咖啡烘焙 | 什麼是Rate of Rise（RoR）

上升率（ROR）：通過對許多的有關咖啡的文章的閱讀，你一定會接觸到這個帶些神祕性的詞，通常都會看到由複雜的線型組成的圖表而卻沒有足夠多的解釋。但上升率（ROR）也不是那麼的難以攻破。

事實上，RoR是一個對於烘焙十分有價值的工具，來解釋在烘焙的過程當中，究竟都發生了一些什麼讓烘培師知道要怎樣調整空氣流和熱量。以這種方式，能夠有效的幫助你控制在烘焙時的一些操作，一來避免烘焙缺陷，二來幫助你烘焙出你最想要的咖啡豆的味道。

What Is Rate of Rise (RoR)?

什麼是上升率（RoR）?

有兩種主要的方法來描述烘焙過程中豆溫是如何變化的：豆溫曲線和上升率。豆溫曲線用來測定豆子的實際溫度。它看起來有點像複選標記。

然而，RoR，是測定咖啡豆溫度的升溫速度。這個是在一段特定時間內測量的，通常在30秒到60秒之間。譬如你可以選取一個30秒的階段，建議你選擇是在一個好控制的階段。如果說你在30秒中你的RoR值爲5，就意味着你的豆子的溫度在每30秒會增加5度。

ROR曲線在圖表當中，與豆溫曲線相比，會呈現爲一條非常不同的線型。在烘焙的開始（脫水期），氣溫會呈現負增長率但是爐溫與豆溫終將中和，這個，就是我們口中提到的回溫點。從這裏開始，你的RoR值將會開始呈現上升趨勢。

所以，爲什麼要測量RoR？因爲RoR能夠更提前提示你溫度的上升趨勢和規律，根據這條曲線你可以更大膽的去操作和修改烘焙時的參數，並幫助你通過這些調整來展現出你想要的風味來。

How High Should Your RoR Be?

RoR值應該處於多少？

你會經常聽到人們討論一個高RoR值或低RoR值。簡單地說，一個高RoR值表明烘焙過程進展的更快；低則意味着它的進展緩慢。

不要讓你的RoR值降得太低，因爲你有可能會到達失速點。失速烘焙會是在RoR值降至極低，也就是說有可能爲0或是負數的情況下發生，且機器沒有恢復的反應，溫度會保持不變，這樣的咖啡都會只剩下烘焙的香氣而無其他，也會降低咖啡豆的甜感，造成咖啡豆的風味扁平。這種情況下，就無法激發出咖啡豆中那些能夠塑造咖啡風味的化合物質。

然而，這並不意味着說我們要追求高RoR值。烘焙的過程中，烘焙師的目的則是精確的控制好RoR值的發展。你會在學習的過程中發現，你在烘焙的時候，可以讓你的咖啡凸顯出不一樣的風味。例如，高RoR值尤其是在烘焙的初始期會尤其凸顯出咖啡的酸質。

當然，正確的RoR值是由很多因素決定的：譬如說咖啡豆、你想要展現的風味、咖啡豆正處於什麼烘焙階段等等。

Top, Crack, & End Rate of Rise

RoR的峯值，一爆值和結束值

升溫率會根據烘焙的時間的不斷發展變化，並且需要你去觀察。包括RoR的峯值，RoR一爆值，和結束時的RoR值，像Patrik Rolf和Morten Münchow這些咖啡職人們也強調了要注意這些RoR值的關鍵點。

RoR的峯值是在回溫點之後（入豆之後，爐溫會迅速下降，而到達一個最低溫之後，爐內溫度會開始回覆上升），這時即爲RoR的最高點，也就是它的峯值。

RoR的一爆值發生在咖啡豆開始進行一爆這個階段，也是一爆時的溫度變化。很多烘焙師都想要控制這個階段的咖啡豆的溫度，以免過高，這個時候豆芯因爲積攢大量的蒸汽無法排出而產生一爆，而從豆芯跑出的蒸汽則可能潤溼咖啡豆表，讓咖啡豆無法承受太多熱量從而變焦灼。而烘焙師也是要避免咖啡豆豆表被浸溼，也要避免在這個階段火力太大。

結束值即爲下豆時段的RoR值。因爲豆子在這個階段更加乾燥且風味容易發生變化，所以有些烘焙師也會多加註意這個階段的RoR值。