电影《玻璃樽》中，成龙喝了一下葡萄酒说，“这是82年的红酒”，舒淇回答“我能喝的出来，踩葡萄的人还没洗脚呢”。这当然是句玩笑，不过笑话背后也说明了真正高档的葡萄酒是有着恪守传统的技艺，坚持人工精酿。因为在这个工业泛滥的时代，人工代表的不是效率低下，而是更加专注的做好一件事！

袒露，有时候也是一种专注

欧洲西部临海，气候湿润，昼夜温差大，因此多盛产优质葡萄。如今在许多历史悠久法国的酒庄仍有酿酒师傅遵循着古法，用双脚踩洗净的葡萄，这是一种传统，也是一种经验。因为他们知道，这样会让酒更美味。

而在中国，江小白生产基地江记酒庄仍在沿用着这种传统的技法，那里的酿酒师没有穿鞋，他们用脚感受发酵高粱的体温，用酿酒人代代相传的经验来完成一次又一次的酿酒。

酿酒师的脚，其实也好比钢琴师的手，一弦一音，一提一踩，都有着独特的方式，最终用各自最爱最熟悉的技巧完成一场表演，用心制造出一种舌尖上味蕾绽放的体验。

酿酒师的脚，其实也好比厨师的手，一张一弛，一提一踩，都有着独特的技法，最终用各自最爱最擅长的形式完成一场食材角逐表演，用心创造出一种入口的美味。

酿酒师的袒露，是选择一种更原始更传统的方式，将工业化的痕迹在口中减少，用漫长时间的打磨，为饮酒者献上一口纯粹。

仪式感下还有坦诚的接触

在法国酒庄踩葡萄的人都要经过仔细检查，不能有伤口、传染病的。尤其是少女的脚，本身出汗就少，有袜子和鞋的保护，和外界接触少，反而比手更干净。而江记酒庄的酿酒师在进入酿造车间前，也是需要经过严格的清洁和消毒，因为整个酿造过程都是赤脚进行的。

几千年前，中国人发明了筷子，西方人发明了刀叉。自那以后，似乎在嘴巴和食物间隔上一堆没有温度的东西就是卫生的表现。很长一段时间里，在用餐步骤和工具上，越繁琐就越接近文明。全人类都有意忽略了制作食物的过程中，人体和食物的接触。

然而，即使在今天，许多米其林大厨依旧不愿意戴手套。对此的解释不外乎，精致的菜肴不仅要用心，还要靠手感。当然，也还有印度人至今还保留着用手吃饭的习惯。

不管是在东方还是西方，原料是高粱还是葡萄。打着光脚酿酒，仿佛是一种古老的仪式。

酿酒师必须和古希腊巨人安泰俄斯一样，只有用双脚与大地接触，才能被赋予某种转化的力量。事实上，和所有没有被现代科技淘汰掉的传统一样，赤脚酿酒在仪式之外具有更多的现实意义。而这现实意义，不外乎就是为君呈上一杯美酒一壶佳酿。

在江记酒庄里，“双脚皮实”是酿酒师的荣誉证书

高粱进入窖池发酵前需要经过高温的蒸煮和摊晾。

江记酒庄的酿酒师要光脚踩上高粱堆，用一种特别的工具——耙，将高粱推开，摊晾，达到适合微生物生长的温度。高粱刚出甑时的温度极高，无论多么昂贵的鞋子，在高温下都会散发出皮革的味道。这样酿出的酒可能颇具摇滚感，但在味道上未必容易让人接受。

在江记酒庄里，“双脚皮实”是一种对经验的赞美，是与“资深”相匹配的荣耀。重庆的冬季气温低不过北方，但寒冷却绝不逊色。凌晨起，江记酒庄的师傅们就要开始工作，此时离高粱出甑还有一段时间。他们需要赤脚踩在冰冷的水泥地上工作一段时间，在天色未亮起时用心等待蒸好的高粱。

待高粱出甑后不久，他们又要上高粱堆，用最快的速度将高粱推开，以免堆积的高粱过于烂熟。因此，一双常年经受冷热交替的脚，必定会裹上一层厚茧。而双脚皮实就是一种对酿酒师经验最好的赞美，也是酿酒师的最佳荣誉证书。

传统与科技的较量是对品质的追求

酿酒师的荣耀来自于对温度高低的忍耐，同时也来自于对温度纯熟的掌控。甚至是0.1℃的温差，就决定了一缸好酒和一缸潲水的界线。

对于一个有尊严的酿酒师来说，酿出一缸味道有差的酒是奇耻大辱，他必须对他经手的每一个窖池负责。

事实上，也不仅是在江记酒庄才有赤脚酿酒师，你也可以在世界上任何一个大型酒厂找到赤脚的酿酒师。尽管他们有了精准的温度测量仪，有经验的酿酒师依旧会凭借双脚来感知高粱的温度。

他们相信自己基因中对于温度的把控，远胜于温度计上的数字。因为口感和好喝不是一个数字话的东西，而他们懂这些感觉来自何处，他们脚下的高粱也知道。

传统与科技并非有着不可调和的矛盾，两者的较量恰恰是对品质的追求。在酿酒这个行当，对于科技的不完全信任来源于对几千年经验的自信。江记酒庄生产的酒，最后被灌装进江小白，畅销国内外。酿酒师的自信却来自千年前，从高粱第一次进入中国大陆，我们的祖先，就开始用双脚感受。

香槟之所以奢侈，主要在于它的全手工制造。就跟阿斯顿·马丁一样，人家一张嘴就是“我每个零件都是手工打磨的！”；某些香槟品牌同样可以这样讲：“我连瓶子都是请艺术家‘亲口’吹制的。”——事物但凡加上“手工”二字就会显得弥足珍贵，特别是在流水线产品泛滥的今天。

自动化的今天，酿酒这个古老的行业依旧无时无刻不发挥着人的功效。酿酒师们很自信他们完全有能力站在被AI取代的最后一批职业中。因为入口的东西，人比机器更加懂！

同样传说正宗西湖龙井要选美貌少女用口采摘，放在胸前，与香汗交融。显然，今天已经没有那么多的少女还在从事采茶工作，但龙井的产量却一年胜过一年。聪明的重庆人就从来不会追问，涪陵榨菜到底是少女踩出来的，还是老奶奶踩出来的。