷尬的時候，雖然不乏有一定年歲的大魚，但由於剛過產卵季並不久，總體在油脂和肉質方面不是太盡人意。此時，日本各地平時供應黑金槍魚的料理店此時無外乎3個選擇：1）在市場裏淘寶，尋找那些品質接近秋冬季節的成年魚，這些魚量不大，產地大多在日本東北以南的漁港。2）用遠洋漁船從南半球捕撈的南方黑金槍魚。3）用若魚，即體重一般在10公斤以下的“未成年”黑金槍魚。

山崎選擇了第三個方案，用了冰見上陸的金槍魚若魚。若魚的油脂不如成魚，但其特有的清爽口感很加分，山崎在處理這道魚時，先將魚用炭火炙烤，然後立即放入冰水裏降溫，熟悉日本料理的同學應該知道這是料理鰹魚時常用的燒霜手法。一般情況下，用燒霜處理魚生有如下考慮：1）魚的皮下脂肪豐厚，需要帶皮食用，可以用炙烤逼出香氣。2）魚有特殊的味道，需要通過加熱去腥。3）讓肉質更緊緻，而看金槍魚若魚的特性，既無深厚皮下脂肪，也無銀皮魚的腥味，肉質也年輕，似乎沒有燒霜處理的必要。但經過山崎燒霜處理的若魚，甜味和鮮味非常突出，自然還有特有的酸味，口感和味覺表達的很豐富，這應該是他長期做菜積累的經驗吧。

兩個小皿裏則是山崎的招牌菜：昆布漬的甜蝦和蟹味噌拌的毛蟹。衆所周知，白蝦和甜蝦是富山灣的特產，山崎用北海道產的最高級昆布包漬蝦，放在冰箱裏熟成，他每天做一點，每天做一點，確保每天提供給客人的蝦的包漬程度同一。此外。每兩個月，山崎會將包漬蝦用的昆布取下，切成昆布絲，作爲蝦的配菜呈給客人，經過累月熟成的昆布與蝦交換美味，被稱爲“粉雪”，是山崎最得意的食材。

另一個小皿裏則是蟹味噌拌的毛蟹肉，經過微微炙烤的蟹肉和味噌醬有芝士拌菜的口感。在日本，北陸是和北海道齊名的產蟹勝地。冬天松葉蟹，夏天毛蟹，都有準許捕撈的應季蟹可以喫到。

烤物

香魚蓼醋

日本料理有時很簡單，每到夏天，從懷石到居酒屋的菜單裏幾乎都能找到香魚的身影，且料理方式多爲燒烤，如果在盛夏去日本旅行，從北海道到鹿兒島喫一路，大概就是烤香魚的旅程。

但這看似簡單到單調的烤香魚，卻是最難的燒烤料理之一，原因我在以前的文章及書裏已經說過很多次：1）火候難。香魚是不去內臟的整條燒烤，從頭到尾的結構與含水量大爲不同；2）調味難。香魚多爲野生，肉質風味很不相同，鹽撒多少，全靠廚師經驗與手感；3）上手難。在日本，只允許在夏季捕撈香魚，給廚師練習的時間並不久。

山崎的這道香魚選自莊川捕撈的活魚，莊川發源於岐阜縣的高山中，在富山灣入海，水質清澈，是日本的一級河川，對在清流中生活的香魚尤其合適。大家會發現，包括山崎在內，不少廚師出品的烤香魚魚嘴是打開的，這樣，在燒烤時魚的水分能通過魚嘴完全蒸發，魚頭還會有迷人的酥脆感。同時，香魚出品時身形多爲波浪形，這也是廚師的普遍串法，一方面是造型漂亮，另一方面使熱量通過鐵絲直達魚肉，讓魚受熱均勻，燒烤過程也儘快完成。

像山崎這樣的優秀廚師，烤香魚是不會失手的，魚頭脆、魚肉香，幾口吃完，滿齒回味。

中皿

巖牡蠣芥末醬

在日本說到牡蠣有真牡蠣和巖牡蠣之分，日本海一側多出產巖牡蠣，富山灣也是，乃是海灣螺貝類的代表。今天的巖牡蠣從四方上陸，在炙烤後澆上店家自制的芥末醬（不是山葵醬），熱氣騰騰，巖牡蠣的鮮甜和芥末醬的鹹酸很搭。

真牡蠣和巖牡蠣有什麼區別？

1）兩者是近親，真牡蠣很多情況下被稱作生蠔。

2）真牡蠣的產季在秋冬季，日本國內主要產於太平洋一側和瀨戶內海，其中，廣島縣包乾了日本真牡蠣近一半的產量。

3）巖牡蠣的主要產季則在夏季，主要產於日本海一側，平均個頭上，巖牡蠣比真牡蠣大，味道也更爲纖細。

4）日本市場上的真牡蠣主要爲養殖貨，而巖牡蠣則天然和養殖大致各佔一半。

芥末醬不是傳統日本料理的調味醬汁，在現代日料中更多在家庭料理中使用。在這道菜裏，山崎在芥末醬裏調和了葛粉，就這樣一個細小的變化，讓芥末醬的更爲滑順，與牡蠣肉的口感也更爲協調。

