立夏那天，收到了一筐好青梅。圆润，饱满，表面蒙着细白一层茸毛，捧在手里，整颗心都柔软了起来。

不想辜负这么好的梅子，决定趁这个初夏，邀你一起，做一个关于光阴的实验：

用清酒、伏特加和烧酒，分别泡了几瓶梅子酒。一起耐心等上半年，见证它们如何从青涩蜕成酸甜。

为了一个靠谱的方子，问遍了朋友圈，也去讨教了喜欢的日本小酒馆的私藏秘方，试过之后才发现，梅子酒这件事，真的做起来比看起来还简单。成功的唯一秘诀，只有耐心与等待。

你需要的一切，都在这了：

大容量密封器皿……1个

我们选了宜家的2L玻璃瓶

记得提前洗净消毒晾干

新鲜青梅……1000g

我们选了绍兴嵊州的高山青梅

牙签……若干

去蒂神器

浸泡基酒……1L

准备了三种：清酒、伏特加、日本酒

市面上便宜靠谱的品牌都可以

冰糖或蜂蜜……500g

砂糖也可，只是风味略逊一筹

粗盐……1袋

清洗梅子用

或遵循梅酒万能公式

烈酒：梅子：糖=1:1:0.5

本着就近原则，选了绍兴的高山青梅，拆开快递就闻到清新香气，个大饱满，坏果率也很少，非常适合泡酒。

第二步，再挑梅子

挑梅子时，原则只有一个：“宁可错杀一万，不可放过一千”。只选择新鲜完整的大颗梅子，新生婴儿般毫无瑕疵。有严重雨斑、霉坏、虫眼、掐痕的坏果，全都要扔掉。

统统扔掉！

这样严格筛选后的梅子，泡出的梅子酒，才能最大限度避免杂味，只留下纯净的梅子香气。

第三步，去蒂。

泡酒之前，朋友再三提醒，梅子底部的蒂结去不干净，泡出的梅子酒会生涩难咽。略带紧张地试了一下，竟然也一步成功。

就像吃田螺去盖一样，只需向下轻轻一挖，再向上一挑，就能去得干干净净。

这也是我们最喜欢的时刻：在阳光下拿着牙签，聊着天，漫不经心中，就处理好满桌的梅子，有种理直气壮的悠闲。

第四步，杀青。

撒上大量盐（粗粒盐效果更佳），用力揉搓，去除梅子表面茸毛的同时，也能去除一部分涩味，如此泡出的梅酒，入口才更顺滑。

青绿梅子衬着雪白盐粒，色调清冽逼人，莫名让人想起“盛夏白瓷梅子汤，碎冰碰壁当啷响”，那种惊心动魄的美。

第五步，冲洗

杀青过的梅子，无需再用洗涤剂再次清洁，否则反而可能带上杂味。如果不放心，也可以多在流水下冲泡一阵。

洗好的梅子，两个字：娇俏！

第六步，风干

正如前文所说，等待与耐心是做好梅酒的唯一秘诀。友人的建议是放在通风处，晾上一天。

如果想走捷径，也有不那么方便的偷懒方式：用厨房纸吸干水分，再继续……风干两小时。

千万不能拿着吹风机对着吹，到时长杂菌泡坏了别怪我们……

第七步，梅子扎孔

关于这一步的作用，梅酒达人各持己见，不肯相让。究竟会让梅子风味加速析出，抑或缩短梅酒保质日期，我们至今不得而知，但重点是，叉叉致命的感觉，超！解！压！

让你海街日记让你小清新

为了对照，我们也用不扎孔青梅泡了一瓶清酒，究竟哪方更胜一筹，到时一起来揭晓谜底吧。

酒要怎么选？

网上的梅酒方子，多选用高度粮食白酒。挑嘴的🐧再三犹豫之下，还是决定选了清酒、梅酒与伏特加三种基酒一起试验。

左至右：清酒、伏特加、烧酒

清酒是来自鹅司WSET4级品酒师、日料达人、梅酒爱好者小王语无伦次的推荐：“真的超好喝，就用最便宜的清酒，那个米香配了梅子，真的超好喝！

↑清酒

烧酒是日式梅酒的经典选择，喝过的不少大奖梅酒，都使用了烧酒作为基酒。我们挑了一款麦烧酒，口感柔顺，有清甜谷物气息，想不好喝都难。

↑烧酒

伏特加的选择并不常见，配方来自私藏的一家日本小酒馆，老板每年限量供应的梅酒，果味非常纯净集中，🐧死乞白赖要了秘方，原来是因为用了伏特加。想来也有理，单喝略显无趣的烈酒，吸足了梅子香气之后，反倒相得益彰。

那么，究竟哪种酒更好喝？等我们泡好之后告诉你~

糖要怎么选？

梅酒本身只不过是烈酒+果味，想要得到酸甜平衡的口感，加对糖是关键。

品类方面，你可以加黑糖、蜂蜜、砂糖、冰糖，但鉴于砂糖滋味薄弱，红糖个性太强，多方咨询下，我们推荐冰糖或蜂蜜，风味不至于喧宾夺主。

问了一圈下来，符合大部分人口味的比例，是梅：酒：糖=1：1：0.5，但如果是甜渣党，也可以在发酵完成后额外加糖，加到自己开心为止。

网上常见的“一层冰糖一层梅子”，拍照是很好看，不过由于渗透压的缘故，浸泡后会让梅子长出皱纹。强迫症如我们，为了维持梅子的圆润，决定在静置三个月后，再分次加糖。

记得要把酒放在阴凉处密封保存，加糖后不要搅拌，可以轻轻摇一摇瓶身。

最后，一起期待结果吧

时间是点化食物最奇妙的魔法，梅酒尤然。

要你等待，要你耐心，才能将转瞬即逝的的初夏滋味完整封存。洗青梅、去蒂、杀青、风干、倒酒……一步步认真完成，感觉时间都慢了下来。

趁着青梅还未下市，一起来留住这个初夏的滋味吧~

文章作者：木容