張涼粉小喫江湖涼霸天

摘要：其實，張涼粉在成都分別有三家。涼粉之雅俗共享。

春天一過，天氣漸熱，成都的街面上就必然是涼粉、涼麪、冰粉的天下。尤其是成都家喻戶曉，老少皆知的張涼粉，差不多百年來雄踞小喫江湖，成爲名副其實的“涼霸天”。在成都，尤其是女性，幾乎難以找到沒喫過張涼粉的。外阜遊客，假若你到了成都沒去品嚐過張涼粉店的三大名牌小喫：涼粉、涼麪、甜水麪的話，那你真還不好意思說自己去過成都呢！

其中之成都文殊院張老二涼粉店，那是幾十年顏面不變，竟然還是國營飲食門店的經營格式，門面招牌依舊。雖拒絕與時俱進，但其風味味道與口碑確是一如既往，天天人滿爲患，隨時都在排隊買票，排隊取涼粉，找座位，甚至捧着碗站在街邊上喫也很愜意。儘管如此這般，百年間，張涼粉不僅給成都人提供了永恆的美滋美味，也給一代代成都飲食男女留下了難以忘卻的美好紀念。

成都名聲極佳的璇子涼粉

涼粉之喫情食趣

記得小時候，只要一看見挑擔賣涼粉的，一起玩耍的小夥伴們就你一句我一句的唱起來：“白涼粉、黃涼粉，紅油辣子多放點；辣呼兒、辣呼兒又辣呼兒，嘴上辣個紅圈圈兒。”民間還有竹枝詞唱得更爲精彩深動：“豆花涼粉妙調和，日日擔從市上過。生小女兒偏嗜辣，紅油滿碗不嫌多”“端來涼粉兩三盤，味調宜辣復宜酸；腮旁嘴角紅猶在，就向街前念戲單。”你瞧，這涼粉的魅力多麼生動有趣！

宋·孟元老《東京夢華錄》稱，北宋時汴梁已有“細索涼粉”，至於是什麼味道就不得而知了。自來中國各地都有各種各樣的涼粉、涼皮。豌豆涼粉、紅苕涼粉、土豆涼粉、綠豆涼粉、蕎麪涼粉等。但網友喫貨們卻說，中國最好喫的涼粉在成都，譬如張涼粉、川北涼粉、璇子涼粉、米涼粉。是的，四川涼粉取勝並不在涼粉本身，其好喫全在於滋味與口感。

涼粉，算是粗雜糧食物，是最草根、最民俗的路邊小喫。但它與平民百姓所結下的美味情緣，恐怕在巴蜀數百款風味小喫中是難以比擬的。特別是在老少女士的生活中，倘若沒有涼粉，那人生該是何等失落鬱悶啊！

涼粉，柔滑透明、晶晶亮亮，淋一大勺紅紅的辣椒油，黑油油的豆豉滷，滴幾滴香醋，紅黑白鮮明，鹹辣酸甜，刺激得人一陣躁動，聞一聞就食慾暴動。大夾大夾的喫，滋溜滋溜的品，既熱辣酸香，又涼嘴涼心，別提有多爽了！即便不喫辣的朋友，也可以試一試不加辣椒油的，放上一大勺複合醬油、香醋與豆豉醬，一樣美味爽口，美滋美滋的咂嘴巴。

一小碗涼粉，十幾種調味料，這就是張涼粉的祕訣

別看涼粉土裏巴嘰的，四川人喫涼粉卻是少有的講究，十分貪戀它的滋味與口感，關鍵詞便是“辣麻酸香，鹹鮮微甜”。特別是對女士來說，涼粉不辣，就等於姑娘不粉；涼粉不麻，好似女人不媚；涼粉不酸，好比姑娘不雅；涼粉不香，等於素顏淡妝；那簡直就沒得啥看相和喫頭了。在她們口中，辣不出一身汗，麻得周身不酥軟，酸得五官沒錯位，香得不蕩氣迴腸，剩下的佐料湯汁不能一乾而盡，那就絕對不算是一碗資格涼粉。

