作爲天貓首席試喫官，我與美食的“愛恨情仇”

　　永澄，第21期食話分享大會的講者食話分享大會Vol.21 | 被謝霆鋒“點名”的阿里巴巴首席試喫官教你如何用“喫”改變世界

　　他是天貓首席試喫官，天貓餐飲新零售負責人、天貓3R品牌化負責人。

　　他打造了互聯網小龍蝦、天貓金車裏子、巴楚留香瓜、馬來西亞黑虎蝦等當紅美食，讓尋常家庭都有大廚。

　　也是天貓《情緒廚房》第一季策劃人、《2018十國美食盛宴》主理人、《陽澄湖謝霆鋒首撈紅印蟹》總策劃及導演。

　　如果你希望你的寶寶以後也能成爲一名優秀的美食試喫官，回去讓他煎荷包蛋吧。——永澄

　　大家好，我是天貓首席試喫官永澄。其實剛剛小滿（食話講者我和媽媽最快樂的時光，就是在廚房裏）的分享讓我印象非常深刻，我彷彿回到了六歲的那個夏天，被我媽媽吊打的那個晚上。今天有很多大朋友和小朋友都在現場，我主要是來給大家分享一下我是如何從一個做煎蛋的熊孩子，變成了天貓首席試喫官。

　　【6歲，第一次煎荷包蛋】

　　這張照片大家看完以後可能會想，這個小孩怎麼長着長着就長殘了呢？沒錯，這個就是六歲的我。我出生在一個熱愛廚藝的家庭，爸爸媽媽雖然不是做廚師的，但是他們都很愛做飯。我的媽媽是四川人，我的爸爸出生在山東，所以家裏的飯菜會涵蓋了各種口味，而我們家有一個奇怪的習俗，就是每年的年夜飯是決定誰是這個家裏廚藝最好的人。爲了登上這個寶座的頂峯，我從六歲的時候開始煎出了人生的第一個荷包蛋。

　　▲| 出生在一個“非典型”廚藝世家

　　那是一個夏天的晚上，我的媽媽和幾位阿姨在隔壁打麻將，相信那個年代的人都有這樣的經歷。然後小孩子自然就在一起玩了，然後我就問大家要不要喫荷包蛋，他們就說要。我就學我媽媽的樣子擰開了煤氣竈，那個時候煤氣竈還是要擰開，然後用火柴去引，我用火柴點了一個衛生紙，我還挺聰明的，點了一個衛生紙把這個火打着了以後，煎了一個荷包蛋。隔壁打麻將的阿姨說，高老師，這誰家的孩子在做飯？我媽說，反正不是我家的，三點鐘怎麼可能煎荷包蛋？阿姨說，你看，不就是你們家的孩子嗎？我至今過去二十多年，仍舊記得我媽媽鞋底的味道，那一頓揍，給我揍得真是非常慘。

　　但是她揍完以後，跟旁邊的阿姨說了一句話，開啓了我的廚藝生涯。她跟旁邊的阿姨說，“他居然還知道放鹽，這個蛋還沒有煎糊，味道還可以。”對！就是這樣的一個機緣巧合。可能小孩子都很好奇，看大人在做飯的時候就會產生，想要跟他們一樣優秀的這種概念。我相信小滿也是這樣被她媽媽啓蒙的，所以在這樣的一個機緣巧合下，一個荷包蛋，一頓揍，開啓了我的廚藝生涯。

　　【奶奶對我的影響非常大】

　　這位是我人生非常重要的一個人，我的奶奶。我的所有廚藝並沒有太多花哨的地方，都是從我奶奶那兒學到的家常菜。我奶奶在做飯的時候，會照顧到全家每個人的口味，比如說爺爺年紀大了，他有什麼東西不能喫，然後小孩子需要喫什麼，然後大人喜歡喫什麼，所以在飯桌上就會出現：爺爺喫的清淡口味，小孩子喫的油炸類，大人喜歡喫的比較辣的口味。我會發現，我奶奶每次做飯的時候，她會非常關注每個人需要什麼，然後去給他配對應的菜品，也是這樣一種爲他人考慮的心情，讓我對廚藝有了新的認知。

　　▲| 對我影響很大的奶奶

　　我覺得做飯不僅僅只是滿足自己的好奇，更多還是把它分享給對你很重要的人。所以我跟我的奶奶，雖然在一個愉快的教學氛圍下長大，但是她總是會偷藏一手。比方說，做青椒肉片不教我勾芡，我做出來很老，她做出來就很嫩。像這樣的小套路她真的很多，家裏每次來客人的時候，她就會自己秀一手，然後擺出一副，你果然還是太嫩了這樣的一個表情。所以在這個過程當中，我也會不斷地去跟奶奶PK，向她挑戰。終於在大學期間，我成功地掌勺了一次家裏面的年夜飯，靠的是我自己研發的一道白切肉。自此以後，我跟我哥哥，就終於能夠晉級家裏面的年夜飯主廚的地位了。

