识厨解味｜听米其林星级餐厅主理人解读粤味故事

2018年6月28日，中国美食之都终于迎来了首版米其林指南，获得一星的八家餐厅均为粤菜食府。粤菜作为中国八大菜系之一，发源自广州，越来越多本土粤菜餐厅成为备受尊敬的品牌并受到世界瞩目。作为土生土长的广州人，我们倍感自豪！

这篇文章故事的主角，正是新近收获了米其林一星餐厅荣耀的广州文华东方酒店「江」餐厅的主理人黄景辉。

「江－由辉师傅主理」餐厅乃国内首家以总厨名字命名的五星酒店中餐厅，加上MO名声远播的餐饮水准，品牌特有的低调奢华内涵所加持，它，注定不凡！

辉哥人缘不错，不少朋友和客人都亲切地称他为“辉师傅”。即使不常见面，也能感受到他很谦厚很Nice，待人真诚，没有架子！

经过岁月历练，他就如有了年份的酒，越发醇厚！跟其他中餐名厨一样，辉师傅成名背后，蕴藏着许多不为人知的动人故事！

而作为精致美食体验的“倡导者”和“探索者”，法国著名干邑品牌马爹利致力于深入探索大厨美食创作背后的灵感源泉和生活态度，通过名厨厨艺背后的故事，把美食、生活、美学进行更为立体的诠释。

马爹利“识厨解味”本季收官一站登陆广州，作为中国内地第二座引入米其林评选的美味之城，优雅的法式艺术与底蕴深厚的粤菜文化在这里碰撞出新火花，于8月23日起，文华东方酒店「江」餐厅接连举办多场晚宴，让饕客们以美酒相伴，细品岭南风味，重温粤式经典“食光”！共同解味“超越”！

辉师傅做的菜不少人尝过，当中包括很多名人名星，但辉师傅的开挂人生、励志故事却并不为人熟知！访谈中，他跟我们分享了许多过去的点滴。

由于单亲家庭的缘故，16岁的他为了不让妈妈太辛苦，毅然选择提早进入社会，坐车颠簸十多个小时，从老家来到陌生的广州。由于天生对美食的热爱，他选择了做一名厨师，一干就是几十个寒暑！之所以能取得今天的成就，跟他超乎寻常的刻苦努力是分不开的！在他身上，能感悟到人生百味，正是经历过风浪的男人，眼神才会越发坚定！在他身上，完美诠释了“爱拼才会赢”这句话！

在学厨生涯中，黄景辉始终坚持自己的人生理念：“对我而言，追逐梦想最大的乐趣不是到达，而是征服下一座高峰超越下一个目标的过程。”

攀登厨师生涯的第一座高峰：从学徒到总厨

黄景辉16岁入行做学徒

当年为了在100个师兄弟里脱颖而出

他每天只睡三四个小时

别人都走了

他还一个人留在厨房里拼命练习

甚至学习其他岗位的技术

从基层细工跃升为总厨

一般人至少要花上七八年时间

而他仅仅用了四年！

攀登厨师生涯的第二座高峰：创业！拥有自己的第一家餐厅

黄景辉很早就领悟到

要想成为什么样的角色

就要趁早进入这个角色

在打工生涯中

他一直以老板的心态打工

做事认真执着，绝不敷衍

经过多年努力

他终于把这个梦想变为现实

有了自己的第一家餐厅

当时为了餐厅的一道招牌鲥鱼

他带上太太去江浙一带很多地方吃鲥鱼

吃到太太看到鲥鱼就想吐

经过N次的试验、改良

他选用20年的陈年花雕

再配以山兰酒的甘醇

终于将鲥鱼的鲜美彻底释放

攀登厨师生涯的第三座高峰：拿下米其林一星

辉师傅始终坚守

“创新但不能忘本，传承而不守旧”的原则

对美食心存敬意

遵循着四季养生的烹饪理念

创新中兼顾食材真元本味

打造高颜值菜品

辉师傅坦言

主理的餐厅获得米其林加冕

是大多数名厨终生追逐的梦想

在米其林评选前的半年

几乎没睡过一晚好觉

他把压力转化为动力

精益求精追求极致

梦想终于成真江-由辉师傅主理餐厅成为新晋米其林一星餐厅以及黑珍珠餐厅指南一钻餐厅

而摘得首颗米其林星星只是起步，他乐于挑战的个性，又立下另一目标——创献出有自己个性烙印的“粤菜新经典”，将中餐带入更为国际化的舞台。他说追逐梦想最大的乐趣不是到达，而是征服下一座高峰！

