到廈門去喫海鮮是必定需要走的一個流程，擁有全國名聲最響的海鮮市場的廈門海產品種類繁多且豐富。 每一份旅遊攻略上不可避免推薦了廈門的海鮮大排檔，遊客們被攻略帶到了眼鏡大排檔，將軍鑰海鮮大排檔，再有心一點的旅行者，會尋到當地人的深夜食堂洪文大排檔。

資深的老饕卻不走着這樣的線路，他們到廈門後，悄悄來思明區後江埭路上青海鮮大排檔打卡，熱鬧的時候，上青海鮮大排檔的桌子排到了門外，取當天新鮮食材海鮮製作，老闆有自家漁排，不缺的是當季最新鮮肥美的海鮮。上青在閩南語中意思爲新鮮的，上好的。

去年，緊挨着這家店新開了一家潮汕滷鵝店，以潮汕滷味爲主，一隻獅頭鵝撐起的一家滷小小，僅花了一年的時間，老饕們便記住了滷小小。

上下兩層的滷小小店鋪緊挨着人氣極旺的上青海鮮，面積不大，從事着潮汕最古老的滷味，店鋪裝修風格卻帶着文藝範的小清新。一年時間已經接待了很多在美食界里名聲響亮的人，包括舌尖上的中國的導演到廈門來也來到滷小小一嘗鵝爺親手滷製的潮汕滷鵝的味道。

“這是廈門滷鵝做得最好的一家，每次去廈門我都要帶他家的滷鵝回來”鼓浪嶼島上丁香花園的李叔評價滷小小。

釗弟，江湖人送外號鵝爺，滷小小的老闆。他有着典型的潮汕人的樣子，瘦削精幹，喜歡抽雪茄。13歲學廚，28歲來到廈門，爲尋找一家店面靜候一年，29歲有了廈門滷小小，30歲的他憑着一手滷鵝手藝將滷小小打造成了廈門滷鵝店之最。滷小小在潮汕方言中爲一鍋亂燉，鵝爺說，給我一鍋滷水就能滷出一個世界。

在潮汕地區，滷鵝的興起和潮汕民間流行的祭祀民俗有很大的關係。汕頭美食家張新民說：『潮汕滷水，最早是從獅頭鵝的滷製開始的』。潮汕地區逢年過節都會殺鵝祭拜，很多農戶都會自己起滷鉢滷鵝，每一家都有自己的家傳滷鵝技巧，做出來的的滷鵝味道各不相同，但好喫卻都是一樣的。

“小時候，爺爺滷鵝時我就站在旁邊看着，等着滷好，偷喫一隻鵝掌”鵝爺說：“最好喫的滷鵝是爺爺做的，他做的是家的味道，我做的是大家的口味。”30歲的鵝爺滷鵝的手藝在他們村裏已是公認的最好，村裏有宴席又恰好他在村子裏，滷鵝這樣的重任就非他莫屬了。

潮汕滷味濃香軟，不同於蘇式的鮮香甜，魯式的鹹鮮亮，以及川式的香辣辛。鵝爺說潮汕的滷鵝用的姜有點特別，用的是南姜，南姜去腥味更好。

潮汕滷味基本上是由三部分組成，其一爲八角、桂皮、花椒、小茴、砂仁、香葉、丁香、草果、甘草、羅漢果、冰糖；其二是蒜頭、南姜、芫荽頭、香茅、蔥頭；還有第三部分生抽、老抽、精鹽、料酒、精油與淨水。』三部分在滷水中起不同作用，再經多次使用熬製，做成一鍋專滷獅頭鵝的老滷水。

鵝爺說潮汕滷鵝專用的是獅頭鵝來製作，獅頭鵝被外界稱爲而潮汕滷鵝選用的獅頭鵝有“世界鵝王”，體型巨大，其鵝頭更以額頰肉瘤發達呈獅頭狀而著名，喫起來有特別的脂香。一隻滷鵝最貴的是鵝頭，尤其是四年以上老鵝，一個三斤重的老鵝頭往往要賣幾百元甚至上千元，價格昂貴，卻無法阻止老饕們爲逐味之歡的不顧一切之心。

據說潮汕老鵝頭的流行和香港食客的捧場才能以揚名，他們覺得老鵝頭的肉更香，韌性十足。“那鵝頭，是完全不同的，鵝冠軟，經得起嚼，特別香；脖子上的肉可以撕成一縷縷地下酒，口感特別飽滿，又油又甜“

作爲一家專營潮汕滷味店鋪的滷小小，菜品並不多，主要以潮汕滷味爲主，滷味中又主打滷鵝爲主，完全是一隻鵝撐起了一家店。一隻滷鵝的可食部分衆多，以鵝頭鵝肝爲重，若想遍嘗鵝味，點一份滷鵝拼盤足夠。

除了鵝頭之外，值得大力推薦的還有鵝肝，潮汕滷鵝肝雖不似法國鵝肝那樣的聞名天下，但凡喫過的人絕對會驚歎它的美味。潮汕鵝肝較爲小巧，滷好的鵝肝完整光滑，肉質極其細膩，濃香異常。

滷味屬於大衆民間的味道，就算有了同等份量的香料，過一手味道都會有細微差別。鵝爺說，他要做的控制住滷鵝的味道，每天保證口感都是一樣，這其實難度很大。

世間所有美味走着相同的模式，取材用道，用心對待，以誠待之，一隻口味絕佳的滷鵝並非技藝超凡，而是用鵝有道，只取獅頭鵝，以潮汕祖輩相傳之滷藝加以滷之，香料十足，滷水豐厚，以此方纔促成一隻潮汕滷鵝的味絕天下。

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