冬季正应时——东北炖菜
每到冬季，一道道热气腾腾、汁浓味厚的炖菜成了食客的最爱。一说到炖菜，大家最先想到的肯定是鼎鼎大名的东北炖菜。所以，我们为大家带来的是炖菜的烹调技术以及接地气的炖菜产品。炖菜，是东北的特色菜肴。炖菜的产生，跟东北的环境息息相关，从开始的出现到现在家家户户常见的餐桌上品，炖菜形成了一种属于东北的特色饮食文化。东北菜是以满菜和鲁菜为主体，结合蒙、朝、回等各种口味融合而成，其中各类炖菜是满族人发明的。满族早年以渔猎为生，住在野外，迁徙不定，烹饪器具只有吊锅一种，自然只好炖制了。东北炖菜中有“八大炖”之说，所谓“八大炖”，就是指猪肉炖粉条、羊肉炖酸菜、牛肉炖土豆、排骨炖豆腐、小鸡炖蘑菇、排骨炖豆角、鲶鱼炖茄子、得莫利炖鱼。炖是指将原料放入容器内，加入调料、汤或者清水，通过长时间加热而成熟的菜肴。按照加热方式的不同，炖分为清炖（包括隔水炖和不隔水炖）、混炖、侉炖三种；按照按色泽则分为清炖和红炖。清炖又按投料方法分为原炖（即将主料焯水后，与配料放入同一炖盅中，加汤水炖至原料软烂成菜的烹调方法，它适宜于一般炖品，成品汤浊，肉带有配料的颜色）和分炖（即将经过焯水处理的主料，与配料分别放入炖盅中，分别炖至熟烂或接近熟烂时，把汤过滤后，合二为一，主料与配料重新造型，再放入蒸笼中短时间炖制成菜的方法）。
东北炖菜也是有类别之分的，我们根据地域特产的不同，将炖菜分为三类：第一类是沿海炖菜，比如大连、营口、锦州、丹东等沿海地区，由于产海鲜，所以在制作炖菜时，往往会加入一种或者多种海产品；第二类是沿江炖菜，比如黑龙江省，大江纵横，支流密布，所以炖江鱼自成一派；第三类是常规的炖菜，比如炖鸡、炖鱼、炖排骨、炖牛肉等，往往会加入一些山珍，比如榛蘑等。
东北炖菜的技术要点
炖菜的做法其实是非常简单的，但是要做好还是有一些小细节需要特别注意：
细节1 选择什么油？
东北厨师做炖菜，一般都会选用大豆油（最好是生大豆油），但是针对食材的不同，也会用到熟猪油或者将大豆油和熟猪油按照一定的比例混合使用。比如炖东北酸菜、炖泡发后的干菜，就需要用到熟猪油。
细节2 用什么汤？
要想做出美味的炖菜，汤的选择还是很关键的。一般来说，绝大多数东北炖菜都是要加入老汤来炖制的，只有炖江鱼的时候，才会使用水来加热。
所谓老汤，就是以猪棒骨为主料，加入或者不加鸡架子骨吊的汤。老汤只是东北人的一种叫法，其实酒店是每天都要吊老汤的。
细节3 加多少汤？
一款好的炖菜讲究的是汤汁占到食材的2/3，所以添加汤的用量非常关键。汤太多，做出来的菜肴水分太大，汤太少也不行。所以一般来说，倒入老汤后，老汤没过食材三指比较合适。
细节4 勾什么芡？
芡有很多种，但是不管是炖鱼、炖猪肉还是炖牛肉、炖茄子、炖土豆……东北的炖菜都是绝对不需要勾芡的。菜肴靠长时间烹调自来收芡汁。
细节5 用什么火？
如果是制作小锅炖菜，一般是大火烧开后改小火持续加热即可。但是若是炖江鱼或者淡水鱼，就是大火烧开之后改中火炖制，最后再改大火收汁。
细节6 淋什么油？
菜肴出锅前，一定要淋入少许芝麻油，芝麻油可以起到增加菜肴香味的作用。
炖菜小窍门
东北炖菜的品种非常多样，可以说每一道菜都有自己独到的烹调方法，这里我们特别邀请多位大厨分享他们制作炖菜的点点窍门。
铁锅土豆炖大鹅
▲铁锅土豆炖大鹅
做法 1.取大鹅1只（重约2.5千克）宰杀制净，切成4厘米见方的大块，放入冷水锅内，倒入葱段、姜片、料酒各50克，八角、桂皮、花椒各5克大火烧开，改小火撇净浮沫，捞出洗净。2.土豆500克去皮，切成滚刀块。3.锅内倒入大豆油和熟猪油各150克，烧至五成热时，放入葱段、姜片各50克，八角、桂皮各2克，干树椒2个中火煸香，下入鹅块，中火煸炒干水气，倒入老汤没过鹅块三指，用盐、鸡粉各30克，东古一品鲜50克，老抽10克调味，大火烧开，加盖小火炖25分钟，再放入土豆块，继续加盖炖15分钟，改大火收浓汤汁，淋入芝麻油5克，撒入葱花和香菜各3克即可。
牛萝锅
▲牛萝锅
做法 1.取牛肋条肉500克洗净，切成长5厘米、宽2厘米的条，焯水。2.取白萝卜600克去皮，切成长4厘米、宽2厘米的长条，焯水。3.锅内倒入大豆油50克，烧至五成热时，放入姜末、葱末各10克，郫县豆瓣酱20克煸香，再下入番茄酱15克炒至油色红亮，倒入二汤750克烧开，用调味料（糖10克，鸡精6克，味精3克，盐、老抽各5克）调味，滤出料渣后下入牛肉，大火烧开，出锅倒入高压锅内，大火加热至上气后改小火压15分钟，再放入白萝卜条和粉条100克，继续压7分钟，取出后装入容器内即可。
排骨炖干豆角
▲排骨炖干豆角
做法 1.取排骨600克洗净，剁成寸段，放入沸水中大火焯透，捞出控水。2.泡发好的干豆角400克洗净，控水后放入盘中，加入老汤没过豆角，倒入蚝油15克，葱段、姜片各5克，入蒸箱蒸10分钟后取出。3.锅内倒入熟猪油和大豆油各100克，烧至五成热时，放入葱段、姜片各15克，八角1颗炒香，倒入排骨和蚝油25克翻炒均匀，倒入老汤没过排骨，用东古一品鲜10克，盐、味精各5克，白胡椒粉3克调味，大火烧开，改小火炖20分钟，下入处理好的干豆角，再继续炖8分钟，淋芝麻油5克，出锅即可。
和平风味炖菜
▲和平风味炖菜
做法 1.取鸡爪6个一切两半，焯水；猪肉100克洗净，切成长5厘米的段；土豆、地瓜各250克洗净去皮，切成滚刀块。将处理好的原料、油豆角100克、年糕8片均放入高压锅内，倒入调料（蚝油、东古一品鲜各20克，鸡汁、盐各10克，老抽、鸡粉各5克，十三香3克），倒入色拉油400克和老汤没过原料，盖上盖子，大火加热至上气改小火压10分钟，取出后快速散气，开盖后入小铁锅内，放入蒸好的袖珍小花卷7个，撒入小葱花2克，上桌后加热食用即可。
