在浦西開了8年人氣日料店的老黃，將這些年的一大半積蓄投入到這家燒鳥新店，曾在日本壽司學校科班畢業的他立志要和與他同齡，以近不惑之年的大將高海峯，在浦東做出一家像樣的日本料理店。

一直以來，日本料理並不是浦東餐飲的強項，雖然也有日本人的定居點，但與浦西那成片的日料“勝地”相比，店的數與質在低位徘徊。自去年開始，浦西衆多日料名店將分店開往浦東，那些浸淫市場競爭多年的老鋪，在浦東的日料圈迅速成長。其中，在上海地鐵最大換乘站——世紀大道站地面新開業的世紀匯二座開業了一家燒鳥店Bird RYU（鳥龍）。小店的老闆老黃在浦西經營人氣日料超過8年，成績斐然，他找到了和他同歲的燒鳥大將高海峯，立志要在浦東開出一家燒鳥好店。

「食材準備」

在食在十三前面評價燒鳥店的文章中，曾對上海衆燒鳥店的貨源進行過分析：1）已屠宰好的整雞，2）店家自行屠宰和商品化肉雞，3）已切分大致部位，甚至已串好肉串的半成品。第二種方式在上海曾屬於違法，即使上海近期放開活禽交易，第二種方式在上海基本無店家採用；第三種方式多見於“啥都做”的居酒屋，由於肉質一般不會被正宗燒鳥店採用。在上海，最常見的就是第一種，商家採用農場屠宰好的整雞，然後自行分割和商品化，鳥龍也是如此。選擇貨源和切分雞肉的水平直接決定了燒鳥店料理所能達到的高度，甚至比板前的燒烤技術來的更爲重要。

鳥龍的雞採用上海知名餐館道道鮮崇明私房菜所用生雞，供貨商同時爲滬上多家高級酒店提供生雞。每天凌晨，活雞在農場屠宰處理後便急送市區，約在中午到達鳥龍店內。店裏對生雞進行分解，切小塊後串成烤串備晚餐時段使用。高海峯有十年以上的燒鳥經驗，對生雞的處理十分在行，熟悉從常規部位到稀有部位的選擇和切分。同時，他更重視雞肉的商品化，即——串肉。

炭爐裏不同位置的溫度是不同的，每種雞肉部位的脂肪含量和口感也不相同，正因爲此，如果不從串肉時就加以考慮，不僅炭烤時費勁，出品也會差強人意。比如，燒鳥店很常見的生熟不均現象，乍看是燒烤技法問題，實際多是串肉時圖方便，習慣先串大塊肉，而靠近烤臺邊緣的溫度低，燒烤時中間的小塊肉受熱比底部的大塊肉多，小肉易熟而大肉仍生，不僅熟度有差異，口感也會變得不一樣。

下午是店裏的“串肉”時間，高海峯帶着廚師圍在一起串肉，每串肉他都會仔細檢查，覺得不好的重新處理。

鳥龍做的不是烤好後一哄而上的烤串，一串串的交到客人面前，這點仔細是必須的。

「菜單設計」

單點還是套餐？

是開一家普通的單點式的大衆燒鳥，還是做一家有着完整course的高級燒鳥店，是擺在高海峯面前的首要問題。單點式的燒鳥店羣衆喜聞樂見，一般能出氣氛，翻檯率高，商家利潤也高。做course的燒鳥店對廚師組菜的要求高，食客尤其是預約的客人期望高，菜式的設計比單點式複雜得多。

“店裏的裝修和定位就不是一家普通燒鳥店的樣子。”

鳥龍的店堂寬敞，光線明亮，如果定位於街口的擼串店，那顯然與高海峯和老黃的立店思路背道而馳。但如果只是course，在上海日料看則強盛，實際消費習慣還未養成的情況下能否立足，兩人心裏並沒底。於是，折中的方案是既有單點，也有course，食材向course傾斜，而設計一份能吸引客人的course菜單的重任，便壓在了高自己的肩上。

