潮汕生醃海鮮，素來被美食圈人士冠以“毒藥”之稱，意思是越喫越想喫、越喫越上癮，只要喫過“生醃”，所有制熟的菜餚都會變得索然無味，可見其味道之鮮美。

所謂生醃，是指將姜、蔥、蒜、香菜、辣椒、味精、醬油、香油等調料，按比例兌成醃汁，泡入各種新鮮海產品醃製，滋味既不能太濃，又要滲入肉中，常見的種類有蟹類、活蝦、蝦姑（即爬蝦）、血蚶、牡蠣、薄殼等。

在潮汕本地人眼中，只有生醃才能最大程度保留海產品最原始的風味，其柔嫩鮮滑的口感也是制熟後的海鮮所無法比擬的。

生醃製品在海鮮原料初處理環節，有全生、半熟和全熟之分，這裏的全熟，也僅僅是指“燙到剛剛開口”。

所謂全生，就是將食材洗淨後，入白醋、酒類或飽和鹽水中泡一段時間以消毒殺菌，再用醃汁來浸漬，常用於蟹類等體積較大的海鮮。

半生，以血蚶等貝類爲代表，澆入開水微燙殺菌，撬開殼後淋入醃汁食用。

全熟，多見於小型貝類，下入開水汆燙至剛開殼後立即過涼，然後掰掉一半貝殼，澆入醃汁即可上桌。

早期的潮汕生醃，都需要經過長時間醃浸，屬於“慢浸法”。隨着生活水平的提高，老饕們的嘴越來越刁，對於食材的原汁原味也更爲看重，所以生醃的時間便隨之大大縮短。

像生蠔、花甲等容易入味的貝類小海鮮，醃製時間在三五分鐘到十幾分鐘不等；需連殼浸泡的蝦姑和海蝦，則應醃3個小時以上；至於身厚殼硬的膏蟹，醃製時間則長達24小時。

近兩年還出現了一種“秒醃法”，爲了最大限度地保持貝類肉質的鮮甜，大廚們將醃汁淋入食材後直接走菜上桌，所以也稱爲快速醃。

生醃膏蟹

蟹的種類挺多，常用來生醃的就有幾種：個頭大的膏蟹，小小隻的癟蟹和三目蠐，雖然聽起來沒有大閘蟹、帝王蟹那麼高大上，但還是覺得來份醃蟹要過癮地多！特別是打開外殼，看到晶瑩剔透的蟹肉，油亮飽滿的蟹膏，真是超大的滿足！

生醃蝦蛄

春季是蝦姑其最肥美的時節，爆炒香辣是比較經典可口的口味，而生醃同樣不容錯過，肉質嫩彈帶有膠質。但蝦姑外殼比較厚而硬，醃製得好且入味還有利於脫殼，喫起來很方便。

生醃沙蝦

蝦營養豐富，殼軟易剝皮，是很普遍的烹飪食材，用來生醃照樣行。特別是那些“活蹦亂跳”的蝦生醃起來真知道什麼叫做“海的味道我知道”，蝦身的處理也很講究，要是能去泥腸掐頭尾，就更清爽入味了。

生醃血蚶

用來生醃的血蚶保留了如血的汁水，有一種特別的礦物味，用嘴一嘬，與醃料交織在一起，鹹而鮮，肉質更是爽脆，補腎補血的好東西！