丨不喫燒鵝，何以言東莞丨

▲ 甘香油潤的燒鵝，誰不喜歡呀~攝影/陸宇堃

-風物君語-

鵝鵝鵝

纔不是一隻沒有故事的鵝

若家裏有客人拜訪，到燒味檔多斬一塊燒鵝，是東莞人的待客之道。

▲ 香氣四溢的燒鵝，是東莞人迎接貴客的首選。攝影/陸宇堃

在美食界，向來有北烤鴨、南燒鵝的巔峯對決。不同於北方烤鴨奢華的高端路線，東莞的燒鵝，是徹徹底底的平民食物。街邊的大排檔、燒臘店，掛在櫥窗裏的燒鵝是東莞人最熟悉的街景。

“師傅，我要一隻左髀！”“來份下莊！”伴着食客的指指點點，師傅在案板上刀起刀落。燒鵝的腹腔被劃開，肚內的滷汁倒出後，被斬成一件又一件。油汁從肉內滲出，伴隨着揮動的刀飛濺，香氣瞬間佔領排隊人的嗅覺空間，仔細點還能聽到鵝皮被斬開的脆生撕裂聲。

▲ 燒鵝斬件的畫面，往往會引得排隊人不住伸脖子觀看。圖/網絡

在凡事喜歡排資論輩的中國，即便是一道美食，其中門道也能大書特書。既然是廣東的傳統名菜，燒鵝絕不是一隻沒有故事的鵝，東莞燒鵝的來歷當然也不可小覷。

作爲人類最原始的烹調方法，有效保存食材原始味道的燒烤，向來擁躉無數。東莞燒鵝起源自烤鴨，中國南北朝時期的書籍《食珍錄》中，已有烤鴨的記載。

五胡亂華、安史之亂、宋金對峙……每隔幾百年，遠方戰亂就推攘着一批新中原人，遷來東莞這座南方農耕小城，帶着四面八方的家傳食譜，散落在莞邑山野或水鄉的不同田錯間，隨着每年稻田裏不斷豐收的水稻糧食，各家煙火裏都融匯出有着特殊傳承密碼的餐桌小喫。

▲ 喜食燒鵝的東莞人，幾乎家家戶戶都會製作燒鵝。攝影/陸宇堃

南宋末年，文天祥、陳文龍等志士保護幼帝退居廣東一帶堅持抗元，南宋廚師也隨之來到廣東。作爲宋朝的一道名菜，烤鴨自然也被帶到了這裏。廣東並無杭州一帶盛產的硯鴨，由是廚師以廣東本地的鵝代替，改良成獨具廣式特色的燒鵝。

▲ 酸梅醬是燒鵝的靈魂搭檔。圖/網絡

最是一抹荔枝味

東莞人最地道的傳家菜中，一定有燒鵝的身影。在東莞，素來有“無鵝不成宴”的說法。逢年過節，家家戶戶拿出一套燒鵝的工具，老小親朋圍着烤爐等着燒鵝出爐。

▲ 圍着烤爐等待燒鵝的香味，是多少東莞人幼年的記憶？攝影/吳學文

東莞燒鵝做法主要兩種類型，一是用傳統泥缸燒的脆皮燒鵝，這種燒鵝爐體型較大，可同時燒幾隻鵝。一般會經過吹皮，使鵝皮與肉分離，通過約七八小時的風乾使鵝燒完後，鵝皮稍厚脆香。

第二種則是傳統老東莞人更喜歡的荔枝柴燒鵝，大嶺山燒鵝是個中翹楚。使用荔枝柴燒鵝，無需吹皮，上味醃製後用幾十分鐘吊幹即可入爐燒烤。

▲ 一隻燒鵝的味道好壞，和鵝腹內的填料息息相關。攝影/陸宇堃

東莞大嶺山，滿地長滿了荔枝樹。採食甜美的荔枝後，繁茂的荔枝樹也被物盡其用，製成荔枝柴，成爲燒鵝最完美的燃料。木質結實的荔枝柴，耐燃乾燥，散發着淡淡的荔枝香。燻起的火苗，有助於燒鵝的上色，併爲燒鵝增添了一抹光澤。

燒鵝一般由整隻的鵝去掉翅和頭烤制而成。一隻燒鵝的完美烹製，亦同中國武術一般，講究內外兼修、神形具備。封腔、充氣、燒製，每一步都容不得馬虎。

▲ 萬事俱備，上爐！攝影/陸宇堃

用放上一整年足夠乾燥的荔枝柴把火燒旺，從養足 80天以上的清遠黑鬃鵝中，細細挑選一隻5到8斤的鵝，去掉翼、腳、內臟，經過一番吹氣、塗五香八角調料、縫肚、滾水燙皮，糖皮勻皮、醃製步驟後，掛在烤爐內燒烤。