雞肉料理還是割烹料理？

縱觀日本本土優秀燒鳥店的套餐，菜式也並不全是燒鳥。有以燒鳥爲主的雞肉料理，有雞肉刺身，雞肉一品，當然也會有烤蔬菜等等；而有的店除雞肉料理外，還有烤魚，甚至油炸菜。兩種模式如何選擇，一看客人喜好，也看廚師實力。

在試營業時，店裏就遇到困惑，初期的course以燒鳥爲主，引來了客人“你只是給我喫雞？”的疑問，後老黃調整團隊，加入了他浦西料理店的廚師，製作頗有特色的一品料理，卻又被人指摘“不倫不類”，雖然衆口難調，但對一家新店來說，最不安的便是這種舉棋不定的糾結。

“其實在上海目前的市場接受度，你做完全的鳥料理，不會有多大市場的。匠心與現實間，你只能妥協。”

“客人的喜好，你是沒法各個照顧的，這個希望你放炸物，另一個說不定還要你放刺身呢。關鍵在於，每道料理你都用心去做。”

在經過這樣的討論及試水後，鳥龍設計了course菜單及單點菜單，course菜單加入了豐富的一品料理，有自己的特色。

「小菜評價」

前菜

小店的前菜有兩種，一種是與雞相關的小菜，如漬雞皮，雞肉凍，另一種是居酒屋級別的簡單料理，如番茄，小色拉等。不過，即使再樸素，店裏的小菜全部爲後廚自己製作，沒有使用馬雲家淘來的半成品。這看似簡單的一個標準，其實在上海的餐廳裏能完全做到的並不多。用半成品，食材成本其實並不是關鍵原因，主要還是店裏控制人力成本的考慮，而樣樣自己來的店，一定是多多費心的。

刺身

在套餐裏設置刺身，便是對市場需求的回應。店裏的刺身有兩種，魚刺身或肉刺身。魚刺身根據當天進貨情況確定，多見帝王鮭刺身。從廣義來看，帝王鮭是三文魚的一種。在這個城市的“高級食客”見三文魚就覺低檔的情況下（不得不說“三文魚低檔說”的創始人蔡瀾有如此之大的影響力），這裏使用帝王鮭確實會有尷尬的意味。但帝王鮭實際是一種高級魚，味道溫順討人喜愛，價格也不便宜。詳情請看擴展閱讀👉科普｜喜歡三文魚究竟是不是惡趣味？

肉刺身則是馬肉刺身。衆所周知，日料裏的馬肉被稱爲櫻肉，在日本九州、信州乃至全國有很大的消費市場。日本國內的馬肉產量不能滿足國內需要，而中國是主要出口國。鳥龍所用馬肉便是出口日本品質，味溫順，喫口好。魚刺身和肉刺身均是口味不重的品種，並不會在口味細膩的雞料理出現前搶味，顯然在配菜時經過了認真思考。

「燒鳥評價」

前菜部分過後便進入燒鳥環節，由普通部位+稀有部位+蔬菜組成，從開店至今訪問過很多次，顯著感受到高海峯有着與其他燒鳥大將不同的料理手法：

I.屬於偏熟系燒鳥

在燒鳥料理剛傳入上海時，由於中國人並沒有多少生喫雞肉的習慣，上海各燒鳥店多將雞肉串完全烤熟，過老、過柴是普遍問題。隨着日料市場的發展，“偏生的燒鳥風格”開始成爲主流。這種風格講究以高溫短時內炙烤雞肉串，追求肉質嫩滑的口感，但雞肉熟度不高，換言之便是“外面熟，裏面還是生的”，浦西燒鳥名店鳥嘯的韓大將便是此風格的代表。

高海峯的出品則偏熟，之所以這樣，一是照顧更多本地食客的口味偏好，二是他偏愛精細的操作手法，根據每串肉的部位不同選擇合適的熟度。當然，如果偏愛較生的燒鳥料理，他也可以準備。

II.稀有部位也是賣點

魔都曾經的三大燒鳥店，以及新進的頂級燒鳥店鳥嘯，皆以稀有部位爲賣點，在食客中也形成了追求稀有部位的風氣，但由於稀有部位確實稀有，一會兒便沽清的情況也讓食客頗爲困擾。