耳邊傳來歡迎光臨一類的寒暄話，山崎站在吧檯的另一頭，和女將一起在向恩客打招呼，山崎站在吧檯後，女將則站在客人的身邊，一個勁的鞠躬點頭。致敬一會兒後，後廚給山崎送來了料理，是做茶泡飯的釜和碗，女將退回吧檯內，靜靜地看着山崎親自爲客人做飯。

小鉢

烤茄子凝凍

小鉢是一道凝凍，日語寫作“寄せ”，將料理手法“寄せ”翻譯爲菜式凝凍似乎並不恰當，但也很難找到更好的翻譯用語。在日本料理裏“寄せ”有兩種含義，“聚攏”及“凝固”，前者的典型料理是將各種蔬菜和海鮮集中燉煮的“寄世鍋”，後者則是使用凝膠、雞蛋等配料將食材做成凝凍的料理，山崎的這道小鉢便是凝凍。

烤茄子是日本料理裏的夏季時令菜，每到夏季，將茄子放在烤網上碳烤，慢慢轉動茄身待茄皮發黑後立即過水剝下茄皮，做成的茄肉是讓人難忘的美味。將茄肉添加配料做成烤茄凝凍，也是茄子料理的常見品種。一般來說，烤茄凝凍的配料是寒天（瓊脂），做出的烤茄凝凍近乎透明。而山崎則在製作中作了變化，他先烤好了羣馬縣產的茄子，然後在添加寒天的同時用了葛粉和卵白，做出的茄肉凝凍顏色更深，口感卻繼承了寒天凝凍的清涼口感，是爲一絕。尤其是在上一道菜用了巖牡蠣和芥末醬的味重熱菜後，呈上這樣的一道料理使味覺得到休息，期待高潮的來臨。

強餚

飛驒牛夏松茸萬願寺辣椒

今天的主菜有三樣食材，飛驒牛、夏松茸和萬願寺辣椒，我們逐個解說：飛驒牛是日本比較知名的和牛（擴展閱讀👉日本｜知名食材｜這頭牛的名字十有八九會讀錯），富山本地也產和牛，但與隔壁岐阜縣的飛驒牛相比，還是鄰居做的更好。

再說松茸，在日本這樣一個高級料理店對松茸趨之若鶩的地方，挑合適的松茸入菜是廚師的基本功，從夏季開始，山崎就滿市場的尋找松茸。大家都知道，日本市場上最貴的松茸並不是傳說中上午在深山中採摘，晚上就在銀座的高級餐廳入菜的中國松茸，日本阿爾卑斯山脈產的松茸纔是畸貴。不過，山崎今晚選的松茸既不是日本國產，也不是來自中國，而是產自韓國，且已半開傘。大家也應該知道，按照市場的一般認知，以未開傘的松茸爲貴，不過在日本卻不是這樣，部分廚師尤其是日本關西的廚師偏愛半開傘的松茸，覺得味道更厚實，看來，山崎也是其中之一。

最後是宮崎產萬願寺辣椒，在前期推送介紹東京天婦羅店深町的時候就曾談到，原產於京都舞鶴市萬願寺的甜椒是京野菜的代表食材，能被稱爲“萬願寺甜辣椒”的只有舞鶴少數認證農戶的產品，日本其他地方產的同類產品只能被稱作萬願寺辣椒。不過，這只是品牌保護行爲，和產品品質並不是絕對相關。山崎選用的宮崎產萬願寺辣椒，得益於日照之國宮崎的陽光，並不輸舞鶴的萬願寺甜辣椒，尤其在夏天應季甚至更佳。

在料理時，山崎先將三樣食材碳烤，松茸、辣椒和牛肉的香氣一下便瀰漫起來。此時，後廚又拿出一個鍋，裏面盛着高湯，在架在火上又加熱了一會兒後，山崎將牛肉夾起，放入鍋裏過水燙霜，只一會兒便將牛肉取出，和松茸、辣椒一起裝盤，並仔細地澆上橘醋醬呈在我面前。

是多麼華麗的一道料理，牛肉口感香甜，肉質緊緻，和松茸和辣椒的本味融合在一起，配上橘醋醬帶來完美的回味。分析整道菜的料理過程，最值得討論的就是燙霜的使用：

首先，對整塊已經烤過的牛肉進行燙霜是不尋常的料理手法。因烤牛肉一般要調味，燙霜後會對調味效果產生影響，山崎選用燙霜，說明其在設計菜品時便更看重牛肉的原味，也更想展現燙霜後和牛所特有的纖細口感。