經過高溫炙烤，把荔枝木的油脂和香氣充分烘進鵝肉裏，鵝脂肪被高溫柴火一層層逼出，各種香料香氣分子趁機跑入鵝肉縫隙間，攜手譜出草木與禽肉的香甜鮮美糾纏情歌，約莫等上半個時辰，燒鵝皮烤至紅棕色，便可拿出稍作攤涼，斬件上臺。

▲ 燒鵝被切開的瞬間，鋪面的香氣最爲誘人。圖/網絡

相較於上莊（鵝的上半身，包含翅膀），燒鵝的下莊（鵝的下半身，包含鵝腿）更受食客歡迎。其餘的邊角料，亦有老饕爲之傾倒。美食家蔡瀾先生，對燒鵝頭頸頗爲青睞：“先將鵝頭下巴拆了，喫肥大的鵝舌......雙手輕輕地掰開鵝頭，露出大如櫻桃的鵝腦，吸吮之。”

▲ 燒鵝左髀的鮮美，就像是西瓜最中間的那一口甘甜。圖/網絡

東莞人對於燒鵝的食用，有着超高標準的要求：鵝不熱，不要；皮不脆，不試；肉不嫩，不喫；不入味，不嘗；沒鵝汁，不碰！燒鵝的最佳賞味期，就是剛出爐的時刻。剛燒好的鵝，腹含滷汁，甘香油潤、醇厚酥脆。斬件的燒鵝，皮、肉、 骨連而不脫，送入口中的瞬間，經牙齒觸碰而分離。

▲ 燒鵝的美妙，莫過於紅棕色鵝皮的酥脆。攝影/朱銳

廣東傳統的燒鵝醃料大多用五香和八角，但在大嶺山犄角旮旯的少數幾家隱藏農戶裏，還能喫到一種用南乳和蒜頭做爲醬汁醃烤的燒鵝，燒鵝肉被髮酵過的南乳的豆香一烘托，肥而不膩，鵝肉中荔枝果木的香氣更爲濃郁，有另外一番傲視羣鵝的鮮美。

▲ 不同的喫法，可以成就燒鵝不同的味道，不少人喜歡在燒鵝成盤後淋醬汁。圖/網絡

瀨粉纔是燒鵝的天生一對

東莞人的美食宇宙觀裏，燒鵝的絕配必須且只能是瀨粉。

▲ 燒鵝瀨粉。攝影/朱銳

瀨粉最開始是東莞人壽宴上的傳統食品，寓意長長久久，搭上幾件肥美燒鵝肉，就成了福祿雙全的天下美事。幾乎所有東莞遊子的鄉愁，都是那一碗冒着油光的燒鵝瀨粉。

看大鍋爐前做了幾十年瀨粉的阿姨，熟練抓一把瀨粉在熱水中燙一燙放入濃湯中，轉身再咔咔把皮脆肉嫩的燒鵝斬件，隴一隴整齊鋪在粉上，撒上兩把碧綠活潑的蔥花，一勺滾燙的鵝油醬汁淋上，吱吱作響一碗燒鵝瀨就遞到面前，咬兩口鵝肉，連粉帶湯火速下肚，纔算有了真正回到家的感覺。

東莞每家每戶，對一碗完美的燒鵝瀨的要求都不盡相同。有人講究的是那一碗高湯，要用整隻大塊肉、大塊骨熬成的清冽濃郁的清白帶味，有人喜歡加入生津潤燥的生地，搭着幾味祛火藥材香料熬煮的黑亮亮的湯頭，既能中和了柴火燒鵝的“熱氣”，也讓一碗簡單燒鵝瀨裏多了幾分迴轉起伏的豐富滋味。

瀨粉要手工製作，纔夠爽滑入味。

老師傅們要呈糊狀的米漿裝入一個瀨粉特製的容器內，容器的底部加入一個自制的均勻佈滿細孔金屬漏片。然後瀨粉師傅以勻速循環地轉着圈子，容器裏的米漿就從漏片小洞流出，一條條水流般的白嫩粉柱，自然地落入裝滿熱水的大鍋中。瀨粉在熱水池中浮起，撈出立刻放在冷水缸裏過個“冷河”，竹筐裏就着巷子的風吹乾即可。

一碗燒鵝瀨粉，並未有東風壓過西風的味道之爭。燒鵝的油潤和軟綿的瀨粉，倒有種相互襯托的惺惺相惜。當燒鵝蓋在瀨粉上，鵝油滲出浸入米湯和粉條內，爲瀨粉增了一抹鮮美。當然鵝肉要趁早喫，若在湯內浸泡過久，鵝皮“喝泡了水”，便失了酥脆。

人間好喫是尋常，尋常的滋補肉骨湯頭，金黃鵝肉，銀白瀨粉；尋常的一口肉，一口湯，一口粉，就熬過了春夏秋冬，風流雲散，一碗燒鵝瀨就是層層踏實溫暖的安全感。人生得一碗日常溫潤，足矣。

▲ 燒鵝瀨粉。攝影/王宇同

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文丨鶯時

本文部分圖片取自《風物中國志·東莞》