生活中，烹饪油都是由多种脂肪酸构成的。不同结构的脂肪酸烟点不同，高温油烟会损害健康。油烟含有多环芳烃、苯并芘、巴豆醛等致癌物质，一氧化碳、甲醛等有害气体，长时间吸入易引起慢性咽炎、鼻炎、气管炎等呼吸道疾病。目前市场上出售的色拉油、高级烹饪油杂质少，烟点比较高，所以不需要等到锅里的油开始冒烟才放菜炒。

​预防油烟危害，有以下五个方法：

1. 尽量少用土法榨的粗油、毛油，也不要反复用以前炒菜剩下的剩油。没有精炼过的油和剩油含杂质多，烟点低，炒菜时会放出更多的油烟。

2. 炒菜时，减少含有较多不饱和脂肪酸的大豆油、玉米油、葵花籽油的比例，优先选用热稳定性较好的油，如精炼茶籽油、精炼橄榄油、椰子油等。

3. 降低煎炸、爆炒、红烧、干锅等需要高温加热油脂的菜肴比例，增加白切、白灼、蒸、煮、炖、焯、凉拌等烹饪方式。

4. 使用吸力强的抽油烟机，注意安装时距离灶台的高度合理，不要太远，保证吸力足够强。

5. 在开灶台火前就打开抽油烟机，等到炒菜结束之后再继续抽5~10分钟，尽量让没有充分燃烧的废气和油烟都被吸走。同时，打开附近的窗子，使新鲜空气流入，保持厨房空气流通。

（济南市工人医院-张乾）