忽悠圈錢或神店降臨？｜東京超人氣燒鳥店上海登陸

大將是臺灣人，服務生是臺灣人，客人是臺灣人，店又在衆所周知的臺系日式燒肉店橘炎衚衕的隔壁，無外乎讓人感覺，鳥喜『とり喜』上海店更像一家從臺灣開來的燒鳥店了。

>>>坂井康人<<<

如果不是因爲晴空樹的建造，錦糸町所在的江東恐怕再過一百年還會是下町的悠閒樣子。與大魔都正如火如荼的“消滅”沿街商鋪不同，東京下町的“街頭巷尾”，有太多藏龍臥虎，有着煙火氣的小餐館。

在淺草長大的江戶子坂井康人在錦糸町經營燒鳥店鳥喜『とり喜』已經18年，街坊小店樣子的鋪子煙火氣十足，不僅連續得到米其林一星的評價，還是talelog開始評選餐廳獎牌後，很少能拿到獎牌的燒鳥店之一，不僅在江東，哪怕在東京，甚至在全國，都是評價最高的燒鳥店之一。

2018年的初冬，一位朋友在錦糸町鳥喜本店訪問時，得知了坂井將於2019年初在上海開業分店的消息。

“坂井甚至在地圖上指出了店鋪的大概位置，看來他對上海頗具瞭解。”

朋友指出新店的位置大概在原先的十六鋪附近，話說喫黃浦江水長大的我們，均知十六鋪是非常具有上海情節的地標，不過那裏早在大規模的“舊區改造”中“進化”成了CBD和高級住宅區。

“坂井的新店到底會在哪裏呢？沿街商鋪基本是找不到了。”

春節後，在大衆點評閒逛時，忽然之間，鳥喜上海的店鋪信息一閃而過。

“原來，開在BFC，真的是在十六鋪邊上。”

>>>BFC<<<

這不是鳥喜第一次進軍海外，數年前，坂井康人便在臺北開出了他的第一家分店，不知是不是與臺灣人合作比較舒暢的關係，上海鳥喜一開始便臺味十足。他的預訂電話便是臺系日式燒肉店橘炎衚衕BFC店的電話，從接電話到確認預訂，電話的那頭均是颱風滿滿。

“我們只在晚餐營業，只有套餐，每份是600元。私房料理要當天預定的。”

所謂私房料理，便是玩燒鳥時常說的稀有部位。600元的套餐價格妥妥刷新了魔都燒鳥course最高價，價格翻上海現有兩家做燒鳥course的鳥龍和鳥嘯別館套餐價格的至少一倍；與東京、臺北鳥喜兩家的套餐價格相比，比東京貴接近一倍，比臺北則貴1.3倍，但現在但凡外來和尚來唸經的服務行業，哪個價格不比國外同等更貴？也許，說不定會有驚喜呢😊

電話預訂了當天所有的“私房料理”，只是尋找店花了相當的時間，和鳥龍同樣開在商務樓一樓的鳥喜上海很不好找，對開車來的客人簡直就是找店考試。不過，只要找到橘炎衚衕即可，鳥喜上海就在他的隔壁。

說是隔壁，其實應該就是隔出來一塊地方給鳥喜使用吧。鳥喜只有9個位子，裝修相當普通，食器與東京本店基本同款，而烤臺的排風系統經過重新設計，在烤臺前即設抽風口，且將烤臺完全隔離。燒鳥店吧檯的魅力之一，“觀察大將工作”，以及鳥喜本店賴以成名的“扇火”，在這裏，是不存在。

>>>Jimmy<<<

站在板前的大將是年輕的臺灣男生Jimmy，坂井康人在上海大概呆了不到一個禮拜便回東京。在簡單寒暄後，Jimmy便吩咐店員開始製作料理。上海店的套餐內容與臺北主要爲烤串不同，與東京有點接近，增加了一品料理，不過也是，沒有一品的話，怎麼讓客人值回票價呢：）