　　【通過旅行來認識美食】

　　其實小時候的經歷，對我長大的工作影響還是蠻大的。我一開始畢業的時候，我學的是廣告學，所以我會去4A的廣告公司工作。在加入天貓之前，我就有旅行的習慣，每一年都會去不同的地方旅行，去探索各種各樣的美食。

　　▲| 一路尋找美食

　　像生蠔啊，或者上海的灌湯小籠包，一開始只在國內有，後來在國外也有了。我們後來會發現，食物的魅力有一個很大的關係，是來自於當地的人，他的生活環境是什麼樣的。比方說四川人，他喫花椒，是因爲它那邊盆地很溼，他需要不停地排汗，排汗加快了他整個新陳代謝，所以四川人的皮膚都蠻好的，還挺白的。又比方說東南亞，那邊盛產水果，所以在東南亞當地，會有很多由青檸和芒果做成的醬，然後加入到海鮮製品當中。

　　▲| 探尋當地美食和環境的關係

　　有了這樣的一些經歷，我們會對食物的來源更在意，以及它以什麼樣的方式去烹飪就會更好喫。我非常贊同小滿的分享中有一點，就是食材真的沒有絕對的好壞，關鍵是看你夠不夠了解它，能不能夠還原它。

　　【對美食的熱愛，加入天貓生鮮】

　　後來也是因爲太愛喫了，左思右想一番，冒着變胖的風險，我加入了天貓生鮮。果不其然，還是變胖了，半年胖了30斤。

　　加入天貓生鮮以後，我們就要不停去試喫各種各樣的東西。因爲在這份工作當中，我們要去跟大家分享，這些食材來自於哪裏，然後它是什麼樣的構成，該怎麼去料理它們。所以在這個過程當中，你自己就要像消費者一樣，像每個普通人一樣，要抱着小白的心態去嘗它的味道，然後用各種各樣的方式做，然後才能夠讓它最後以最好的狀態展現在消費者眼中。

　　【透過天貓生鮮看中國年的變遷】

　　這是我加入天貓生鮮以後，大概前年過年前後，我們做的《中國餐桌消費趨勢》的分析報告。在報告中，我們會發現一個有意思的現象。年夜飯對我很重要，剛纔已經介紹了，是我們家廚藝的必爭之地。然而，對於每個中國人來說，也同樣重要。年夜飯是一家人一年到頭，必須要聚在一起的時刻。我們從網上和線下的一些數據中發現，中國人的年夜飯餐桌變化非常大，就在近三年。你往前翻三年，都沒有這麼大的變化，大家還是喫臘肉，喫雞，喫魚，然後喫豆腐這一些東西。但是近三年我們發現，大家除了在過年的時候去帶年貨，買地道的特產以外，還會把筷子伸向全世界，要喫阿拉斯加的銀鱈魚，要喫智利的帝王蟹，要喫美國的車釐子，要喫新西蘭的牛羊肉。也因爲這個變化，我們的試喫變得非常頻繁。因爲有好多消費者要來找我們買這種東西，然後我們就要不停地去喫。最高頻次，是差不多3天有喫過超過40種食物，40種食物還要寫報告。所以這也是爲什麼每一個做試喫官的人，總是有一種難以剋制的膨脹。

　　▲| 中國家庭餐桌消費潮流發佈會

　　在這裏分享一下，我們發現了這樣的消費趨勢以後，跟蔡瀾先生共同推出了10道年夜飯家宴，然後弘揚“一起回家過年”這個理念。因爲我們都知道，現在過年大家可能工作都挺忙，一年拼到頭，會想要過年的時候去旅行一趟，去外面玩。但是，對於在家中的父母來說，過年非常重要，他們會認爲這是一年能聚得最齊的一次。所以我們就推出了，把世界帶回家，跟父母一起過年這樣的一個理念。

　　▲| 和蔡瀾先生的合作

　　然後我們把世界上最好的物產，通過天貓生鮮可以直接送到每個人的家裏。當中有新西蘭，澳大利亞的牛羊肉，這是前年推的案例，所以今年澳洲的和牛，對大家來說就不是那麼陌生了，大家的接受度都已經有了。但前年我們在推出來的時候，還是很忐忑，不過最後收到的反響還不錯，很多人帶着奇奇怪怪的食材回家了，除了有父母日常喫的，還有一些世界上最好的食材。

　　大家看這條魚，樣子很醜，但是可能是比大家的年齡還要大。這條魚，即每一條成熟的新西蘭深海長壽魚，它要做出品，年齡至少在40歲以上。因爲它是深海的一種魚種，它的營養很高，污染很少。這種長壽魚，肉質不會隨着它的年齡增長而變柴、變老，會非常細嫩。而這種極具營養的魚，是我們父母平時可能很難接觸到的。再加上中國人過年還是要講究紅紅火火，年年有餘，所以我們把它作爲那一年的一個主推。這條魚在圖片上看起來，好像很迷你的樣子，實際上這條魚差不多有我一個手臂這麼大，在過年的時候放在家裏面絕對是頭菜級別。

