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qianjiecoffee

“發酵”這個詞彙在生活中往往使人聯想到發麪製作大餅、油條、饅頭、包子，或者聯想到食品酸敗物品黴爛。發酵在我們日常生活中得到了如此之多的應用以至於司空見慣，我們享受着種類繁多味道鮮美的發酵食物，徽州毛豆腐、法國葡萄酒、家常醃蘿蔔、東北酸菜豬肉、瑞典鯡魚罐頭,大家都知道這是發酵來的。

但在英文上，Fermentation是從拉丁語fervere派生而來，原意爲“翻騰”，它描述了酵母作用於葡萄汁或麥汁時，輕度發泡或者劇烈作用類似沸騰狀態的現象。

啤酒的發酵

啤酒毫無疑問是發酵產生的，酒類最爲人知的發酵反應公式就是"糖類經由酵母作用產生酒精以及二氧化碳"。但實際上啤酒的發酵遠遠不止產生酒精這麼簡單，各種人們喜愛的、不喜愛的味道，都需要人爲地對發酵環境及狀態精確控制，才能讓好的味道產生多一些，不好的味道產生少一些。

不管是發麪還是做酒，都是依賴微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來製備微生物菌體本身，或其直接代謝產物或次級代謝產物的過程。

酵母代謝循環簡易示意圖

有趣的是在啤酒發酵過程當中，後期酵母依然嗷嗷待哺，這個時候可發酵糖或許已經消耗殆盡，各種發酵代謝物副產物都會變成酵母們的糧食。

像野獸般在啤酒中工作的酵母

這時釀酒師們控制的反而是讓不好的味道多被喫掉點，好的味道少被喫掉點，從加法便成了減法。這也是爲什麼啤酒需要後熟及雙乙酰還原，以及有些瓶裝二發的啤酒放久反而好喝的主因，因爲不好的味道越來越少，酒質變得更澄清乾淨。

photo by Sasa

咖啡的發酵

在咖啡的自然發酵過程中發生着不同的生物變化，酵母產生酶，乳酸菌分解咖啡果膠中的糖分。糖分中的脂類、蛋白質、酸降解並轉化爲醇酸（alcohol acidic acids）。咖啡的氣味、顏色、pH發生變化，咖啡的果膠構成也會產生改變。

處理法的核心是發酵

發酵過程中，參與的物質不同（咖啡果皮，咖啡果肉，咖啡果膠，菌羣種類，菌數分佈），發生的環境不同（有水無水，有氧無氧，PH值環境等），乾燥的方式和過程不同（容器材質，自然日曬，烘乾設備，翻動次數等），造就了不同的後期處理風味和口感。

咖啡基本的工藝是咖啡種植-->生豆處理-->熟豆烘焙-->咖啡衝煮。但在生豆處理的這個環節，各種各樣的處理法，都跟發酵脫不了關係。

有許多發酵法，其中兩個需要特別注意：幹發酵法（dry fermentation)和溼發酵法（wet fermentation）。

幹發酵法Dry fermentation 及其風味特徵

將表面附着果肉和果膠的咖啡置於混凝土發酵池中，幹發酵法有助於提升咖啡中的甜味，巧克力和水果的風味特徵。幹發酵法也伴隨着挑戰：控制溫度。溫度影響着發酵程度，溫度控制不好會對咖啡的一致性和風味產生負面影響。

溼發酵法Wet fermentation 及其風味特徵

溼發酵法有時也被稱爲“雙重水洗法”double washed、“雙重發酵法”double fermented、“肯尼亞水洗法”，等等。這種處理法在東非比較常見，可以提升純淨度。

“在去除咖啡果皮果肉之後，我們把帶有羊皮紙的咖啡放進水中浸泡，水可以延長髮酵時間併產生柔和的醇厚度以及複雜的酸度，和更多微妙的風味。

舉個例子

Article by Sasa Sestic

如圖所示：左邊的的咖啡豆在平均溫度16攝氏度的條件下發酵24小時，咖啡口感上具有很好的平衡感。而右邊的咖啡豆的發酵溫度爲26攝氏度，發酵時間同爲24小時，你可以看到咖啡豆上呈現出部分粉色，這將導致咖啡產生出醋味，並且在口感上會有些乾澀和金屬特點。這是由於發酵中產生的醇酸所致。

解析咖啡豆的最常見三種發酵處理方法

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Natural Process

日曬法

Sun-Dried or Natural 全日曬

顧名思義，日曬乾燥，也就是指咖啡果完全通過日曬方式進行乾燥。

日曬處理法是咖啡豆加工法中最簡單、最便宜的傳統方法，加工時要將收穫的果實鋪在水泥地面、磚地面或草蓆上，高架牀、日曬牀，放在太陽底下曬，而且經常用耙子耙均勻，防止發酵。如果下雨或是氣溫下降，必須把果實覆蓋起來，以防止遭到損害。

大約處理以後每顆果實的含水量將下降至大約12%。

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Honey Process

蜜處理法

Honey (Miel) Processing 蜜處理

通過機器去除果皮果肉，保留果膠進行日曬乾燥。

▶ White Honey 白蜜 80%-90% 果膠被移除。

▶ Yellow Honey 黃蜜 保留50%果膠，無發酵。接受最多光照乾燥，持續8天左右

▶ Red Honey 紅蜜 去除25%果膠 ，無發酵。日曬持續12天左右，過程中也可能用到遮光棚

▶ Black Honey 黑蜜 基本上保留全部果膠，低海拔溫度稍高進行乾燥，前24小時覆蓋輕微發酵，後面乾燥過程轉移至非洲晾曬牀進行乾燥。

▶ Gold Honey 金蜜 基本上保留全部果膠，高海拔低溫乾燥，拉長乾燥時間。

在個別的莊園，針對個別批次的處理會有不同。

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Washed process

水洗法

Washed ：半水洗 Semi-Wash 和 全水洗Full-wash 兩種。

傳統的水處理是用來處理剛剛採摘下來的咖啡豆，咖啡的果肉被馬上剝離下來，中間間隔越短越好，然後咖啡豆被泡在水裏處理12-36小時，這個過程人鬆軟它的皮，以便被輕易的沖洗掉。咖啡豆然後被分類挑選，晾曬到陽光下。

兩種方式最終的成品都爲：帶着羊皮紙的咖啡生豆。

主要區別：用機器直接去果膠 還是 經過發酵池來去除果膠層。

半水洗：咖啡果去果皮果肉後不經過發酵池，而通過專門的去果膠機器來去除果膠。

全水洗：咖啡果去果皮果肉後，進入發酵池，經過1-2天的時間發酵（時間根據現場的溫度和溼度而不同）來去除果膠層；發酵的方式再細分又有有水和無水，有酶和無酶不同的方式。

埃塞俄比亞式水洗：屬於傳統溼式發酵處理法。咖啡櫻桃洗淨、去皮、導入發酵槽以沒過果實的水位帶水發酵、洗淨、乾淨的水槽浸泡一晚、隔天日曬棚架日曬乾燥。帶水發酵長達三天，需要大量乾淨的水，需監控過程中PH不能低於四、五。

肯尼亞式水洗：有名的K72模式。咖啡櫻桃洗淨、去皮、乾式發酵24小時，洗淨、再次乾式發酵24小時，洗淨、再度乾式發酵24小時，循環處理，達到72小時發酵作用，洗淨後，浸泡水槽一晚，隔天開始日曬乾燥。

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