橫膈膜

其實，能出多少稀有部位，一看廚師的見識，首先要了解雞的哪些冷門部位可以成菜。二看廚師的刀法，知道成菜部分後要有過硬的商品化技能。三看店裏的備貨辦法，光靠整雞出稀有部位顯然是不夠的，還要與農場溝通，將一些其他菜系餐館不要的雞部位收下，鳥龍這三方面做的都不錯，並且備貨偏向course，所以course的客人基本不用擔心部位的沽清了。

雞頸肉

雞心邊

雞尾

III.推薦燒鳥菜式

這裏特別推薦高海峯的幾道燒鳥料理，所謂推薦，是指他做的特別好，放在大上海燒鳥料理錦標賽PK也不遜色的：

雞白子，在菜單上寫爲雞腰。日本料理裏非常喜歡將雄性動物的不可描述部位入菜，由於料理雞白子的鮮度非常苛刻，日餐和中餐的雞白子多見重口調味。高海峯所用白子鮮度拔羣，醬烤得當，絲毫沒有令人不適的味道，非常好喫。

雞肝與雞白肝。由於料理書的推薦，雞白肝成爲燒鳥裏首屈一指的熱門部位，但這種雞的脂肪肝真的非常稀少，不良商販遂用雞肝冒充雞白肝。鳥龍的雞白肝被同行稱爲真正的“雞白肝”，僅僅脂肪浸潤的雞肝高海峯只是將他以雞肝售賣，他的出品並不爲了追求滑嫩而做的過生，更在意的是雞肝本身的味道與他親手調製的醬汁的契合。

提燈在本格燒鳥店中已成常客。鳥龍的提燈較少涉及輸卵管和卵巢部位，看上去是簡配版，實際是更聚焦最迷人的卵黃部位，相信喜歡提燈的人並不真的在乎嚼勁，他們要的是爆醬。

雞冠富含膠原蛋白，很受食客歡迎。不過料理雞冠的難度不在於稀少（幾隻雞的雞冠才能湊一串），而在於雞冠表面很難上醬汁或上鹽，對廚師的調味手感要求很高，一旦失手不是鹹死就是沒有味道。高海峯在這道菜的處理上做的相對較好，希望大家能嘗一嘗鳥龍這有嚼勁且味道適中的拿手雞冠料理。

調味很棒的自家制雞肉棒，富含水分的烤秋葵、裹了一層蒜泥烤的雞胗和皮脆肉嫩的雞腿肉也值得推薦。

「自慢料理評價」

在套餐中，鳥龍還會提供燒鳥以外的料理，這些料理根據食材情況製作，水準匹配燒鳥，是店裏值得推薦的美味。

關東煮

關東煮曾被部分食客評價爲鳥龍料理“不倫不類”的典型，而其實，廚師在這裏安排關東煮，一是天氣轉涼的熱料理考慮，二是就連續肉料理後的清口考量。而做關東煮的廚師曾在上海數一數二的關東煮料理店“大和屋”修業，做出的關東煮並非普通料理店可比。

雞生蠔

又稱爲雞腿尖肉、雞腿內側肉，是雞腿根部的一塊活肉，整塊肉上沒有筋肉，非常滑嫩，是讓人意想不到的好喫部位。一隻雞至多兩塊雞生蠔，能喫到的話就是運氣了。

親子丼｜雞湯菌菇泡飯

店內可選的兩種飽肚飯，所用的雞品質高，出的親子丼和雞湯泡飯肉嫩、湯鮮，作爲套餐的收尾尤爲合適。

由一個經營人氣日料多年的老闆掌控，新店以一個並不新的團隊主理，考究的裝修和環境，使鳥龍有一個位高的起點，在並不以日料見長的浦東尤樹一幟。假以時日，相信會讓更多來自全市的客人所向往與認可。晝＝11:30～13:30 (L.O.) 夜＝17:00～21:30(L.O.)休 週末午市套餐 338元 自由點單 晝= 50元～ 夜＝ 150元～世紀大道1196號世紀匯廣場寫字樓二座1樓大堂024a(東方路濰坊路路口東北角)電話： 58777056

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