初夏時節，在河南郟縣冢頭鎮一家餄餎店裏，今年49歲的張爲民師傅正在滷製羊蹄。滷羊蹄是他家店裏的一道特色小喫，其中紅燒麻辣口味的羊蹄格外受食客歡迎，這是張師傅在祖傳祕方的基礎上，根據現代人的口味，自己研製開發出來的。

羊肉經常有人喫，但是羊蹄就沒有那麼多人嘗過了，偶爾也見街頭有推車叫賣這種美食，喜歡這口的看見就走不動，不喜歡的人常疑惑爲什麼有人會喜歡喫這個。張師傅做的羊蹄不腥不羶，入口筋肉彈牙，確實讓人一喫就難忘。

羊蹄在市面上賣的不多，大概跟加工的過程比較繁瑣有關，張師傅說新鮮的羊蹄買回來，要先用熱水燙羊毛，然後拿刀刮淨，之後掄錘子將羊蹄甲逐個砸掉，砸的動作要輕，不能破壞其形狀。

張師傅說收拾乾淨的羊蹄，要在清水裏浸泡兩三個小時，才能下開水鍋裏焯水，焯的時候大火燒開，然後轉中火五分鐘左右即可撈出，撈出以後還要清洗並檢查毛茬。

做紅燒麻辣羊蹄，張師傅有一道特殊的工序，就是往羊蹄上抹蜂蜜，抹蜂蜜有兩個作用，一是給羊蹄上色，二是滷出來的羊蹄口感更好，這是經過反覆實踐對比出來的經驗。

抹完蜂蜜的羊蹄，還要下油鍋炸制，一百多度的油溫，羊蹄在鍋裏炸約一分鐘，顏色立馬變得好看起來，張師傅說炸的時候火候要掌握好，太輕太重都不好喫。

滷羊蹄的前期準備工作做完了，接下來就要下鍋滷製，只見張師傅端來一簸箕已經配好的調料倒進了鍋裏，這裏面有桂皮、丁香、肉蔻、草果、小茴香、花椒、麻椒、辣椒等等幾十味調料。

張師傅初中畢業就在自家的餄餎店裏幫廚，那時候一邊下餄餎，一邊滷羊蹄，這一干就是三十多年。羊蹄的羶味很難除，他就自己摸索調配不同的香料來解決這一問題，後來就做出了讓大家都很滿意的滷羊蹄。

羊蹄在鍋裏大火滾開，然後小火慢燉一個半小時，就可以出鍋了。張師傅這裏賣羊蹄不論斤，而是按個頭賣，個兒大的十元錢一個，小的六到八元不等，都是鄉里鄉親，這種賣法也很有人情味。

隨着夏季的到來，羊蹄又到了銷售的旺季，很多開車從外地來喫麪的人，都會點上一兩個甚至更多的羊蹄，盡情享受這入口軟滑，麻辣筋道的美味。由於食客衆多，再加上有人一喫就是好幾個，張師傅說一天需要約五十隻羊的羊蹄，並且總是不夠賣。攝影記錄|張根棟(圖文鄉土河南原創，剽竊必究)