再看看涼粉店、小攤點，那些坐着的、站着的、蹲着的豆蔻少女、時尚女神們，端着一碗涼粉，筷子熟練地不停拌合，嘴裏已是口水洶湧，夾起幾根“滋溜、滋溜”一下吸進嘴裏，涼涼滑滑，香辣酥麻、酸酸甜甜之味立時在口中炸開，頭皮上萬千毛孔迅速擴張，微微癢痛，像小蟲子在咬，很舒服；接着汗水似泉湧淌，熱淚奪眶而出，甚而鼻涕亦也出竅，臉蛋兒也開始映山紅了；喫到最後，更是大張着嘴哈氣，那嘴脣上的紅圈圈兒，足以秒殺任何名牌口紅。別看老小美女們花容失色的喫相，這還沒完哩！最要緊的尾聲還沒展現，輕抬粉臂將剩下的紅亮湯汁倒進嘴裏，咂咂兩下，方纔是完美享受。

一碗米涼粉，一碗璇子涼粉，喫得是兒女情長。

涼粉之雅俗共享

兒時在川西鄉村，看到親戚家逢年過節大都要做涼粉。鄉里人家的屋檐下都有個大石磨，做涼粉前，先把石磨清洗乾淨，然後把泡好的大米或豌豆用石磨推磨成漿。通常需要兩個人來一起完成，一個用手握住上扇石磨的磨把，緩緩地順時針旋轉，另一個就陸續地把大米或豌豆混合着水一勺一勺地從磨眼裏灌進去，就跟推湯圓一樣，乳白色的漿汁慢慢地就從上下石磨的咬合處滲出來，通過石磨的導流槽匯聚到桶裏。

推磨完了，把漿汁倒在鐵鍋裏，用旺火熬沸，然後以小火煨熬，並用一木棒在鍋中不斷攪動，以免漿汁生鍋燒糊。這時把事先準備好的石灰水緩緩注進米漿鍋中（豌豆漿汁則用白礬水），不斷攪動使漿汁均勻調和，慢慢凝固，接着用小火再熬一下，同時繼續攪動以防糊鍋。當用鍋鏟挑起一點漿汁，其濃粘度恰好處在似滴非滴狀態，並在鏟上很快凝結時，表示火候已到應及時舀出盛在瓷盆中，讓其自然涼透後即成淺黃色的米涼粉，或潔白的豌豆涼粉。

鄉里人愛喫涼粉，不僅方便，且是最開胃下飯的一款小菜。一般將涼粉切成薄條或小方塊，依次放入紅油辣子、豆豉醬、蔥花、蒜茸、花椒粉、香醋、醬油、白糖這些作料，最後撒上芹菜花、蔥花，一份麻辣酸甜、鮮香可口的涼粉就可佐酒助餐了。

涼粉雖貌不驚人，色不傾城，但在善玩味的川人手中，涼粉還登上大雅之堂，成爲川菜名菜。老一輩川菜大師曾國華，用白涼粉創制了一道川菜名餚“涼粉鯽魚”，連當年的美國國務卿舒爾茨聽說了，還專門到在紐約的“榮樂園”品嚐曾師傅的這款名菜，亦喫得舒爾茨辣呼兒辣呼兒，美滋滋的。其他還有米涼粉燒牛腩、米涼粉燒鮑魚等都是經典川菜名菜。民間更有不少涼粉家常菜餚，像涼粉拌鴨腸、涼粉拌環喉、涼粉雞片等，都是借用涼粉的風味特色和大衆百姓的喜聞樂喫應運而生的。

川菜大師舒國重製作的涼粉鯽魚

洞子口之張涼粉

過去，成都花會中的涼粉攤子，大多打着洞子口張涼粉的招牌，涼粉也是黃白兩種。黃涼粉色深黃，切成勻稱均等的條或片，一刀挨一刀，刀法細緻精準；白涼粉則用鐵皮刮子鏇下的。在挑擔攤子上，兩種涼粉盛在藍花瓷盤中黃白相間，各佔一半。另一排藍花瓷碗，則裝着醬油、紅油辣子、油浸花椒、保寧醋、內江白糖、溫江獨蒜泥、香蔥花、芝麻等。尤其是那花椒，事先浸泡在油碗裏，用時撈出來，用一木製帶圓頭柄的小磨鉢，當着顧客研磨擂碎，倒在涼粉上，這種花椒喫來方纔清香鮮麻，這甚至成了辨別是否正宗洞子口張涼粉的標誌。

