中國人在5000年前就喝上啤酒了[1]。考古學家在陝西省米家崖發現5000年前中國人釀造啤酒的證據。科學家已經“解碼”了配方，準備和釀酒公司復原這款上古精釀了。期待嗎？是不是有點小激動呢？

對不起，並沒有。

首先，科學家們解碼的，不是釀造的配方，而是這款上古啤酒的配料表。這還得歸功於釀酒原料中的澱粉。你也許知道澱粉是植物儲存能量的重要物質，但是你知道嗎？不同的植物的澱粉還有着不同的顆粒結構。下面就是筆者臨時拍攝的幾種日常食物的澱粉顆粒。

燕麥顆粒。部分澱粉顆粒因爲碾碎髮生破損。拍攝：方亦午

飽滿而有光澤的土豆澱粉顆粒。拍攝：方亦午

小麥澱粉顆粒。拍攝：方亦午

考古工作者正是利用不同植物澱粉粒的形態差異，推測出米家崖上古啤酒的釀造都用到了哪些植物。科學家在米家崖發掘出的瓶瓶罐罐上找到了541種澱粉粒，對這些澱粉粒進行比對，就得出了大致的原料配比：28.6%的麥類，28.5%的糜子，23.7%的薏苡，5.7%的塊莖作物， 3%的絲瓜根等。但這時科學家還無法確定這28.6%的麥類是大麥還是小麥，因爲這兩者的澱粉顆粒在形態上是比較接近的，難以區分。不過，還有別的辦法——利用植硅體的形態來確認大麥成分。

植硅體又是什麼呢？在農村的小夥伴們一定有被水稻或者小麥這類禾本科植物葉子劃破手的經歷。在禾本科植物的上下表皮外，分佈着沉積形成的硅質化大分子（就像穿了一件薄薄的鎖子甲）。這類含硅的物質往往堅挺異常（說的就是你--水晶）。這類硅晶體在不同植物中具有不同的形態，可用於鑑別不同植物，自然而然地，也就成爲了生物考古的寵兒。

確定了配方，想證明這是啤酒還需要驗證一個重要的環節——發酵。直接把這些放到水中最多隻能算穀物飲料（如果算得上是飲料的話）。沒有發酵，沒有酒精的產生，那肯定不能稱得上是酒。如何證明這些5000年前的液體經歷過發酵活動呢？好在在啤酒發酵的過程中會產生一種重要的物質：“啤酒石”，被認爲是麥類發酵的一個標誌物[2]。

那麼啤酒石又是什麼呢？就是啤酒也會“結石”啦。 植物中草酸的含量頗高，比較著名的就是菠菜，莧菜。麥芽裏也含有大量的草酸。這些草酸在發酵和儲藏過程中容易與罐內的鈣離子反應，形成草酸鈣沉積在容器底部。尤其在大量使用陶器的年代，更容易產生這種沉澱。在美索不達米亞米亞平原上出土的一個公元前4000年烏魯克晚期的陶罐中，就發現過 “啤酒石”的存在[3]。即便在啤酒釀酒工藝相對成熟的今天，陶罐大都換成了不鏽鋼罐，但是這些“啤酒石”還是會在生產過程中出現。

恩，這樣差不多可以算是一款啤酒了。不過，站在一個啤酒發燒友的角度，味道是我們最關心的。來大膽預測一下，這款酒，酒體渾濁，酸味明顯，帶有輕微的甜味，酒精度不會太高而且沒有什麼苦味，完全沒有氣泡。是不是和我們常喝的啤酒完全不同？

首先，酒體爲什麼會渾濁呢？雖然古埃及人就已經會使用吸管來吸取上層清澈酒體，但和現在的過濾技術相比還是較爲原始，渾濁是無可避免的。而且這款啤酒中並沒有使用啤酒花，也就無法利用啤酒花中富含的多酚物質來澄清酒體。所以，一直到很多年之後，還是“一壺濁酒喜相逢”。

關於酸味，這裏不得不先來插入一段啤酒的分類標準，三大類：上發酵型酵母的啤酒統稱爲艾爾(Ales)，；使用下發酵型酵母的啤酒統稱爲拉格(Lagers)；以及，按照發酵方式，很多分類體系還會允許第三個類別，叫做自然發酵型啤酒。沒錯，5000年前那個時候的發酵模式就應該是這種自然發酵的類型。

請不要小看這種發酵模式。在比利時首都布魯塞爾，釀酒師依舊延用這種發酵方式製作着一種相當酸的啤酒——拉比克（Lambic）。

這類啤酒通常會有酵母菌（Saccharomyces spp.），酒香酵母菌（Brettanomyces spp.），甚至乳酸桿菌（Lactobacillus spp.）等多種微生物參與發酵，也會帶有諸如黴味，紙版味等複雜的風味，不過主體的酸味是非常明顯的。如同多個藝術家在同一副畫上進行創作一般。

