寻味顺德，最红火的私房菜馆大概就是这家了吧

　　前不久，米其林指南宣布将于明年夏季进驻广州。消息一发布，各路饕客又开始跃跃欲试，打算南下把广州的排挡酒楼挨个吃遍。食在广州人尽皆知，但许多人不知道后面还接了两句：味在潮汕，厨出凤城。

普通食客流连于骑楼底下的烟火气排挡，更执着的食客们则早已把视野跳出羊城，或去潮汕乡间寻求最新鲜的牛肉火锅，或驱车前往邻近的顺德，大啖烧鹅和各路私房菜馆。

早前有部叫做《寻味顺德》的纪录片，里面一处镜头让人印象深刻：一间颇有历史的老宅内，一家人在水晶吊灯下用名贵石材制成的餐桌上围坐着吃饭。旁白弹出一行字：这就是一户普通顺德人家普通的一餐……可能制作团队是对“普通”这两个字的定义有什么误解？

但如果你真正进入到顺德本地人的生活中时，你或许又会发现，在顺德，这样的情景并不少见。顺德人既打得了商战，也进得了厨房。富庶的顺德人不仅爱吃，更是吃得精细，吃得讲究。

前段时间女友家人来广州，一起吃遍了几家常去的馆子后，干脆找个周末驱车去了顺德。和一般的旅游目的地不同的是，大部分人去顺德是为了吃，逛景点倒成为点缀了。午餐吃吃各路小食，晚餐找个私房菜馆，中间的衔接时间，去邻近的岭南四大名园之一春晖园逛逛，这大概就是顺德一日游的常规路线了。我在春晖园溜达的时候，总觉得身边的游客们都和我一样，是午饭吃饱了过来散步消食的。

大头华烧鹅、欢姐伦教糕、仁信老铺的双皮奶……提起顺德的小店，来来去去总离不开这几家。伦教糕我是喜欢的，但和小时候吃的发糕相比，味道也无太大差异。至于烧鹅和仁信双皮奶，恕我嘴钝，吃不太出和广州某些店的差别来。一天顺德之行，最受大家喜欢的，还是晚餐的私房菜，猪肉婆。

　　（这一次我最喜欢的小吃其实是这家排队排好长的细妹五香牛杂……）

　　猪肉婆大概是在游客之中最有名的顺德私房菜之一了，前两年的时候我也来过一次。这次来之前，我又问了一个顺德本地的朋友，猪肉婆现在是已经被游客占领了吗？

　　朋友说，游客爱去，本地人也爱去。

　　能做到这一点的餐厅，可以说是凤毛麟角了。那就选这儿吧。

　　餐厅是老宅子改建的，内有亭台水榭，小桥上总是站着摆姿势拍照留念的人群，看着就很是热闹喜庆。

　　菜单用照片形式放在过道上，一目了然，下面就是一个个装着海鲜的水箱。老板挑货的品味也非常地简单粗暴，就是要个头大，扇贝比脸大，濑尿虾比胳膊粗，螃蟹一钳子能夹断你脖子。

　　这一道叫做风生水起，其实就是顺德鱼生。与日式鱼生相比，顺德鱼生有自己的特点：日式鱼生多用海鱼，而顺德鱼生则多用淡水鱼，如皖鱼；日式鱼生一般是蘸芥末酱油吃，顺德鱼生的配料则多达十余种，包括姜葱丝、洋葱丝、柠檬草、芝麻、花生、洋葱、胡萝卜丝、盐、花生油、酱油等等，食客可以根据自己喜欢的配料添加。鱼片讲究新鲜活杀，片得薄而剔透，鱼生本身淡雅香甜，口感较韧，而花生、胡萝卜丝等配料又可以增添爽脆的层次感，再加上油盐的简单调味，就是顺德菜最好的代表之一了。不过猪肉婆的这盘鱼生大概是为了摆盘，还加入了一些三文鱼，看起来倒是有些弄巧成拙了。

　　头菜丝蒸沙虫，可能有些人看着会有不适感，但沙虫却是我最喜欢吃的食材之一。所谓沙虫，是一种穴居环节爬行动物，主要生长的沿海一带的滩涂地区。早些年间，我因为工作关系常去粤西海滨城市湛江出差时，总是会去当地的排挡点沙虫吃。湛江是中国拥有海岸线最长的地级市，也是沙虫的主要产地。当地妇女会在退潮后的滩涂上采挖沙虫，也有些地方会采用人工养殖的办法。

　　烹饪沙虫，应该保持其鲜甜的原味，最适合的方式莫过于清蒸，或是熬粥、煮汤，也有人喜欢油炸。用沙虫熬粥、煮汤时，能使粥底、汤底染上一股清甜的香气，但我最喜欢的还是清蒸的沙虫。沙虫去除体内杂质后，整条都可以直接食用，一口咬下，口感爽脆的沙虫体腔中鲜甜的汤汁便喷薄而出，充盈在整个口腔内。不是特别排斥这类食物的话，建议可以点一份尝试一下，说不定会打开你的另一个味觉世界。

　　鲜花椒蒸桂花鲈鱼，带皮的鱼肉切薄，蒸熟后皮肉不分离，配有花椒和辣椒圈增添香味层次，旁边加上一圈丝瓜作为配菜，再用秘制酱汁淋在鱼肉上制成。蒸鱼似乎人人都会，要能蒸好，做成这般地鲜香嫩滑，也不是一件容易的事情。

　　钵仔柚皮，食材本身似乎只是简单的柚子皮，却使用了繁复的工序和高汤制成。柚子皮如海绵般吸收了大量汤汁，口感十分软糯，但对我来说有些过于油腻，且个人不太喜欢里面汤汁的调味。不过，女友和家人觉得这道菜还不错。

　　盐油饭，米饭采用的是外形细长、稍稍偏硬的丝苗米，并不是如今流行的软糯东北大米的口感，加上简单的油盐焖熟之后，再倒入一些姜蓉调料拌匀，却有着难以言喻的淡雅香气。即使不需要配菜，我也能吃上两三大碗。前两天和另一位摘过两百余颗米其林星星的朋友闲聊，他刚去过猪肉婆，印象最深刻的菜品，也就是这碗平淡之中见真味的盐油饭。