其次，大多數情況的燙霜，會將食材加熱後即過冷水，一方面是緊緻肉質、鎖住味道的需要，另一方面是進一步去除雜質，清爽口感的效果。不過，山崎並沒有按照教條過冷水，而是從溫度控制的角度考慮，在加熱後便直接交給客人食用。

從這個燙霜的使用實例，再結合處理刺身時山崎對燒霜的使用，這兩個料理中的細節很值得咀嚼，充分展現出山崎對料理目的、食材特性和調理方式的清晰認識和精準把控。

>>>茶泡飯<<<

"抱歉讓您久等了"。

山崎又回到吧檯，隔着吧檯，走到我邊上的客人面前深深鞠躬。這組客人菜已用完，等得便是主食。和今晚所有客人一樣，食事由山崎自己做，他盛飯，倒出汁，放上配料，輕輕蓋上紫蘇葉，最後轉動茶碗，正面向着客人，恭敬的放在客人的杉折敷上。

煮物

炸玉米豆腐蓴菜豆芽蘿蔔泥

經過奢華的大菜，在呈上主食前，山崎設計了一道煮物，煮物的靈感來自於日料裏的家常菜——高湯浸炸豆腐，但在設計時，山崎把炸豆腐替換成了玉米豆腐，就這個更替，讓料理整個發生了很大變化。

傳統的玉米豆腐是日料裏的一道時令涼菜，製作方法大同小異，便是將煮過的玉米取下玉米粒後打碎過濾，再放入高湯和葛粉調和過濾的豆漿中，最後拌勻後冰鎮凝固。要將作爲涼菜的玉米豆腐油炸，山崎料理的難點有二：第一，玉米豆腐製作過程中的過濾要非常仔細，一旦混入雜質，口感將變得“沙口”。第二，玉米豆腐非常嬌嫩，對油炸時的手勢和溫度把控要求很高。山崎的出品用了本地剛上市的新玉米，玉米豆腐外觀完整，咬下後甜香四溢；出汁內添加了切粒的豆芽、夏季時令的蓴菜（秋田）和些許的蘿蔔泥（富山），給出汁以豐富的變化，喫完豆腐，湯汁一飲而下。

還有，出於這道菜是一道精進料理（素齋）以及夏季菜的考慮，山崎用的高湯是昆布高湯，沒有用到動物性的柴魚片。

食事

薄目張梅肉茶泡飯

經山崎第四次出現在吧檯後，是爲今晚喫到最後的客人——我做茶泡飯。他先在吧檯上擺下餐盤，從左到右分別排上薄目張（魚津）、山葵和紫蘇葉，薄目張是富山灣的特產，山崎特別將它鹽漬，這思路，大概是中餐的鹹魚過泡飯吧：）

一樣的按部就班，一樣的認真細緻，當茶湯倒入飯碗時，那種暈開的清香，實在是太迷人了。出汁真是日本料理的味覺之源，而茶泡飯又是御椀之外，最能體現出汁之美的料理，即使是在夏夜，夾一口飯，吸一口湯，沒有比這更好的美食享受了。

配這茶泡飯的香物是鹽麴牛蒡和伽羅煮茗荷，伽羅煮和佃煮的做法相似，都是用醬油、砂糖、味霖對食材進行長時間的熬煮，在以前是爲了保存食材，現在則是爲增加食物的風味。不過，這樣重口味的料理，或作爲酒盜，或作爲香物，下酒或下飯神器吧。

和以往在日料店的就餐經歷相似，習慣晚開餐的我，喫着喫着便又是店裏的最後一位客人。山崎在徵詢我的意見後，將剩下的飯捏成了飯糰，仔細包好。而後廚則呈上水物及果子，不緊不慢。

“您這次來日本是來旅行的還是出差的？”

大概全日本的女將遇到外國人，都會沒話找話的問這樣一個問題。

“啊，是旅行的。”

接下來無外乎我又得介紹一下上海，在大城市，女將能說出上海的各種有名，而在小城市，曾遇見對着金茂大廈的照片嘖嘖稱奇，似乎感到不可思議的店員，夜深及真誠，纔會有這樣有趣的對話。

一餐最後的果子，是傳統的宇治金時和抹茶。宇治金時便是將抹茶添加砂糖後煮成糖漿淋在刨冰上，邊上再襯煮紅豆。而一碗抹茶大概是山崎今晚做的最後一份料理，他基本不會外語，看得出在後廚工作了一晚上的他，要比晚餐剛開始時疲憊很多。囑咐女將埋單並叫出租車，山崎幾乎是把全店員工叫出來送客讓人受寵若驚。在店門口，米其林三星的招牌被放在並不醒目，但也能一掃便看見的位置。我指了指三星招牌，以祝賀的語氣和山崎告別。也許是我的心理作用，覺得鄉下比城裏更有人情和誠意，坐着出租車越行越遠，但不用回頭確認，山崎一定在視野可及處鞠躬謝客，倒是這鄉下的燈光稀少，似乎亮着的只有深夜的星光，和小路上隨着路勢起伏的車燈。