▲套餐所含飲品

在做色拉的廚師一個叫納豆、一個叫小熊，手作料理時會戴上手套，廚師的自身健康與衛生本來便是從業的前提，何必刻意戴套？這樣做或許是臺式作風，但不大符合我的習慣。

“料理應該是有溫度的。”

▲臺北店單點的色拉被按進套餐裏

呈上的三樣小菜，分別是茶葉鵪鶉蛋、漬蘿蔔和蘿蔔泥，其中，漬蘿蔔和蘿蔔泥是鳥喜本店和臺北店的定番料理，漬蘿蔔尤其好喫。而茶葉鵪鶉蛋，大概是臺灣同胞給喫不上茶葉蛋的大陸同胞解饞的吧。

還在喫色拉時，聽到啪啪啪的聲音，便是Jimmy在烤串了，而那啪啪啪的聲音，便是他家的招牌扇子煽火的聲音。

鳥喜所用雞，系山口縣秋川農場所產秋川雞種，引進中國後，由常州秋川食品公司在常州養殖。秋川雞肉在長三角部分高端超市，比如city Super有售。據Jimmy介紹，店進貨時並非進貨整雞，而是以分割部位入荷，店裏再根據需要進行商品化切割。

『里肌肉』在自媒體的推廣文案中，將這道喜的招牌菜譽爲鳥喜的招牌菜，並以“半生”和“添加現磨山葵”爲賣點。其實，烤成半生以及添加山葵，都是燒鳥處理里肌肉的常規操作。Jimmy的出品味甜而嫩，做得很好。

『雞腿肉』鳥喜雞腿肉的串法與上海燒鳥店的常見串法不盡相同，與東京本店一致，其實，不止雞腿肉，鳥喜上海這一餐中大多數串物，其切法、串法和東京本店一模一樣。作爲整餐中第一串以醬烤料理的串物，可以明顯感受到鳥喜醬汁的味正，甜味、黏度和香味恰到好處，就品質來說，應是店家經過長期調試出來的高品質配方。

『雞肉團』燒鳥店的雞肉團或雞肉棒有兩種做法，一種以雞胸或雞腿肉爲主，加入紫蘇、生粉等，如以雞胸肉製作，因雞胸肉脂肪含量不高，黏度不夠，往往需要配雞蛋蘸食。鳥喜的雞肉丸則是用雞全身各部分的肉絞成肉醬，再加入內臟提升黏度而成，不需要配雞蛋蘸食，拌入蔥花更顯口味獨特。

▲秋葵

▲小洋蔥

『茶碗蒸』在上了兩道烤蔬菜後，跟上的是一道茶碗蒸。如果說前5道串物水平不錯的話，那這道茶碗蒸的水平則是斷崖式的下滑，大失水準，蛋液與水的配比及火候出現失誤。既然是高價的course，一品料理在一定意義上比串物更爲重要，而僅此水準的話，恐怕會引起客人的不滿。

>>>鳥喜<<<

『帶冠雞心』將雞心作爲串物時，一般會有3種做法，一是僅保留心臟的雞心，二是將心臟周邊的血管、脂肪保留的帶冠雞心，三是以心臟與周邊連接處入菜的雞心根，其中帶冠雞心的口味最爲平衡，既有雞心的脆感，又有脂肪和血管的柔軟。

▲大蔥

『雞翅尖皮』如果說在燒鳥店喫到雞翅尖還不稀奇的話，那鳥喜的雞翅尖皮則是第一次喫到。納豆將雞翅尖皮呈上的時候，還不明白這是什麼部位，又像雞皮，卻又顯得小。

“是將雞翅尖的皮剝下後串起來的。”

口感比一般雞皮更有嚼勁而沒有油膩感，這樣的部位，料理的難點不在於烤而在於串，太用力破壞出品的賣相，力氣太小則根本串不起來。再回想一餐至今，凡是同款，鳥喜完全拷貝東京本店的做法，其實還是廚師的燒鳥基本功過硬而成。

