都说“男怕入错行，女怕嫁错郎”，虽然这是句老话。但放在当今卤菜熟食的大环境下看也不是没有道理，不是行家，进入卤菜的市场，只会被激烈的竞争撕开漂亮的包装，早早地落个“创业失败”的下场。自营卤菜店，为什么这么难？

说实话，我也不知道有多难，但是我们可以一起分析一下。

先看看自营卤菜和品牌卤菜的异同~

异：一个口味独特，一个口味相同（这里指一家品牌的加盟店熟食味道都一样。

一个靠自身实力，一个靠公司扶持。

一个前期工作量大，一个前期工作量小。

同：盈亏自负、迎合当地消费者、装修、租店面、都需要好位置、都适合1~2人的家庭创业、都需要用心服务和适当的营销等等。

自营的东西都是难能可贵的，因为需要耗费时间钻研。自营卤菜也不例外，先研制口味再调整卤制技术，试卖，能在当地顺利卖出去再选店址择日开业。一套流程顺下来，看着是很轻松，但是在调制口味的过程里。不知道要消耗掉多少材料和卤汤才会有你满意的那一款。因此前期准备工作是非常大的，耗时也非常长，如果不是热爱卤菜以及想在卤菜行深入研究发展，是很难熬过前期的研究时间的。

在我家所在的县城里，去年迎来了一场卤菜界的世纪大战，一家老字号的烤鸭店VS一家新式熟食店，烤鸭店真的是老字号，我小时候就在了，这些年来，老板从大叔变成了大爷，也没死守着手艺带出来不少徒弟，有不少的分店，算是品牌店了。

烤鸭店的名声还是很响亮的，有人专门从隔壁市开三小时车来尝一口。而新式卤菜熟食店，店面大，有桌椅，可以买了立即就吃，这是一卖点。刚开业，为了吸引客流，价格别提多便宜，客人很多。影响到了烤鸭店的生意，于是烤鸭店开始放大招，买一只整鸭送一直烤乳鸽，半只鸭送鸡腿等等优惠，整个县城沸腾了，因为烤鸭店是常年不降价的存在。

这么一来，卤菜店又开始压低价格，几乎每天都在赔本往里砸钱。到后面就坚持不住了，慢慢恢复原价，客人肉眼可见的减少。最终无奈关门，后来原地址开了一家牛排西餐厅。

从这个故事里我们也可以看出来，品牌在人们心目中的影响力是十分巨大的，人家也是从自营传统特色产品开始发展成为品牌老字号的。如果自营店想要扬名，坚持和市场是缺一不可的。

从改革前到开放后，来来去去有那么多自创自营卤菜店整顿、倒闭、关门，到底难在什么地方呢，我想最大的难处就是品牌效应，现在是看品牌下菜的时代，自营只能火一时，打不出招牌，迟早是要凉的。