李乐自制虾酱爆香唐生菜

职务北京伊尹海参馆行政总厨

获奖理由李师傅自2000年从厨至今，积累了大量的菜品制作经验和后厨管理经验，在2017年东方美食举行的“一带一路”美食比赛中，他代表企业参加比赛，并取得了优异的成绩；在物价飞涨的今天，他及时了解市场信息，研发新菜品，调控毛利，将毛利控制在要求范围内；他还通过分析营业数据，调整菜品的结构，将部门进行合并，一人多职，多劳多薪，提高了公司的人效。

从厨格言有灵魂的菜品才是最好的菜品。

销售方略

这道“虾酱唐生菜”看起来很简单，但对选材和烹调技法上的要求却是比较高的，这道菜在制作时，非常讲究锅气，只有锅气重才能将生菜在炒熟的情况下又保持了生菜的脆度和颜色，我选用的唐生菜比一般生菜的口感要更好，发酵虾酱时选用新鲜的胶东小白虾，也比其他的虾做出来的虾酱味道更鲜美，制作时不放味精和鸡精等调料，完全靠虾酱来提鲜。作为我们店里新推出的一款菜，一经推出就得到了很多顾客的认可。

初加工

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1.取新鲜无烂叶的唐生菜230克洗净，除去根茎，切成长8.5厘米、宽3厘米的片。

2.取发酵好的虾酱300克加入5个鸡蛋，搅打均匀。

熟处理

1.锅内加入色拉油40克，烧至六成热时，倒入清水50克，迅速下入唐生菜急火快炒4秒钟—5秒钟，出锅控干水分。

2.锅中淋入葱油10克，下入拌匀的虾酱11克，炒至干香，下入炒好的唐生菜翻炒均匀，淋入明油，出锅装盘即可。

虾酱

在胶东小白虾中拌入食盐（小白虾与食盐的比例为1:1.2），装入缸中，用木棒捣碎拌匀，压实抹平表面，密封发酵至虾酱色泽微红，发酵温度为20℃—25℃，发酵时间为6个月。

技术要点

1.制作虾酱时，一定要选用新鲜且体质结实的胶东小白虾，捣碎时必须上下搅匀，密闭发酵，发酵时间不能低于6个月，虾酱颜色紫红，呈黏稠状，气味鲜香，无腥味，酱质细腻，咸度适中为最好。

2.唐生菜在做熟处理时，一定要掌握好油的温度，急火快焯水，以保持唐生菜的脆度和颜色。