鬥茶，從爲貢茶服務來說，吏得貢茶採製要求越一越高，給茶家帶來的是無限悽苦，但從推動採製工藝的發展來說，還是起了一定作用的，我國的傳統名茶，大多產貢茶。

鬥茶，就是茶葉質量優劣斬品評和鑑別，是伴隨着中唐貢茶制度的確立而出現的。蘇軾有詩云："武夷溪粟粒芽，前丁後蔡相籠加。爭新買寵各出意，今年鬥品充官茶。"每年在新茶上貢前先要進行鬥茶，"鬥"出來的上品便是"官茶"。始於唐代的鬥茶，到了宋代已發展成爲民間的一項比茶品質，鬥烹試技巧，極富趣味性的競技活動。

北宋文學家範促淹有一名篇《和章岷從事鬥茶歌》，對當時鬥茶作了十分令人神往的描述。詩先寫建溪茶的採製和聞名的由來，接着揭示了鬥茶的緣起、步驟和精彩場面：

北範將期獻天子，林下雄豪先鬥美。

鼎磨雲外首山銅，瓶攜江上中泠水。

黃金碾畔玉塵飛，碧玉甌中素濤起。

鬥茶味兮輕醍醐，鬥茶香兮薄蘭芷。

其間品第胡能欺，十目視而十手指。

勝若登仙不可攀，輸同降將無窮恥。

宋代以福建建州產的北苑茶爲貴。達官貴人爲了爭天子歡心，在北苑茶見新時，便各自獻出先春絕品，在林下鬥茶，個個神情專注，氣宇軒昂。鬥茶首得選茶，也注重水的選擇。鬥茶的用具或是婁玉雕的，或是官窯產的名瓷，講究非凡。最後以茶的色、香、味決出高低。這鬥茶的勝負同小可，勝若登仙，敗如降將，其榮辱竟是如此重大。一場鬥茶，像是今日的一場球賽或棋戰，還爲廣大觀衆所關注。

宋代鬥茶以白爲貴。茶的湯色以純白爲上，青白、灰白、黃白，則等而下之。湯色是茶的採製技藝的反映。色純白，表明茶採摘嫩，製作恰到好處；色偏青，是蒸時火候不足；色泛灰，是蒸時火候太過；色泛黃，是採製不及時；色泛紅，是烘焙過了火候。鬥茶勝負還有一個標準是看湯花，即範促淹詩中所謂的"素濤"一是湯花的色澤要鮮白，二是湯花持續要長久。如果茶末研碾細膩，點湯、擊拂（用一種叫筅的工具擊筅茶湯）都恰到好處，湯花就勻細，若"冷粥面"，可以緊咬盞沿，久聚不散。如果湯花泛起後很快渙散，不能咬盞，就屬差次了。湯花一散，盞面便露出"水痕"。所以，水痕出現的早晚，就是湯花劣的依據。水痕早出者爲負，晚出者爲勝。勝一次稱"一水"，計算勝負的術語當時叫"相差幾水"。

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