暮春三月，江南草长。

如果不吃上一尾鲜鱼，岂不是对春光的辜负？

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不管什么时候到信阳，当家菜，必有南湾鱼。

尤其是春天，随便到南湾湖边的一家饭店，都可以见到一顶顶茅草搭设的草棚里，红男绿女们围拢在餐桌边，把酒临风，听着脚下碧波的呢喃，眺望着远处的青山，把画一样的南湾湖当作了生活灵动的屏风。

鱼肥，急火煎，小火炖，鲜美一览无余。

一筷子伸出去，忍不住感叹“好吃”。一打听，这鱼必是刚刚从南湾湖里现捞的花鲢。

南湾的鱼宴中，摆上一二十道菜，鱼的品种可以有十多个。有尊贵的鳜鱼，小小一条鳜鱼，能不能吃上，还要看当天的运气，难怪人说，“桃花流水鳜鱼肥”；在《水浒》里纵横江湖的浪里“白条”，修长的身材躺在盘子里，比寻常白鱼大得多，同样受追捧。

当然了，餐桌上的“当家菜”，往往是一大盆花鲢。肥美鲜嫩，一出场就艳压四座。

在南湾湖里，产量最大、最受欢迎的“当家鱼”，就是野生花鲢。

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南湾湖水域宽广，水层深，水质优良，可直接饮用。

作为信阳市民的饮用水源，也是国家饮用水源地保护区，南湾湖近7万亩的湖面，比西湖还要大12倍。周边没有工厂，只有满山绿叶和毛尖茶树。这里的鱼，在浩渺的湖里，自由生活、快乐成长，没任何“心理问题”，品质好，也就可想而知了。

这里也是鲁班张的食材基地，鲁班张餐饮旗下的“鲁班张葱烧海参”“禾珍珠小锅米饭”“可豫红烧鱼头”等品牌，选用的有这里的好食材。在河南，鲁班张是最早使用野生南湾鱼的餐企之一。他们让人记住了这份美味，也带动了南湾鱼的热销。

为了保护生态，南湾鱼每年的投放和捕捞，都有严格规定。

收网工作集中在春冬两季。捕捞时，要像赶鸭子一样，将水库的鱼集中到一个很小的暂养区。

“南湾鱼野性大，你直接把它运走，它气性大，很快就死了。在暂养区养几天之后，等它们温驯一点，才可以运走。” 附近捕捞的工人老马说。

可是，即便是已经“暂养”了几天的比较“温驯”的鱼，依然充满了野性，我们同行的力气最大的小伙伴，想抱起来一条鱼，谁知那滑溜溜的大鱼在他怀里横冲直撞，几乎弄得全身水湿。

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进到暂养区里的鱼，斤数也是有规定的。

“网兜三面是小网眼，一面是大网眼，这样小鱼就能从大网眼中逃走。”老马说，花鲢鱼以水草和浮游生物为食，可净化水质。这就是为什么南湾湖水质那么好，为什么南湾湖的鱼个个又大又肥又鲜的原因。

另外，5斤以下的鱼，都会被重新扔回湖里继续生长。

这让人想起孟子的那段话，“数罟不入洿池，鱼鳖不可胜食；斧斤以时入山林，材木不可胜用也。”

不用细密的鱼网，按一定的时令采伐山林，鱼鳖才能数不胜数，木材方能一茬接一茬。

天生万物，彼此滋养。这是古人早已提倡的天道轮回。

而南湾湖以湖养鱼，以鱼养湖，不赶尽杀绝，不违背自然规律。 也正是如此，才有了今日的生生不息。

每天，这些活蹦乱跳的大鱼们，跟着南湾湖的湖水，一起坐着水车来到郑州，你在鲁班张餐饮旗下“可豫红烧鱼头”吃到的，都是最新鲜的鱼头，这也是南湾鱼最好的部位。

这个鱼头的烹制方法还是著名的烹饪大师陈伟亲自研发，香浓馥郁，滋味丰饶，鲜美可口。鱼划水、鱼唇、鱼眼、鱼脑、鱼肉，都集中了这片水和鱼身上的精华。慢慢吃，慢慢品，方不负这天生好物。

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这几年，由于对好食材的需求增大，野生南湾鱼的成本也越来越高。

但长期以来，鲁班张精选好食材的原则就是：不问成本，只要最好。

那天我们从南湾湖离开时，鲁班张负责采购的朱艳霞留了下来，她要奔赴另一个地方，优选好食材。

一年四季奔波在寻找好食材的路上，是怎样的体验？

朱艳霞说：“其实这个工作又好干又不好干。因为任何东西只要是最好的，公司一定会不计代价全力支持；不过压力比较大的是，这个‘好’是没有止境的，我们一直都要在寻找‘更好’的路上。”

也许，这就是我们在鲁班张或可豫或禾珍珠，不管吃高端宴席，还是吃家常菜，都能让味蕾得到最大享受的原因吧。

文 | 李肖肖 编 | 阿南

这是食记君为您分享的第689期匠心内容。

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