咖啡粉中最小的顆粒被稱爲“細粉”。細粉對於味道的作用頗具爭議——他們是上帝還是魔鬼？

注意：這篇文章所側重的萃取方式是“滴濾式”——但細粉對意式濃縮和浸泡式萃取來說，同樣具有影響力。

實驗3——萃取不同顆粒度分類的粉

比較不加干預研磨過的咖啡粉與通過篩網分離出的細粉。

萃取1：不加干預、適合滴濾式（V60 或 Kalita）萃取的研磨度

萃取2：相同的研磨度，但先篩除細粉，依次將細粉、篩過的大顆粒等兩種咖啡粉放入濾杯中。爲了保持細粉是獨立的狀態，不要攪拌。與第一次相同的方式進行衝煮。

圖5 & 6：

稱取25克咖啡粉，先用1100微米的篩網過一遍篩，再用400微米的篩網過一遍，將細粉單獨分離出來，把剩餘的兩份較大顆粒的咖啡粉混合在一起作爲另一份。

先將細粉放入濾杯中，這樣在注水時，它們會盡可能少地與較大的顆粒混在一塊兒。

風味：

萃取2有濃烈的口感和更強的苦感。與“不加干預”的萃取1比較，萃取2的酸度更強、body較薄、香氣較弱。

小結：

由於兩種萃取中的細粉比例相同——這隻能用細粉的分佈方式不同來解釋；或者附着在其他細粉上（萃取2），或者附着在更大的顆粒上（萃取1）。

顯微鏡下萃取後的溼粉

萃取實驗結束後，在顯微鏡下，將去除細粉的顆粒與正常咖啡粉的顆粒進行比較。

但是它並不像乾粉時那樣清晰（起碼目前是這樣，也許未來可以做得更好）因爲隨着水的流動，顆粒會膨脹，並與細粒結合在一起。

下圖是在正常研磨下，經V60萃取後的顯微鏡照片，從中可以看到小顆粒與大顆粒的結合程度，但是它們不如在乾粉中那樣明顯。

圖7-9：“未加干預”的咖啡粉

圖10：經400-1100微米篩網篩過的粉

顆粒看起來是裸露的，但不夠清楚。

到目前爲止，我發現溼粉中最有趣的是分離出來的細粉的樣子，它們看起來像完全溶解在凝膠中，不再是黑色的纖維構造：

圖11：細粉——來自咖啡渣表面的泥狀物

圖12

這張圖來自經過Kruve篩網篩過的部分（400微米以下）

我把咖啡粉放在杯子裏，然後用足夠的熱水充分混合，並放置一會兒。 我想知道它是否因爲不如熱萃取過程中膨脹得那麼大而冷卻得如此之快。

不管怎麼說，事實是：300-400微米之間的細粉與100微米以下的細粉之間，還是有一定區別的，最小的細粉在某種程度上溶解了。

由此而來的思考

思考1：

也許這正說明了衝煮開始時的燜蒸：在咖啡粉中加入少量水，然後讓它膨脹30秒鐘。因爲在這個階段，咖啡粉可以形成凝膠體，細粉和更大的顆粒會結合在一起。

思考2：

在咖啡萃取的最後一部分，比如當V60或Kalita中注入最後一部分水時，如果搖晃濾杯，會造成咖啡過度萃取。也就是說，注水完成後，水和咖啡粉將慢慢地落到底部。

從這個角度可以看出覆蓋在顆粒上的細粉的重要性。當將水倒入到“咖啡泥”中時，這些團塊在混亂中自由遊動；但當你停止注水時，“咖啡泥”的湍流會減慢，咖啡粉會沉積在底部。也許當顆粒沉積在彼此之上，然後被搖動時它們會互相摩擦掉鬆散附着的細粉，繼而導致過度萃取。

同樣，在cupping中，如果晃動杯子將會造成萃取過度。在破渣、撇渣之後，咖啡粉會緩慢降到杯底，當它們在杯底尚未停穩時挪動杯子，彼此間的摩擦將會導致過度萃取。

思考3：

溶解的最小細粉讓我推測－“黑色纖維”會阻礙不想要的過度萃取嗎？因而，只有當細粉與細粉之間單獨進行萃取時纔會有過度萃取？只是猜測。

思考4：

如果細粉確實形成果凍體，這可以解釋“當研磨過細時，濃縮咖啡會萃取不出來”。萃取不出=水無法通過=杯子裏沒有咖啡流出來。

看看衝煮過程中到底發生了些什麼，真的很有趣。當咖啡粉在白色背景上展開時，很難在顯微鏡下得到最好的觀察，因爲咖啡粉的溫度不會像衝煮時那麼高。我有一種感覺，咖啡粉之間的緊密程度對細粉如何與較大顆粒連接很重要。

接下來怎麼做？

如果你的咖啡粉中有明顯的細粉，你可以:

1、嘗試移除可見的聚集起來的細粉；

2、在開始衝煮過程之前攪拌幹磨，以使細粉附着在較大的顆粒上。

咖啡粉中的可見細粉：

最後一招：在研磨之前向豆子中加入少量水，這是爲了減少研磨機中的靜電以及避免大量損耗（研磨20克咖啡豆，但接粉器中只有17克咖啡粉，因爲那3克粘在磨豆機中）。加水時要特別少，只要夠潤溼勺子的程度即可。

另一方面，着意於將一些細粉從咖啡粉中分離出來——這樣就可以去除它們，從而得到一個細粉較少的咖啡粉。

►►► 細粉對咖啡風味的影響，都是壞的嗎？（上）編譯 | Sandy

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