『雞翅』燒鳥店的常規配置，好玩的地方是納豆特地來教客人如何拆雞骨，臺式服務確屬悉心。教完，他便用平串的方式串起了雞肉，爲主食做着準備。

▲松茸

到松茸爲止，套餐一共十串的串物部分便告段落，隨後的“私房料理”都是追加的。

『雞心根』便是上面談到帶冠雞心時所說的雞心常見的第三種菜式，雞心根質軟味濃，由於可能略有腥味，所以基本用醬烤方式處理。上海頂級的燒鳥店均能做雞心根，但如鳥喜那樣切分和串得工整的，確實不多。

『雞胗』上海燒鳥店最棒的雞胗應是鳥龍那表面塗了大蒜的烤雞胗。鳥喜的雞胗脆嫩口感是到位了，但與鳥龍相比，似乎還缺少點變化。

『雞肝』在鳥喜作爲“私房料理”提供，Jimmy的雞肝出品水準之高讓人刮目相看，絲毫沒有異味，肝柔軟而回甘，確爲當天最佳。然而，從雞肝的供貨狀態也可見店裏的貨源似乎有點問題，再結合前面Jimmy所說的並非整雞入荷，不得不對其經營辦法有意見，這放下面再說。

『雞膝肉』與雞肝混入“私房料理”不同，雞膝肉是確實的稀有操作，說是膝肉，其實是腿肉的一部分，帶皮切下後還能嚐到口感一流的軟骨部分。而在很多店，這兩部分是分開提供的，鳥喜能將其作爲一串成菜，烤至脆的皮，滑嫩的雞肉和有嚼勁的軟骨在一起呈現，師傅的本領可見一斑。

『烤雞肉飯』主食是烤雞肉飯，配上雞湯。與其他燒鳥店相比，鳥喜的主食選擇較少，不提供雞粥，也不會有親子蓋飯提供。

>>>我的評價<<<

以串論串確屬頂級

就鳥喜上海這一餐串物料理水準看，在上海確屬頂級。無論是切工、火候和出品的口感，在串物方面沒有失手，其中尤以商品化水準爲最佳。以Jimmy爲首的年輕團隊，應該受過相當長時間東京本店的訓練和調教。

進貨及小菜存在短板

由於並非整雞進貨，使店裏的燒鳥貨源存在顯著問題，廚師沒有辦法切分出更多的部位，就算偶爾在一日的進貨中切出一些部位，但因沒法湊成一串，而次日又沒有保障，這些部分只能浪費。上海的高級燒鳥店大多實現整雞進貨，這樣廚師纔有分割各種部位的發揮天地，如果還是靠一包雞胸，一包雞翅入荷，客人很快便會有倦怠感。此外，店裏除串物以外的一品料理水平不高，可見店裏沒有配備過硬後廚，既然要用一品料理充實套餐卻吝嗇團隊配置，出菜很難讓客人覺得滿意。

高昂的定價略顯貪婪

燒鳥本來便是利潤較高的料理，鳥喜在此行業規律下，其套餐還要翻同等店大概一倍的價格，可見老闆對營收有着相當高的期望。從追加的“私房料理”價格看，他的串物定價不過30元左右，但以10串串物爲主的套餐配上可有可無的一品料理收費達到600，在定價上邏輯不通。且店裏並不像東京本店和臺北店那樣設單點串物，入店的門檻便是600。這幾年，上海食客的消費力確實越來越強，也許有太多人傻錢多的先例，讓店主人覺得可以這樣定價反正願者上鉤。如果定價砍掉一半，以Jimmy、納豆和小熊的水準，鳥喜上海將是一家天降神店，但因爲這個價格，且上海並非沒有更具性價比的燒鳥店選擇，所以我認爲，即使廚師團隊再努力，鳥喜上海店也並沒有太大訪問的必要。