本配方適合滷製豬頭肉，豬腸，豬蹄，雞爪，雞脖子，雞腿，肘子，五花肉，鴨脖，鴨頭，鴨腿等平常食用的各種熟食；本配方是傳統老配方，只要按步驟操作，你也可以滷製出色香味俱全的美食。

配料準備：

杏仁30克，香葉16克，山奈12克，香排草10克，小茴香35克，千里香20克，良姜30克，花椒35克，桂皮15克，蓽拔15克，香果3個，八角32克，草果30克，陳皮12克，丁香6克，幹辣椒50克，黨蔘15克，胡椒18克，料酒120克，紅曲米30克，冰糖250克，精鹽500克，牛骨湯30斤，菜籽油60克，雞骨架2個，牛骨3斤，

製作方法：（以上是30斤滷水的所需配料）

1備料：準備上述各類香料，將調料分成兩份，分別用醫用紗巾包起來（不要包的太緊）；將調料包在開水中泡1個小時，目的是去掉香料的中藥味。

2.開始製作高湯，把雞架骨和牛骨洗淨，放到鍋裏，倒入30斤水，大火燒開，打掉沫子後用小火燉，大約燉3個小時，高湯就做好了（切記慢火才能熬製出合適的清湯）。

3.開始炒製冰糖，鍋裏倒入菜籽油60克，油溫到60度左右時，倒入冰糖，熬製成液態狀，火候自己掌握別炒苦了，之後倒入1000克沸水攪勻。

4.熬好的高湯（最少保證在25斤以上），放入第三步炒好的湯水，再放入鹽，料酒，最後放入香料包，用小火（切記必須是小火熬製）慢慢熬製到香味四溢，大約4個小時，即成爲新的滷水。 （您可以嘗一下您製作好的滷水，第一次做可能不太理想，可以嘗試多做幾次）

開始滷製熟食：

不管滷製什麼熟食，切記首先用清水煮6分鐘左右，將食材焯一遍水，再放入製作好的滷水裏燉，一定要用小火燉，大約燉1-2個小時，火候自己掌握；要注意的事項滷豬腸子的滷水只能永遠滷製腸子，不能在滷製其它的食品。（祕訣注意事項，煮熟食品後再讓熟食再滷水裏醃製2個小時左右，味道會更加香濃。）

重要提示：

1.新制作的滷水必須多滷製幾次肉厚在裝罐保存，使其自然發酵成老湯，一般一週左右可自然發酵，期間每隔一天必須滷肉或者燒開。

2.第一次滷完肉後把滷水裏的雜質過濾掉，把滷水冷卻之後放一邊密封好；第二次做的時候把老湯拿出來倒在鍋裏，如果您滷的肉比較多，您可以再加一些高湯或者滷水，如果滷水有點淡也可以根據你的需求放鹽，如果發現滷製的肉顏色有點淡可以根據實際情況加紅曲米；滷完之後，您再繼續保存，反反覆覆老湯會越來越香。

3.老湯保存方法，夏天一般一天燒開一次，春秋2天燒開一次，冬天一週燒開一次。

最後祝大家都能製作成功。

本文由一一傳媒原創。

相關文章