至於爲何會有甜味呢？這多是由於受當時釀造技術的限制，糖類無法完全發酵，殘留在酒中的糖分就會帶來甜味（想想酒釀/醪糟）。酒精是糖類在微生物的發酵作用下的主要產物，基於這款啤酒中的糖類只有部分發酵，那麼我們也可以自然地聯想到這種酒的酒精度一定不會太高了（再想想酒釀/醪糟）。同時期的古埃及人也只能釀出大約3度的啤酒（雖然已經比青島，雪花的讀書都要高了）。因爲相對較低的發酵度以及缺乏過濾技術，這種啤酒中富含多種營養物質。在當時，啤酒不僅僅是一種飲料，甚至是一種流通的貨幣。我們可能無法弄清聰明的埃及人是如何用來建造吉薩金字塔的，但是至少知道造這座金字塔的酬勞是23144717加侖啤酒，這個量足夠填滿39個奧運會標準的游泳池。

另外一點就是啤酒的另一靈魂——苦味。爲什麼說用這個配方的做出來的啤酒幾乎沒有什麼苦味呢？祕密就在——那時沒有啤酒花。啤酒花中含有一個重要的物質（葎草酮），平時它是沒有什麼苦味的，一旦煮沸一段時間，它就會發生異構，此時即會產生苦味[4]。在某些啤酒中，譬如印度淡色艾爾（India Pale Ale），這類風格的啤酒往往會加入3倍量的啤酒花來進行釀造，最後製作出來的啤酒就會擁有非常濃郁的酒花香，苦度通常也會較高（紅色纔是三倍速）。

最後一點就是氣泡了，氣泡作爲衡量現代啤酒好壞的重要指標，可惜在這款啤酒裏是找不到的。現代啤酒酒的製作工藝中通常使用灌裝時充入氣體（二氧化碳或氮氣），或者在啤酒中罐裝前加入糖類然後加蓋密封，通過酵母的二次發酵產生二氧化碳。但在當時的條件下，不論從盛酒的容器，還是技術上都很難達到有效的密封來留着二氧化碳。所以我們這裏大膽推測5000年的前的啤酒缺少了那種令人舒爽的氣泡，留下不少遺憾。

這樣的一款酸酸甜甜的“啤酒”對我們中國古人來說意味着什麼呢？通常認爲，原產於西亞的大麥小麥通過河西走廊進入了中原地區，根據先前對甘肅東灰山出土的碳化大麥，小麥種子的碳14測定推測出中國大概在4000年前開始種植小麥[5]。此次發現，將大麥引入中國的時間再度提前了。從我國淵源的釀酒文化歷史來看，這種啤酒的釀造很可能是我們對於不同酒的配方的偉大嘗試。從距今9000年曆史的賈湖遺址中發現的使用大米，蜂蜜，山楂和山葡萄來進行釀酒[6]，再到距今5000年的米家崖先人加入大麥來進行釀酒，我不得對於這種對於酒的配方的不斷摸索以及釀造出來的作品說一句：我先乾爲敬！

參考文獻：

[1] Wang, J.J., Liu, L. Ball, T., Yu,L.J., Li, Y.Q. & Xing, F.L. (2016).Revealing a5,000-y-old beer recipe in China. TheProceedings of the National Academy of Sciences USA113, 6444-6448.

[2] Biers, W.R. & McGovern, P.E.(1990). Organic Contents of AncientVessels Materials Analysis andArchaeological Investigation. Masca, University of Pennsylvania Museum.P.80.

[3] Michel, R.H., McGovern, P.E. &Badler, V.R. (1992). Chemical evidence for ancient beer. Nature 360, 24.

[4] De Keukeleire, D. (2000). Fundamentalsof Beer and Hop Chemistry. (2000).Química Nova23,108-112.

[5] Flad, R., Liu, S.C., Wu, X.H. &Zhao, Z.J. (2010).Early wheat in China: Resultsfrom new studies at Donghuishan in the Hexi Corridor. The Holocene 20, 955-965.

[6] McGovern, P.E., Zhang, J.Z., Tang,J.G., Zhang, Z.Q., Hall, G.R., Moreau, R.A., Nunez, A., Butrym, E.D., Richards,M.P., Wang, C.S., Cheng, G.S., Zhao, Z.J. & Wang, C.S. (2004).Fermented beverages of pre- and proto-historic China. The Proceedings of the National Academy ofSciences USA 101, 17593-17598.

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本文來自果殼網

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