簡介

張谷英油豆腐屬張谷英名菜系。

特色

用張谷英產的黃豆、渭洞茶油和龍涎井清泉，採取傳統工藝加工而成。色澤金黃，空心酥軟，內含豐富的蛋白質、維生素A、維生素B、鐵、鈣、磷質，味道鮮美可口，常食對減肥健身、防治高血壓、便祕等有明顯作用。

歷史文化

湖南嶽陽縣的張谷英鎮有近600的歷史，是國內保存最完整和最大的明清時代的漢居，屬國家重點文物保護單位。張谷英在湘北地區也小有名氣，像用古井水做的油豆腐，張谷英豆腐乳，農家小幹筍，農家土豬臘肉等都是當地非常有特色的食品。

製作方式

原料

黃豆、綠豆、白豆、豌豆等豆類。

製作過程

1、先把豆去殼洗淨，洗淨後放入水中，浸泡適當時間，再加一定比例的水，磨成生豆漿。接着用特製的布袋將磨出的漿液裝好，收好袋口，用力擠壓，將豆漿榨出布袋。一般榨漿可以榨兩次，在榨完第一次後將袋口打開，放入清水，收好袋口後再榨一次。

2、豆腐生豆漿榨好後，放入鍋內煮沸，邊煮邊撇去上面浮着的泡沫。煮的溫度保持在90～1 10℃之間，並且需要注意煮的時間。煮好的豆漿需要進行點滷以凝固。點滷的方法可分爲鹽滷點滷和石膏點滷兩種。鹽滷的主要成分是氯化鎂，石膏的主要成分是硫酸鈣。

石膏點滷的方法

先將焙燒好的石膏碾成粉末，加水調成石膏漿，倒入剛從鍋內舀出的豆漿裏，並用勺子輕輕攪勻。不久之後，豆漿就會凝結成豆腐花，在豆腐花凝結後約15分鐘內，用勺子輕輕舀進已鋪好包布的木託盆或其他容器裏。盛滿後，用包布將豆腐花包起，蓋上木板，壓10～20分鐘，即成水豆腐。

豆腐乾

在南方也有直接用生石膏加水磨漿，點滷時把磨好的石膏漿倒入豆漿攪拌。只是需要掌握好分量——需要豆腐老些則添加的石膏漿多此。若要制豆腐乾，則須將豆腐花舀進木託盆裏，用布包好，蓋上木板，在板上堆上石頭。壓盡水分，即成豆腐乾。