高峯檸檬鴨深受食客喜愛

這道菜 她炒了25年

廣西新聞網-當代生活報記者鄧色迎文/圖

甘小芳在炒檸檬鴨。

核心提示

高峯檸檬鴨是南寧市武鳴地區原汁原味的“草根美食”，更是廣西十大名菜之一。這道菜餚酸辣爽口，香而不膩，深受食客喜愛。2017年，高峯檸檬鴨列入第七批市級非物質文化遺產代表性項目名錄。廣西南寧邕武路高峯界牌處的高峯檸檬鴨店，已爲大家熟知，甘小芳家的甘府高峯檸檬鴨店就是從該處開始。她從小就在家幫忙做高峯檸檬鴨，至今這道菜已經炒了25年。

1高峯檸檬鴨聞名已久

據武鳴區文化館非遺處主任潘福榮介紹，高峯檸檬鴨發源地是南寧市武鳴區，當地壯族人口占86%，有“中國壯鄉”之譽。古時，武緣（武鳴舊稱）去往邕州，被高峯擋住。民國3年，武鳴籍人士陸榮廷任兩廣都督。他主政時，劈山開路，修建廣西第一條公路——邕武路。有一天，陸榮廷檢查修路，村民們宰殺土鴨，用自家醃製的檸檬、酸辣椒、蒜頭、生薑等烹飪菜餚招待他，陸榮廷品嚐後大加讚賞。“陸榮廷界牌喫鴨”的故事不脛而走。由於當時修建公路，每天有大批民工聚居，界牌甘家便在路邊支起小店，隨着道路開通，通往雲貴兩省的運輸車輛和人流不斷增多，高峯檸檬鴨店便應運而生。

甘小芳家的高峯檸檬鴨店就開在邕武路界牌。據甘小芳介紹，上世紀80年代初期，家裏人多地少，父親和爺爺就在邕武路界牌處開了一家店，剛開始就是賣粥和粉，供過路的司機喫。後來司機反映，只是喫粉和粥不耐餓，“司機見到我家喫飯做的檸檬鴨，喫了說好喫，當時我家裏有自己醃製的酸檸檬，於是就想着做飯、炒檸檬鴨來賣。”沒想到炒製出來的檸檬鴨酸辣爽口，非常下飯，深受司機們的喜愛。有的司機喫後還要打包帶走。因爲好喫，靠着口碑，來店裏喫高峯檸檬鴨的人越來越多。

炒好的高峯檸檬鴨。

2製作技藝複雜講究

高峯檸檬鴨聞名是因爲口感好，而好的口感來自於烹飪的講究。甘小芳介紹，烹製檸檬鴨時，要選正宗的穀糠土鴨或者北京鴨。鴨子要肥一些，有油脂悶出來，口感更好。鴨子宰後洗淨切成塊，再將陳年醃製的檸檬去核切成條狀。準備好酸辣椒、蒜米、鮮姜、生油、鹽、白糖、黃酒、醬料等配料。檸檬要用2-3年的陳檸檬，而醃製在1年以內的檸檬帶有苦味，會影響口感。

燒這道菜時，要先將鴨塊及配料一起用花生油爆炒，再用文火細燜到鴨肉熟透，加入醬油和腐乳等祕製醬料，最後改用強火翻炒至汁水成糊狀。鴨肉入味後，放入檸檬，翻炒均勻，便可裝碟享用。做好的檸檬鴨，外觀冒着油汁、金黃誘人，檸檬與鴨肉香飄撲鼻，配着檸檬、酸辣椒的鴨肉，喫起來酸辣適合、香而不膩，是一道開胃的美食。

甘小芳1973年出生，1992年高中畢業後就來到店裏幫忙。起初只是做些諸如生火、切檸檬、斬鴨子的活，後來，她父親才慢慢教她調製醬料，並讓她學習炒檸檬鴨。“炒檸檬鴨的火候很重要，如果掌握不好，做出來的口感會不一樣。若要講究，柴火炒製出來的味道更佳。”

從1992年進入店裏工作開始，甘小芳幾乎都是每天早上6時起牀，喫過早飯後開始忙，直到晚上10時多才能休息。在甘小芳的印象中，1995年、1996年的時候生意不錯，每天大約能賣掉120只鴨子。1998年，她們家開了第一家分店，到現在也有20多年了。店裏有不少老熟客，不僅周邊的居民、單位上班的職工喜歡去她家喫高峯檸檬鴨，就連外國友人也喜歡去她家喫檸檬鴨。在衆多的外國友人中，一位德國友人每年都要來店光顧好幾次。現在，她店內一天消耗鴨子100只左右。

甘小芳家有6兄妹，有4人分別在兩個店工作，每到週末或者節假日，一家人都非常忙碌。“一年到頭沒有休息時間，都是有事情就出去辦，辦完了繼續回店裏忙，就這樣年復一年，日復一日。”甘小芳說，做餐飲是很辛苦的，每天早上8時左右開始工作，進貨、處理原材料、炒檸檬鴨她都要做，一般到晚上9時多才回到家。夏天在竈臺邊很熱，但是爲了能讓食客喫到高峯檸檬鴨，她堅持了下來。“聽到食客說我家的高峯檸檬鴨好喫，我就高興了。”靠着高峯檸檬鴨，“家人的生活也越來越好了”，以前住的是瓦房，一家人擠在一起，現在兄弟姐妹們都在武鳴買了房子。

3將繼續傳承製作技藝

記者從南寧市武鳴區文化館瞭解到，高峯檸檬鴨製作工藝難度大，年輕人不願學，一定程度上面臨着新的挑戰。武鳴通過成立高峯檸檬鴨餐飲協會，不斷加強技藝培訓，如今，高峯檸檬鴨製作技藝傳承狀況良好。

武鳴區通過制定2018年-2022年5年保護計劃，通過育隊伍、創品牌，建立傳承基地和文化生態保護區等一系列舉措，使高峯檸檬鴨製作技藝保護工作有效推進。2014年南寧市高峯檸檬鴨製作技藝列入縣級非物質文化遺產代表性傳承名錄。2017年高峯檸檬鴨製作技藝列入第七批市級非物質文化遺產代表性項目名錄。

5月8日，由南寧市武鳴區文化新聞出版廣電和體育局和南寧市武鳴區教育局主辦，南寧市武鳴區文化館、南寧市武鳴區職業技術學院承辦的南寧市武鳴區非物質文化遺產進校園活動啓動，甘小芳到現場教學生製作高峯檸檬鴨。她現場炒了3只鴨子，桌子上放着調配的醬料、糖和切好的檸檬。剛開始炒的時候放糖提味，途中放入醬料，鴨肉立刻變得金黃，香味四散，學生們直呼味道香，之後蓋蓋燜煮。她不時調整火候，翻動鴨肉。最後放入切好的檸檬，翻炒均勻後出鍋，炒好的高峯檸檬鴨受到大家的熱捧，大家都稱讚好喫。看到大家喫得這麼開心，甘小芳欣慰地笑了。