葱烧海参兜不住芡怎么办？
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专家支招
“葱烧海参”讲究的是吃完海参后不留芡，只留薄薄一层油。制作这道菜一般采用包芡的方法。制作关键有三点：
一是烧菜时底油不能多，多了海参挂不住芡。一般，待葱段炸好后，倒出炸葱的油，只留少许底油即可。
二是勾芡时若是掌握不好用量，可以分两次勾芡，第一次勾芡大概有七成，一定要用小火，而且边勾芡边晃锅。待芡汁与海参充分融合，再第二次勾芡。倒入三成芡汁后，要边翻锅边用炒勺推动原料。
三是海参表面比较光滑，勾芡时一定要厚一点。酒店的档次不同，选择的海参也不同，芡汁的浓稠度也会因此而改变。一般，制作这道菜会选择优质的刺参，这种海参品质好，在烧制过程中不容易出水，采用正常的包芡方法勾芡即可。有些档次略低的酒楼，为了降低成本会选择乌参，需要注意三点：
一是乌参表面比较粗糙，所以不容易兜住芡汁，因此芡汁要比刺参的厚1/3。
二是乌参加热很容易出水，所以烹调时间不能太长，控制在3分钟左右为好。
三是乌参的色泽比较灰暗，所以淋的葱油也要略多一点，这样就比较光亮。还有一些小酒店，用发好的茄参制作此菜，它的制作关键是：
一是芡汁一定要厚，比乌参还要略厚一点；
二是茄参更容易出水，所以加热时间一定要控制在2分钟左右。
特别提醒大家一点：
除了烧海参时底油要少外，炸后的葱也要去掉多余的油分，否则烧制时也容易出油，影响芡汁挂在海参上。我的去油方法：油炸大葱上笼稍蒸一下，这样一来更容易使葱段出味，二来能够将葱段吸附过多的油逼出来。
