凡是去過大理的朋友，都可能知道或者品嚐過一道大理特色美食——乳扇。

“雲南十八怪，牛奶做成片片賣”這句話大概是對乳扇最好的註解。《舌尖上的中國 2》轉化的靈感一篇中，也對雲南大理的乳扇做了介紹。

乳扇是白族等滇西北各民族中喫的一種奶酪，主要以牛乳爲食材，在酸水裏使其凝固，然後拉抻如扇子形狀的薄片，纏繞在棍子上如巨大的風鈴搬晾乾。由於製成了固體片狀且晾乾，能保存較長時間，也是饋贈親朋好友的佳品。

乳扇的製作比較複雜：先在鍋裏倒入一定量的用木瓜製成的酸水，加溫至70℃左右，加入一定量的新鮮牛乳，將鍋輕輕晃動，並用竹筷迅速向一個方向攪動，使牛乳變成絲狀凝塊。用竹筷夾出放冷水內，待稍涼後揉壓成薄餅，再將竹筷壓入薄餅兩邊，並向外抻，使之成薄片如扇子狀，晾乾即可。酸水與鮮奶的比例爲1︰2。

乳扇曬乾後就可以喫了，喜歡生喫的可以加點糖，或者不加糖直接喫，因爲乳扇製作中不能加糖，所以略顯味淡。但也更有原味，酸中奶香十足。

但曬乾之後的乳扇有股牛奶的腥味，很多人會不喜歡生喫。經過二次加工的乳扇，味道會更好。

烤乳扇

在雲南大理的街頭會經常看到烤乳扇的攤子，一個炭火爐子，一碗玫瑰花醬，乳扇就因爲它們的作用變成了香氣撲鼻的誘人美食。把乳扇放到炭火上，讓熱氣將乳扇慢慢烤軟攤開，塗上由當地玫瑰花釀成的玫瑰糖，最後用筷子把乳扇在捲起來。酥脆香甜，奶香異常，這樣的烤乳扇你絕對不忍心錯過。

炸乳扇

炸乳扇是大理白族偏愛的喫法，幾乎每家每戶都能炸出一手酥脆的乳扇，炸乳扇的手法很講究，先將乳扇切成小塊兒，放到油裏炸，油的溫度要掌握好，不宜太高，油太高會導致乳扇很快就焦了，在炸的過程中一定要勤換位置，炸的時間太久也會導致乳扇酥脆的口感下降。

蒸乳扇

將乳扇放在蒸具中蒸一小會兒，直至變軟，千萬不能蒸太長時間。然後在上面撒上調味的，鹽或蜜汁，即可食用，口感糯軟，奶香四溢。

涼拌乳扇

把乳扇切成絲，加入韭菜，澆上各色作料，微酸的奶香撲鼻，口感非常之好。

炒乳扇

將乳扇切絲，配上韭菜，裏脊肉，青辣椒絲等翻炒，直至菜色色澤油亮，乳絲柔中有韌，就可以了。

泡乳扇

將乳扇油炸後，等變幹以後，捏成碎片放入杯中，加白糖與水煮沸飲用，非常好喝。

怎樣挑選乳扇

挑選乳扇的時候要挑光澤自然、帶有乳香味的，且沒有黴點。可以掰點嚐嚐，新鮮的乳扇是軟的，硬的是乾的。