排 南

浙江金华火腿是全国闻名的南北二腿之一，而排南是选用金腿中的上品——中腰峰雄爿，切成“骨牌”形的小块，整齐排放而成，造型美观，味咸中带甜，因“牌”与“排”同音，故杭州人称之为“排南”。【原料】

主料：净熟火腿中腰峰（雄爿）150 克。

调料：白糖 15 克，绍酒 10 克。

排 南【制法】

将火腿肉留下 0.3 厘米的肥膘，切成宽 1.5 厘米、长 2.5 厘米、厚为 1厘米的“骨牌”块共 24 块，按底 12 块、中层 8 块、上层 4 块的形状堆放于盘中，白糖加开水溶化，加入绍酒搅匀，浇于火腿上，复盖一扣碗上笼蒸 2分钟即成。食时揭去扣碗。

排 南【掌握关键】

1.取料要留有肥膘，使之食用时有油润之感、咸中带微甜。

2.切成的块必须大小均等，否则影响成形美观。