張涼粉以涼粉、涼麪、甜水麪堪稱美食三絕。涼粉則以璇子涼粉、條狀的黃涼粉、丁塊狀的米涼粉爲主打，雖風味味道各異，但都是辣麻酸甜，尤其是那豆豉醬，更是別具一格，味道超級可口；煮米涼粉真叫個爽，佐料豐富，喫口豪爽，在大冬天喫一碗冒着熱氣的煮涼粉，辣麻的風味讓人在享受到美味的的同時，感受到冬日的溫暖。

而張涼粉店的甜水麪那才叫個勾魂啊！特別是那甜水麪更是傳統霸道，麪條筋道彈口，甜辣多滋，越嚼越辣，越辣越香。哪些口舌刁鑽的美女喫家，一碗涼粉，一碗甜水麪，那柔軟細膩，白嫩晶瑩的涼粉與硬朗彈韌，柔滑筋道的甜水麪，亦如柔美少女，一似陽剛少年，真還是男女搭配，久喫不累，張老二涼粉或許就靠這美妙的味道和口感，演繹了半個多世紀的不老神話。近人名士徐艾有詩云：“紅男綠女來品嚐，涼粉家家愛姓張，鬧市閒遊歸去晚，口邊猶帶海椒香。”你看，好個涼粉喫情的真實寫照。

挑擔涼粉是美眉們的永不捨棄最愛

其實，張涼粉在成都分別有三家。上世紀1940年代，洞子口最熱鬧的要數張氏三兄弟的涼粉攤，因其涼粉光韌滑爽、調料地道、風味獨特而頗受民衆喜食，稱之爲“洞子口張涼粉”。張氏三兄弟從小跟着早在1920年代，就在成都開飯館帶賣涼粉的父親，學到了一手精道的製作涼粉的手藝。其後三兄弟在洞子口各樹一幟，上書“洞子口張涼粉”，一把大傘下，幾根條木矮凳就圍成了一個小食攤。三弟兄年輕力壯、手足麻利、操作嫺熟，一隻手能端好幾碗涼粉同時調味，立等即喫，加之喫口香辣酸美、味道正宗、價廉物美，故而生意十分鬧熱，成爲一方名食。

三兄弟中，排行老五的張成民最爲出色，他不僅調味有方，且經營有道。他的涼粉調味，採用自己複製的紅醬油、香醋、複合豆豉醬、祕製紅油海椒、漢源花椒麪等，故其味是爽辣酥麻、奇香誘人。張老五調味還有個訣竅，早中晚風味各異。他認爲，早上食客需要打開胃口，涼粉的味應重點；中午食客已有飢餓感，味道就應該淡些；晚上喫了要休息，則應鹹淡適中減少辣味。這調味既科學又符合人體飲食需求，很爲食客稱道。

經營上，張老五也獨具眼光，他最早把招牌打進成都。每年的花會燈會、賽龍舟、逢年過節，他都要將那面藍底白字的“洞子口張老五涼粉”的招牌旗幟插到現場，遊客食衆老遠就可看見。從那時到於今，張老五涼粉就是人潮湧動排隊候喫，甚而成爲花會燈會中不可或缺的一道川西民風民俗的動人景觀。

其後，張氏三兄弟都在成都大展拳腳各顯神通。張老二在文殊院對面開有一店，幾十年未移其址，生意長盛不衰；張老三則在人民公園附近開店，亦是生意興隆；張老五在市中心開有幾家店。三兄弟比翼齊飛，招牌打夥用，生意各做各。如果說，川西壩子洞子口張涼粉是笑傲小喫江湖的“涼霸天，倒也不算誇張。