　　▲| 新西蘭深海長壽魚

　　【透過天貓生鮮看中國家庭的變遷】

　　因爲前年我們做了這樣一個餐桌分析，然後在去年，我們又再來看一遍中國人的餐桌，會發生什麼樣的一個變化。我們會發現，在現在的快節奏生活裏，多了很多新上海人，新北京人，新XX人。總之就是，他們原本不是這裏的人，但是他後來在這裏生根了。而他的飲食習慣，或者說隨之而來的父母還是原來的習慣。這時我們發現，家庭模式大概會分爲三類。一類是一家三代同堂，這種家庭模式跟我小時候很像，我奶奶要照顧到每個人的飲食習慣，除了一些性價比高的生鮮商品以外，她還要去選購一些有突破性口感的，或者是有一些能夠讓家裏喫出花樣的。所以我們作爲試喫官，我們要幫他們去多嘗試這樣的一些食材，然後幫他們積累下來，推薦給他們。

　　▲| 三世同堂的家庭模式

　　另外一種家庭模式，是獨立的媽媽或者爸爸，帶着小孩子單獨在一個城市打拼，他們由於種種原因不能跟另外一半團聚。像這樣的家庭，他們會非常注重孩子的成長。所以在這種家庭中，對於進口商品的依賴是很高的。作爲一個生鮮平臺，我們要去試喫，實際上就是要對孩子負責。我們要先通過自己的口味，來判定這個東西是否安全。當然這裏會涉及到很多專業的知識去判定。

　　▲| 獨自帶娃的家庭模式

　　還有一個類型，就是我們現在比較常見的“海派家庭”了。海派家庭都有一個特徵就是嚐鮮，層出不窮地嚐鮮。基本上他們的天貓購物車，或者淘寶購物車裏的商品，定期會去更換。一看到今天推出一個新款的東西，看着還不錯，那試一試吧。這樣的家庭，他們會很有創造力，會經常用食材去做各種各樣的東西。

　　▲| “海派”家庭模式

　　我們在分享這組數據報告的時候，在座的有丹麥的領事先生，以及澳洲的領事先生。我們每一年，會開這樣的一個會，邀請超過20多個國家的領事和大使，把更好的食材輸送給中國的消費者。

　　▲| 甄選全球食材

　　【遇見美味的巴楚留香瓜】

　　在做試喫官的過程當中，就是不停地喫喫喫，然後把好的東西推薦給別人。我再來分享一個案例，這個案例非常溫暖，主角叫巴楚留香瓜。巴楚留香瓜來自中國塔克拉瑪干沙漠邊上的一個小鎮，叫巴楚縣，這個鎮平均年降水量很少，當地人生活的環境如圖所示，一個木門，一個土房，然後裏面一張沒有墊子的牀，這就是當地人的生活，沒有洗澡的地方，也沒有一些公共設施。

　　▲|當地人們真實的生活場景

　　我們前年在那邊做了一組家當的攝影，然後每個人拿出他的家當，可能只有一個棉被，一個自行車，一個耕地的犁。就在這樣一個地方，它盛產一種非常美味的蜜瓜。這種蜜瓜跟市面上主流的蜜瓜不一樣，它是翡翠瓤的，綠色的。我們喫到普通的蜜瓜是黃瓤的，喫多了會上火，而這種蜜瓜是降火的。所以當地人沒有覺得他們的路被老天爺堵死了，自然對這塊土地還是有一些饋贈的，就像這種獨有的蜜瓜。

　　▲|翡翠瓤的蜜瓜是自然的饋贈

　　無意中試喫到了這種蜜瓜後，我們覺得應該做點什麼，於是就整合了力量，在這裏連續做了3年，幫助這個蜜瓜走出新疆，走到全國消費者手中。去年我們做了一個活動，“我到新疆去，用喫貨的力量拯救沙漠。”因爲我們都知道，爲了防止沙漠進一步擴大，在沙漠周邊會種很多防護林，就會種很多這種瓜田，而這種瓜田是除了防護林以外，最好阻止沙漠前進的一種植物。我們做的這場活動，3天賣了10萬枚新疆蜜瓜，當地人的生活發生了很大的變化。

　　三年後，我們看到這組照片的時候，真的非常感動。因爲當地的年輕人願意回去了。他們那裏的網店小二，就是在背後跟你說，“親，你要買什麼蜜瓜？”的這個小二，就是當地的年輕人。他們沒有上過大學，也沒有讀過高中，但是他們與時俱進。如果一個地方年輕人都願意回去工作了，我相信那個地方是非常有希望的。所以這個案例是我們在做整個試喫官當中，覺得最暖心的一個地方。