为了契合“识厨解味”第二季活动的主题，黄景辉创新制作了与传承、品味、感悟和匠心相关的六道美馔，为来宾们带来充满灵气的粤式珍馐体验。

接下来，让我们沉浸在这场精妙绝伦的黄府品鉴私宴。除了品味匠心独运的珍馐美撰，更能通过新奇的方式，结合视觉、味觉等多重感官了解干邑的起源，与顶级名厨零距离互动交流！

传承

有一种情感，经历时光洗礼，依旧保持着最初的样貌；有一种文化，历经时空变幻，依旧散发着恒久的魅力，那就是传承带给我们的震撼与感动。

元贝、蜜豆和XO酱、乳猪都是广东菜中常用的食材，但如何掌控味觉的平衡，甚至利用更多新食材的组合带出不同的体验却是每一位厨师的巧思所在。

在前菜三味中，黄景辉把带子改选用来自獐子岛的鲜活大元贝，香煎后配以XO酱，这款菜式配上口感层次丰富、悠长辛香的马爹利，才能得其真味。干邑既可以降低油腻感，也可丰富元贝的鲜甜口感，使其相得益彰，在舌尖释放出无限回味。

乳猪在广东人的餐桌上别有含义，许多重要场合都有此道大菜的出现，预示着吉利收获等诸多好意头。通常乳猪吃其脆皮，经过烤制后酥香异常；加以鱼子酱特有的咸鲜，更能解腻，并提升味觉的维度。

传承，来自于记忆。我们的味觉、嗅觉通常与某种情愫和回忆密不可分。要想打动顾客，在菜品合格的基础上，还要有情感注入才能温暖人心，很多人会因为一道菜的熟悉记忆而被深深打动。如何让一道平实的“妈妈的菜”登堂入室？除了还原妈妈细致专注的火候之外，还需朴实如一的外型——迷你煲仔来呈现这道色泽红亮、香气扑鼻的菜肴。

胶质丰富的猪手，加以带皮蒜头、粤北的野山香菇、干辣椒、干鱿鱼、第一道生晒酱油，和冰糖慢火细炖，直至收汁；咸香、丰腴而富于弹性的口感特别过瘾。而作为配菜的野生香菇除了给猪手带去更有灵性的味道之外，也饱吸汤汁的甜香。食客们在品尝的同时也能体会和联想到黄景辉年少时心中那份简单美好的滋味。

品味

当食物不再单纯地用于果腹，食物美学就成为黄景辉个人特色和料理个性的开场白。对食物美学的追求，从来不为追求最奢华最繁复，而是为了发现当下这一刻的美好，无论是单纯地享受食物最本真的滋味，抑或是与朋友家人相聚时的分享时刻。

甜美可口的阿拉斯加蟹，被誉为蟹中之王，有着清甜细嫩的口感。在餐厅的招牌菜单——红烧阿拉斯加蟹肉迷你冬瓜盅中，阿拉斯加蟹在辉师傅的演绎下，呈现更为接近中国饮食习惯的口感，也充分体现了辉师傅活用国际食材的功力。

辉师傅以广东菜的冬瓜盅为灵感，在干贝等食材熬制的汤汁中加入去皮去籽的番茄，另加一点若隐若现的辣椒。传统冬瓜盅通常选用瑶柱、火腿提鲜，是广东地区消暑的名汤，但加入新鲜阿拉斯加蟹肉能带来更为清鲜的口感。

