電影《玻璃樽》中，成龍喝了一下葡萄酒說，“這是82年的紅酒”，舒淇回答“我能喝的出來，踩葡萄的人還沒洗腳呢”。這當然是句玩笑，不過笑話背後也說明了真正高檔的葡萄酒是有着恪守傳統的技藝，堅持人工精釀。因爲在這個工業氾濫的時代，人工代表的不是效率低下，而是更加專注的做好一件事！

袒露，有時候也是一種專注

歐洲西部臨海，氣候溼潤，晝夜溫差大，因此多盛產優質葡萄。如今在許多歷史悠久法國的酒莊仍有釀酒師傅遵循着古法，用雙腳踩洗淨的葡萄，這是一種傳統，也是一種經驗。因爲他們知道，這樣會讓酒更美味。

而在中國，江小白生產基地江記酒莊仍在沿用着這種傳統的技法，那裏的釀酒師沒有穿鞋，他們用腳感受發酵高粱的體溫，用釀酒人代代相傳的經驗來完成一次又一次的釀酒。

釀酒師的腳，其實也好比鋼琴師的手，一弦一音，一提一踩，都有着獨特的方式，最終用各自最愛最熟悉的技巧完成一場表演，用心製造出一種舌尖上味蕾綻放的體驗。

釀酒師的腳，其實也好比廚師的手，一張一弛，一提一踩，都有着獨特的技法，最終用各自最愛最擅長的形式完成一場食材角逐表演，用心創造出一種入口的美味。

釀酒師的袒露，是選擇一種更原始更傳統的方式，將工業化的痕跡在口中減少，用漫長時間的打磨，爲飲酒者獻上一口純粹。

儀式感下還有坦誠的接觸

在法國酒莊踩葡萄的人都要經過仔細檢查，不能有傷口、傳染病的。尤其是少女的腳，本身出汗就少，有襪子和鞋的保護，和外界接觸少，反而比手更乾淨。而江記酒莊的釀酒師在進入釀造車間前，也是需要經過嚴格的清潔和消毒，因爲整個釀造過程都是赤腳進行的。

幾千年前，中國人發明了筷子，西方人發明了刀叉。自那以後，似乎在嘴巴和食物間隔上一堆沒有溫度的東西就是衛生的表現。很長一段時間裏，在用餐步驟和工具上，越繁瑣就越接近文明。全人類都有意忽略了製作食物的過程中，人體和食物的接觸。

然而，即使在今天，許多米其林大廚依舊不願意戴手套。對此的解釋不外乎，精緻的菜餚不僅要用心，還要靠手感。當然，也還有印度人至今還保留着用手喫飯的習慣。

不管是在東方還是西方，原料是高粱還是葡萄。打着光腳釀酒，彷彿是一種古老的儀式。

釀酒師必須和古希臘巨人安泰俄斯一樣，只有用雙腳與大地接觸，才能被賦予某種轉化的力量。事實上，和所有沒有被現代科技淘汰掉的傳統一樣，赤腳釀酒在儀式之外具有更多的現實意義。而這現實意義，不外乎就是爲君呈上一杯美酒一壺佳釀。

在江記酒莊裏，“雙腳皮實”是釀酒師的榮譽證書

高粱進入窖池發酵前需要經過高溫的蒸煮和攤晾。

江記酒莊的釀酒師要光腳踩上高粱堆，用一種特別的工具——耙，將高粱推開，攤晾，達到適合微生物生長的溫度。高粱剛出甑時的溫度極高，無論多麼昂貴的鞋子，在高溫下都會散發出皮革的味道。這樣釀出的酒可能頗具搖滾感，但在味道上未必容易讓人接受。

在江記酒莊裏，“雙腳皮實”是一種對經驗的讚美，是與“資深”相匹配的榮耀。重慶的冬季氣溫低不過北方，但寒冷卻絕不遜色。凌晨起，江記酒莊的師傅們就要開始工作，此時離高粱出甑還有一段時間。他們需要赤腳踩在冰冷的水泥地上工作一段時間，在天色未亮起時用心等待蒸好的高粱。

待高粱出甑後不久，他們又要上高粱堆，用最快的速度將高粱推開，以免堆積的高粱過於爛熟。因此，一雙常年經受冷熱交替的腳，必定會裹上一層厚繭。而雙腳皮實就是一種對釀酒師經驗最好的讚美，也是釀酒師的最佳榮譽證書。

傳統與科技的較量是對品質的追求

釀酒師的榮耀來自於對溫度高低的忍耐，同時也來自於對溫度純熟的掌控。甚至是0.1℃的溫差，就決定了一缸好酒和一缸潲水的界線。

對於一個有尊嚴的釀酒師來說，釀出一缸味道有差的酒是奇恥大辱，他必須對他經手的每一個窖池負責。

事實上，也不僅是在江記酒莊纔有赤腳釀酒師，你也可以在世界上任何一個大型酒廠找到赤腳的釀酒師。儘管他們有了精準的溫度測量儀，有經驗的釀酒師依舊會憑藉雙腳來感知高粱的溫度。

他們相信自己基因中對於溫度的把控，遠勝於溫度計上的數字。因爲口感和好喝不是一個數字話的東西，而他們懂這些感覺來自何處，他們腳下的高粱也知道。

傳統與科技並非有着不可調和的矛盾，兩者的較量恰恰是對品質的追求。在釀酒這個行當，對於科技的不完全信任來源於對幾千年經驗的自信。江記酒莊生產的酒，最後被灌裝進江小白，暢銷國內外。釀酒師的自信卻來自千年前，從高粱第一次進入中國大陸，我們的祖先，就開始用雙腳感受。

香檳之所以奢侈，主要在於它的全手工製造。就跟阿斯頓·馬丁一樣，人家一張嘴就是“我每個零件都是手工打磨的！”；某些香檳品牌同樣可以這樣講：“我連瓶子都是請藝術家‘親口’吹制的。”——事物但凡加上“手工”二字就會顯得彌足珍貴，特別是在流水線產品氾濫的今天。

自動化的今天，釀酒這個古老的行業依舊無時無刻不發揮着人的功效。釀酒師們很自信他們完全有能力站在被AI取代的最後一批職業中。因爲入口的東西，人比機器更加懂！

同樣傳說正宗西湖龍井要選美貌少女用口採摘，放在胸前，與香汗交融。顯然，今天已經沒有那麼多的少女還在從事採茶工作，但龍井的產量卻一年勝過一年。聰明的重慶人就從來不會追問，涪陵榨菜到底是少女踩出來的，還是老奶奶踩出來的。