经过细火煨制的这道汤品带有微酸微辣、但鲜甜主导的味道，调制出了更富有层次感的口味打开味蕾，为宾客们创造出了不同一般的味觉体验。

感悟

灵感，是艺术家们毕生追求的缪斯女神。作为餐桌上的艺术家，黄景辉在旅行中的见闻抑或生活中的灵感都成为烹制“艺术品”的伏笔——极态佳肴美馔尽现，一盘菜讲述一段生活。

陈年佳酿芙蓉蒸黑松露龙虾球的灵感来源于马爹利。通常这道菜利用陈年花雕来提升香气，但辉师傅从品饮马爹利的过程中得到灵感，将干邑注入这道菜肴，通过多次实验调味，加以其他佐料去除在烹调过程中干邑特别的微苦后调，最后形成最优口感；同时也用黑松露这一珍贵天然食材将这道记忆中鲜美的菜肴做了升级。

龙虾球富于弹性，与芙蓉蛋结合后不仅能保持原汁原味，更增添细滑口感，形成质感的对比——蒸蛋的细滑与龙虾弹牙相互映照，更吸收与延续了海鲜的鲜味。

百香果官燕布甸和岭南黑天鹅酥是辉师傅海纳百川之后的感悟之作。在接触粤菜时，他就被灌输味道至上的理念；但在与各国厨师甚至探寻美食的过程中，他发现西式、日式的厨师往往在摆盘上也十分注重，特别在甜品的造型上，西式甜品师更有着“甜蜜的建筑师”的光环。于是他决心在保留中餐滋味、火候的同时，要充分提升其美学价值，并将异域的香味带入菜肴和点心中，给人更为国际化和新鲜的体验。

官燕入甜品是粤菜中对于食养的特征，与西式甜品的布丁相结合，不仅更利于造型，也能突出甜香和细滑的口感。而百香果特有的清新香气增加了更为提神和开胃的效果。天鹅酥作为粤菜的传统点心也以造型优美著称，大厨在原有基础上更以可食用炭粉入馔，黑色的天鹅造型更显得醒目诱人。

匠心

酿酒师们秉持匠心，不断酿造出家族传奇；厨师们亦不停创作与思考，烹饪出精彩纷呈的生活味道，带领食客入味生活，感受美食的真谛。

冲浪御品鲜松茸鸡汤浸上素这道菜品是大厨的匠心之作，在食材的甄选上可谓用心之至：产自云南高原海拨3200-3500米的当季松茸、加上其它时令的上素相配，淋上精心熬制数个小时的火腿鸡汤，清香鲜美的滋味充分还原了松茸本身的香气，也诠释了“绿色养生、新鲜健康”的烹饪理念。

辉师傅在创作过程中，通过各地采风、甄选优质食材作为沉淀，重新获取灵感和新点子。在烹饪方式上，大厨去繁就简，即用最为简单的烹煮方式把最为优质和新鲜的食材做到极致，让整道菜品别有滋味，同时也顺应了当今简约的烹饪潮流。以茶壶来作为清高汤的容器，为每一位宾客细细斟上，更带有一些特别的仪式感。

辉师傅的传奇开挂人生，对粤味的传承创新，正好跟晚宴主角马爹利傲创的性格不谋而合。百年来马爹利不断自我超越的探索精神，正是延续经典传世之蓝的奥秘！

“初于蓝，升于蓝”

去年9月8日，马爹利在广州正佳广场专属空间内正式向全球首次发布了马爹利蓝带的升级酒款——马爹利蓝带傲创，以“初于蓝，升于蓝”为口号，旨在为全球美食爱好者带来全新升级的卓越美酒搭配体验，向马爹利蓝带的世纪荣耀致敬。

关于传世之蓝

作为优质干邑家族中最古老的一员，马爹利家族自1715年以来一直秉持对干邑的不变激情与精准工艺，世世代代秉承法式生活艺术，追寻生活中每时每刻的美好与享受。1912年，爱德华•马爹利将蓝色赋予“马爹利蓝带”，而“蓝带”的命名，也打破了当时干邑命名只是结合品级与酒庄名的传统，展现了马爹利世家的非凡勇气。从此，蓝色也成为马爹利的标志色。